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生活·艺术·咖啡 ○ 啡学院 热腾腾刚出炉的烤面包，香酥炸薯条，甚至在烤洋葱烤肉时的香气四溢…等等，这些都是因为热反应产生化学变化，产生所谓的挥发性化合物，烘焙咖啡豆也是同样的道理。 醣类
当豆子处在水深火热之中，体内的蔗糖正参与焦糖化反应。蔗糖脱水，释放水气与二氧化碳，释放上百种芳香物质，包含奶油糖的香味 (二乙醯，Diacatyl)，焦糖香味。焦糖约占咖啡熟豆重量的17 %，味道苦中带甘，是咖啡重要的滋味。 不仅如此，蔗糖对提升咖啡的酸香味亦有贡献。属于脂肪酸一族的醋酸、乳酸、甘醇酸和甲酸，皆是蔗糖在烘焙中创造出的香酸。这些酸在浅焙至中度烘焙时，浓度达到最大值。
蔗糖的亲戚，比如，葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等还原糖，碰到胺基酸，产生另一类化学反应，称为“梅纳反应”，将进行一连串复杂的降解与聚合作用，冒出香气。上百种以上芳香化合物诞生了，包含醣甘胺 (Glycosylamine)、醣醛 (Furfural) 和黑精素 (咖啡熟豆的色素)。
有机酸 绿原酸 (Chlorogenic acid) 是绿豆子主要的有机酸，在加热过程，部分的绿原酸会被转变为带苦味的绿原酸内脂 (Chlorogenic acid lactone)。 另一部分的绿原酸会降解成奎宁酸 (quinic acid) 和咖啡酸 (caffeic acid)。 有人认为，奎宁酸是造成深焙豆苦涩来源之一，但美国精品协会却认为，奎宁酸属水溶性，除了增加醇厚度之外，也会增加咖啡的庞杂度与明亮度。而咖啡酸则是略带涩味。 除了绿原酸之外，咖啡生豆里头还包含柠檬酸和苹果酸，但这两种酸被视认为“尖酸”，且随着烘焙进程而递减。 绿原酸、奎宁酸、咖啡酸，都是抗氧化物，所以咖啡煮好新鲜喝，才具有抗氧化功能。 葫芦巴碱 葫芦巴碱带有苦涩味，烘焙过程葫芦巴碱降解成许多芳香物质，包括烟碱酸 (俗称维生素B3)、其他带有焦糖香与蘑菇味的香味分子。烘焙降解愈多葫芦巴碱，咖啡滋味愈好，生成愈多烟碱酸。 脂类 油脂多寡是会影响咖啡的口感，许多增添咖啡风味的物质，是属于脂溶性，也就是溶于油脂中。咖啡的油脂多，喝起来额外圆润。与其他物质很大的不同，经过烘焙，豆子醣类和蛋白质是变少，但脂质却增加。阿拉比卡味道优于罗布斯塔，油脂功不可没。 中焙 VS 深焙
假设我们都是一颗颗绿豆子，在坚硬的绿色身躯里，水分只占小小身躯的百分之十二。 一颗颗绿豆子被丢入热呼呼的烤箱，又为了平均受热的理由，不只被火烤，还要忍受不停地翻转。当体内的水因为温度到达摄氏100度，就会蒸发，同时碳水化合物也因为受热而分解，产生二氧化碳，这些强大的气流在体内流窜，愈累绩愈多，最后无处可去，只好夹带着“爆”的一声冲出体外。这时候就会听到像爆米花声音一样，爆！爆！爆！好不热闹，顿时香气四溢，这个过程称为“一爆”。这时不再是绿豆子，而是褐色豆。
既然有一爆，表示接下来还会有二爆，在二爆还没到之前，我们定义这时的烘焙度为中焙。中烘焙豆，能凸显咖啡产地的“地域之味”，减少烘焙味的加工，喝出豆子本身精致的香酸。蔗糖化合产生的香酸会在浅焙至中焙时，浓度达到最大值。 当豆子持续被加热，进入到二爆，二爆开始20-40秒，开始闻到焦香味，豆体表面呈点状出油。是中深烘焙。 当二爆的爆声达最大密集，油光更显着，为 深焙 也。 这时，托蔗糖的福所产生的醋酸、乳酸、甘醇酸和甲酸，进入中深焙后急速衰减。(酸度减少)
不只如此，绿原酸先被降解为带苦味的绿原酸内脂，若还不熄火继续加热豆子，绿原酸内脂则会降解成焦苦味更重的苯基林丹 (Phenylindanes) ，这就是为什么愈重度的烘焙，苦味更重。(苦味增加) 还没完喔，深焙程度咖啡的柠檬酸和苹果酸仅剩下30 %。(酸度持续减少) 但是呢，深焙也是有好处的。葫芦巴碱部分。葫芦巴碱带有苦涩味。随着烘焙时间拉长，降解愈多葫芦巴碱，得到愈多烟碱酸。研究发现深焙豆每10公克含有4-5毫克烟碱酸，中度烘焙咖啡豆含量较少，每10公克仅含0.8-1.5毫克烟碱酸。(烟碱酸多些) 小提示： 1、中度烘焙：有明亮的果酸，甜感重，苦味淡些，口感有明显的层次，前提是用好豆子； 2、深度烘焙：低沉厚实，无显着酸味，但润喉甘甜，好豆子仍是前提； 3、豆子出油情况：浅焙、中焙不会出现油光，中深烘焙开始点状出油，深烘焙油状明显。
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