 有机葡萄酒的概念已经过时了，听起来更酷的生物动力学葡萄酒才是时髦的。 其实生物动力学和有机生态学还是有几分相近的，比如在葡萄种植和酿酒过程中排斥一切化学原料。它们之间最大的不同是生物动力学更关注一些悬乎的非物质层面的东西，在生物动力学的概念里，这些因素也影响着植物的生长。 以种葡萄为例，生物动力学相信当月亮经过某颗行星的时候进行采摘更利于葡萄的成熟，酿出的葡萄酒也更有风味。尽管自己可能也不太习惯生物动力学葡萄酒，但老饕们谈到这个问题的时候，请加上口头禅:“我夜观天象……” 以法国葡萄酒来说，波尔多与勃艮地可以算是最受人崇敬、生产最昂贵葡萄酒的地区。除了历史原因以外，还因为法国葡萄酒农一向以有机的态度种植，用自然的心情酿造。天、地、人合一成就了葡萄酒的“风土”。用有机的态度种植，不一定等于是有机葡萄酒。在人人都追求健康的年代，“有机”葡萄酒自然令人着迷。简单来说，要酿造有机葡萄酒，必须符合葡萄种植与酿酒时的严格指标。
什么是有机葡萄酒？ 在葡萄种植的方面，严禁采用农药和化肥。有机种植只能采用天然的物质作肥料，葡萄需要按照生物自然的节气来种植。除了全部采用人工采收，更要经过数年以上有机方式栽种，让土地恢复健康，才能为农地种植上取得一份有机认证。至于酿酒方面，采用天然酵母进行发酵。在过滤与净酒处理上，不得使用离心机或澄清剂，只能用上传统的蛋白来净化杂质。此外，保持葡萄酒不会腐坏的二氧化硫含量各国更有严格规定。最后，在包装材料的环节上，也有特定的规定，塑料、聚乙烯或一些不环保与不健康的物料都不能用来作为有机葡萄酒的包装。 什么是生物动力学？ 首先，我们先来了解“有机种植学”这个概念，它指的是完全不使用合成化学物质和人造肥料的种植方法。而生物动力学是有机种植学的延伸，在奉行生物动力学的酒庄里，人们不但不使用化学物质，同时更倾向有所作为，注重环境的可持续性，积极寻求土壤和葡萄树的健康之道。
生物动力学这个概念由奥地利哲学家Rudolf Steiner于1924年首次提出，是一个关于农业耕作系统的学说。它强调土壤的健康，致力于打造高活性、富含腐殖质和结构合理的土壤。此外，有机堆肥、特定植物的栽培、动物粪便和矿物制剂、太阳和月亮等行星和恒星运行节奏的影响等等，也是生物动力学研究的对象。总而言之，生物动力学遵循两个原则：一是促进土壤的健康，二是加强植物生长与宇宙运转的联系。 生物动力学倾向于把整块田地看成一个自我循环的整体。值得注意的是，生物动力学目前处于发展阶段，不需要遵循某套严格的规则，允许种植者根据自身的特点进行试验和创新。 越来越多的酒庄开始运用生物动力学进行葡萄树的种植和酿造，一路走来，尽管受到多方的质疑，它们的酒质从未让人失望。
五级名庄宝德嘉纳，是第一个实施生物动力学的1855年波尔多评级列级名庄。 庄主Alfred Tesseron是这样说的：“我们从2004年开始在宝德嘉纳实施生物动力学，最初只在14公顷的土地上做试验，2005年和2006年我们所有的葡萄园都加入了生物动力学的行列。2007年的时候霉病盛行，我们担忧这种新兴方法不能抵御霉病，我担心会有部分葡萄树因此坏死，于是我们使用了一个星期的化学制剂，结果不如人意。我们从中吸取了教训，2008年和2009年所有葡萄园又重新回到了生物动力学。”
意识到葡萄园的发展潜力是Alfred Tesseron实施生物动力学的催化剂。Alfred在1977年第一次接触这个学说，1987年严格控制葡萄的筛选，接下来实施环保采摘，2003年杜绝除草剂。2004年，他做出一个惊人的决定：在宝德嘉纳实施生物动力学种植法。
第一个举措是用马力取代机器进行犁地，先在8公顷葡萄园进行试验，接下来挑选了14公顷葡萄园全面实施生物动力学。两年后，技术总监Jean-Michel把马力犁地和使用天然肥料的试验扩大到24公顷，最终实现全部81公顷的葡萄园都可以用马儿犁地。
Alfred坚持不用人工肥料和化学制剂，追求脚踏实地地酿出好酒。“对我们来说，根据生物动力学来工作，就跟中国的中药一样，讲究的是一个整体的协调。这并不是变魔术，也不是要搞噱头。它让我们每天的工作都跟葡萄园紧密联系起来。”
自从Alfred Tesseron 于1994年全权接管以来，宝德嘉纳酒质的进步有目共睹。2000年是个举世皆知的伟大年份，宝德嘉纳的名声也从那时开始飙升。而在刚刚结束的2009年期酒品尝会中，宝德嘉纳的受欢迎程度已经与宝嘉龙、爱士图尔、宝马庄等二三级名庄比肩。
意大利的“超级托斯卡纳（SuperToscana）”也有酒庄是实施生物动力学的。跟很多举措的实施一样，从有机种植法过渡到生物动力学种植法不是一夜之间发生的事。生物力学重在预防，当一个生态系统得到尊重，你就可以得到健康、营养充足的植物，具有较强的免疫系统，跟人类也一样，天生不容易患病。
在葡萄园引进其他的植物是必需的，如草药和豆科植物，它们能够为土壤提供充足的肥料，从而保证葡萄树的健康，又能够影响葡萄酒的风味、品质和香气。
克拉斯是澳大利亚实施有机和生物动力学种植法的先行者之一，致力于打造可持续发展的葡萄园生态圈，用环保的方式保护自然资源，改善土壤的质量和植被的生长环境。
克拉斯的葡萄园和酒厂都通过了澳大利亚有机认证机构（ACO）的认证。消费者可以通过这个认证了解到他们拿到手的是真正的有机葡萄酒。该认证要求酒庄有良好的记录，葡萄园和酒厂在年度检查和随机抽查都表现良好。克拉斯在葡萄园与酿酒厂都实施了生物动力学。
葡萄园里的生物动力学 用机械控制杂草（不用除草剂）。 葡萄树自然地获得养分（不用化学肥料）：在土壤埋入“绿色肥料”，以建立起一个有机环境，并为葡萄树和其他植物提供必需的营养素，如堆肥和天然肥料（如海带，岩尘，石英），以及生物动力制剂（如牛粪）。 通过提高葡萄树的自然免疫力，或者使用蠕虫茶之类的喷雾，使葡萄树免受昆虫和根瘤蚜虫等疾病的侵害（不用杀虫剂或杀菌剂）。 健康的土壤能更好地吸收自然的降雨，而健康的葡萄树根系也能够更好地吸收天然的水分。 酒厂里的生物力学 根据定义，有机酿酒法与传统酿酒法并没有很大差别，主要的不同在于，有机葡萄酒允许添加的二氧化硫为125ppm，而普通葡萄酒可达250ppm，同时也不能使用如PVPP等任何合成添加剂。 在克拉斯，生物动力学的做法还包括，依靠天然酵母进行主发酵，以及用乳酸菌进行苹果乳酸发酵，也不使用添加单宁或澄清剂，而是通过重力法（译者注：即将静止一段时间的葡萄酒的上清部分从一个容器中倒入另一个容器，此过程避免了葡萄酒底部的沉淀物混入葡萄酒中）对葡萄酒进行澄清。 编辑：Kay 来源：Querciabella, Kalleske, Decanter 翻译：Wing [广告] |
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