为什么说“猪不椒，羊不料”？花椒大料在猪肉和羊肉中真忌口吗？

第一，“猪不椒”。

从厨师和开店角度出发。很多厨师在出师未成名时学到很多理论知识，尤其是天津和山东厨师，这其中定有“猪不椒”这一条，最早的原因其实是因为花椒会影响猪肉菜色和口感，如果不想让猪肉发柴，色泽亮丽呈现给客人，就必须在炖猪肉时拒绝花椒。但有一些厨师为了猪肉口感丰盈还是偷偷在汤里放了花椒包，拿纱布包裹起来的花椒不会影响菜色，只放入几秒钟调下味就取出也不会影响肉的质感。

很多半吊子厨师学会了这句话后都指望几句美食名言来证实自己厨师的地位和口碑，还有人刻意加上自己的理解“猪不椒”是不放青椒、辣椒的意思，其实真正的美味猪肉恰恰是要放这些香料的。就说四川美食，很多川味师傅不会拘束于这样的谬论，很多菜都是香料一起放，寻味而去的客人们吃的津津有味，也根本不会在乎他们都放了什么。

从个人角度出发。建议看到这句话的人不要纠结于此，自己做美食不用纠结与色彩和卖相，要知道新鲜的猪肉腥味是很重的，炖肉时建议可以将花椒做成花椒包与肉一起炖几十秒，这样既不会使猪肉发柴，也不会影响鲜嫩的口感。就算招待客人人家品尝的是味道，也不是菜色。

第二，“羊不料”。这里的“料”指的是大料，又名八角。这句的缘由也要追溯到几百年前，那时牛羊肉是珍贵的食材，不像现在这样家家买得起，那时物资奇缺，大厨们为了迎合众人故意弄些玄虚和子虚乌有的理论，让富人们酒足饭饱之后增加一些满足感。

历史慢慢发展到今天，这句将信将疑的话一直流传下来，很多人不愿违背先人的说法一直将这句话沿用至今。但年轻的厨子越来越多，有时突破和改变一下可能会有更美味的东西出来。个人认为八角的味道是很重的，如果喝羊汤或者炖羊肉追求鲜味，就不必放。当然如果做烤羊腿之类的，这些香料一个也不能少。