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陈醋和香醋都是食醋的一种，它们的区别主要在酿造原料、色泽、味道和用法这个方面： 【酿造原料】陈醋以高梁为主要原料，大曲为发酵剂，经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程，然后再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。它的代表是山西陈醋。香醋以糯米为主要原料，小曲为发酵剂，采用固态分层醋酸发酵，经过酿酒、制醅、淋醋等三大工艺过程陈酿而成。它的代表是镇江香醋。 【颜色】陈醋的色泽黑紫，香醋颜色呈棕红或褐色。 【味道】陈醋酸香浓郁，醇厚不涩，且由于不发霉，久放不腐，越放越香，所以被赋予”陈”字。香醋酸而不涩，色浓味解，且由于加了蔗糖所以香醋有种香而微甜的口感。 【用法】陈醋是北方醋，用于中和当地水质中的碱性，一般都是做蘸料，比如饺子、包子、拌面等；在烹制热菜时，常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中，如酸辣海参、鱼香肉丝、糖醋排骨等。 香醋是南方醋，其微甜口味能赋予菜肴柔和感，其比陈醋更适合拌冷盘，溜素菜，它既可使菜肴具有酸香味，又不会使菜肴色泽过深。在烹制热菜时，常用于颜色较浅及酸味不要求特别突出的菜肴，如锅巴肉片、葱酥鲫鱼等。香醋也可以做蘸料，主要是配合江南的肉馅小吃，其微甜口味更能体现出小吃的鲜美，如蟹粉小笼、宵肉等。 |
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