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荤汤：即用动物性原料的肉、骨等加清水和调味料,或煮或炖制而成。根据制作方法、用途及汤色的不同,可分为： 1、上汤：又称头汤、原汤。其汤色深略白，汤味鲜醇，营养丰富。即将猪骨头、鸡、鸭、猪肉、猪肘子等放入清水中，先用旺火烧沸，再改用小火烧至原料成熟(原料可做它用)的汤汁、此法我国大部分地区普遍使用。 2、清汤：清澈而鲜醇，味道最佳，浓度最大，质量最好。其制作方法有提清、滤清等。 3、毛汤：又称二汤。其汤色平淡，鲜味清和，质量较次，以制作上汤后的原料继续炖煮而成。 素汤：主要是用植物性原料加清水制成的鲜汤。其汤汁清鲜不腻，多用于制作素菜。 下面就简单介绍一下常见的制汤原料及品种。 制汤选用的动物性原料一般有禽肉类，如鸡、鸭、禽类骨架(包括头、颈、翅、足)；畜肉类，如猪瘦肉、猪骨、猪爪、猪肘、牛肉(骨)、羊肉(骨)；水产类，如干贝、鱼(骨、皮、肉)。 常用于高级清汤和高级白汤的鸡、鸭，宜选用肥而老的母鸡、阉鸡和鸭，并以“土鸡、土鸭”为好，这类鸡、鸭的脂肪多，蛋白质丰富，鲜味足，制成的汤鲜度高；不宜选用瘦鸡、鸭或嫩鸡、鸭，尤其是不宜选用“洋鸡、鸭(肉鸡、鸭或饲料鸡、鸭)”。瘦鸡、鸭肉少乏油，味腥不鲜；嫩鸡、鸭鲜味不足；“洋鸡、鸭”，鲜味更差。 |
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