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东南亚地区的饮食和生活中很容易接触到各种有着异域风情的香料。吃的自不用说，各式咖喱、肉骨茶、冬阴功、叻沙，这些光听名字就让人胃口大开的东南亚菜，都极大程度地依赖于香料；在日常生活中也会频繁接触到，比如各类香薰精油、防蚊水等等。 一直对各种香料有着浓烈的兴趣，且不提中世纪时期的香料贸易给人们带来的深远影响，于我而言，它的迷人之处在于多变的运用带来的风味迥异的效果。恰当的运用配比能加强菜肴的风味，煮出色香味俱全的食物，而这少不了对香料的充分了解。 前段时间有幸在香草园里跟着植物研究的资深人士深入地接触和品尝了不少香料，买了东南亚市面常见的一些香料在家琢磨尝试，在这里和大家分享心得一二。抛砖引玉，有问题的地方还请多指教。这里作为之一，其实也是希望能在之后了解到更多关于它的知识，或许不久会有二、三。 香料这一个词涵盖的范围很广，有取自香草、树叶、树皮、茎，或花朵或果肉、种子等等，那就从我们最熟悉的姜讲起。 姜（Ginger） 你也许会奇怪，姜有什么好讲的，那么常见。可到这边超市看过姜之后，我快不认识他们了。有我们常用的生姜，还有印度偏爱的黄姜，东南亚比较常见的南姜。 黄姜(Tumeric)，即黄色的姜。 它不仅用在印度咖喱等食谱中，由于它的抗氧化消炎抗菌防腐的性能，在医学领域也是有很广泛的应用。朋友提到印度有些地区的女性现在仍把黄姜粉涂在脸上护肤，据说效果很好。可惜的是黄姜的着色性能也很好，粘在皮肤上好几天都褪不掉，效果再好也不要轻易涂脸上，不然真成个黄脸婆子。黄姜本身味道很淡，还带些土味儿，但却是咖喱的主要原料之一，现在理解为什么手抓饭总是那么黄了。我们熟知的黄芥末也会添加黄姜粉。 南姜(Galangal)，也叫高良姜，块头很大，表皮颜色较浅而且纹理中间的表皮光滑，质地紧实，新鲜的姜芽处还 呈粉红色。 南姜 味道和生姜有较大差异，辛辣还有点麻辣的味道，但辣中却带着清甜，还有近似肉桂和迷迭香的香味，很出乎我的意料。尽管如此，但对大家而言它也不算陌生，因为冬阴功汤(Tom Yam Goong)、椰奶鸡汤(Tom Kha Gai)、泰式咖喱等就是用的南姜而不是普通生姜，台湾的滋补生姜红糖一般也是用的南姜。 芥籽(Mustard Seed) 芥籽就是芥菜的种子，和油菜籽长得很像，如下图，都是属于十字花科(Brassicaceae)。有黑的，棕色，白色和黄色的。 黑芥子 芥，没错，它也是制作芥末的原材料。芥籽的油份很高，蛋白质含量也很高，咬下去是很刺激的芥末味，同时还很黏牙。有一次在咖喱成分表中看到它，我感觉很惊讶，为什么咖喱没有芥末那种刺激的味道呢？直到亲自用油炒过它之后才了解。加热后，奇妙的事情发生了，之前刺激的气味完全不存在，取而代之的却是很香浓的坚果味，像花生被油炸过后的那种浓香，咬上去也很脆。有兴趣的朋友可以亲自体验一下这意外的转化，有趣又奇妙。 咖喱叶(Curry leaf) 咖喱叶，顾名思义，有很浓的咖喱味，但不刺激，细细回味，还有一丝柠檬味儿。 咖喱叶 咖喱树属于芸香科(Rutaceae)，柠檬、橙、柚子都属于这个科目，这也是它会带有柠檬清香的原因，加热后香味会更浓郁。做咖喱时可以添加咖喱叶来增加香浓味。马来西亚咖喱叻沙(Laksa Lemak)中也会添加这种树叶。 胡芦巴(Fenugreek) 胡芦巴种子长得很像蜂花粉，味道却有很大差别，生吃有青涩的气味，甘甜带苦。 胡芦巴 它是印度咖喱的组成香料之一。而新鲜的葫芦巴叶子可以直接做沙拉，晒干后的叶子也常用在印度咖喱中。胡芦巴有很多药用功效，可以降血糖，还是丰胸催乳良品。凡事过犹不及，适量食用总是好的。 小豆蔻(Cardamom) 常说的小豆蔻香料是姜科植物的种子，如下图。 小豆蔻 果皮包裹三瓣种子团，种子黑色。因为产量和加工的原因，据说价格排名第三贵的香料，仅次于藏红花和香草，因此也有很多商贩以次充好，绿皮的质量上乘。小豆蔻籽咬下去刺激辛辣，带柠檬香。因为他的柠檬香气和刺激性，常被用来清新口气。买香料的时候碰到的印度裔售货员就拿着它在嚼，说能帮助她提神。它也常被用在印度的一些开胃菜中，也是泰式咖喱的一种原材料。传统的姜饼除了会放肉桂粉也会放上一些小豆蔻粉，北欧的节日面包也喜欢用它做调味料，中东一些国家习惯把它放在咖啡和茶里。平常我做卤味也会撒上一小把在卤水里能帮助去除肉的腥味。 上面讲的几种香料常用在咖喱料理中。下面再讲几种辛香料，在甜品糕点，卤制食物，热饮中常用到。 香料 肉豆蔻(Nutmeg) 肉豆蔻和小豆蔻听起来都是豆蔻却完全不一样，到商店一定要看英文，不然很容易买错。肉豆蔻是热带乔木果实的核仁。下图是新加坡日间动物园里的豆蔻树，照片拍的不够清晰，能隐约看到树叶中有一个浅黄色的果实。 这果核仁的外皮部分则是豆蔻皮(Mace)，封面图片右下角橙色果皮干便是豆蔻皮。肉豆蔻整颗的外形和槟榔核长得很像，肉豆蔻磨成粉后芳香味很浓烈，做配料只要一点就足够。 豆蔻粉 肉豆蔻粉的用处也很多，比如肉肠、汉堡中间的肉饼都可以放入少许肉豆蔻粉调味，甜品如卡仕达塔，义式奶酪，热巧克力饮料都可以配上一点肉豆蔻。行家还特别提醒肉豆蔻有让人上瘾的成分，所以使用的时候一定不能过量，成人服用两整颗就会有飘飘欲仙的感觉，不过两整颗磨成粉分量非常大，平常做配料基本上不必担心。相应的豆蔻皮(Mace)香味和肉豆蔻很相似，但要清淡很多。 丁香(Clove) 丁香又是一种单看中文名会弄错的香料。“芭蕉不展丁香结，同向春风各自愁”，历代诗人喜欢将丁香花比作愁心，然而诗人描写的丁香并非这里要讲的香料。诗人们的丁香是木犀科落叶植物的花，英文名为Lilac，常作为庭院观赏植物；而香料丁香为桃金娘科常绿植物的花苞，英文名Clove。不过有一点相同的是，香料丁香也是含苞待放的“丁香结”。 丁香 丁香香气馥郁而甘甜，有干梅子的香气，常常跟肉桂、香草、罗勒、八角等搭配使用。可以用做荤菜的调味料，也可以用来配热饮咖啡或者调制甜酒，做泡菜，还能与味道本身较淡的水果搭配，比如红酒梨。另外，丁香还能缓解牙疼，咬一颗在牙疼的地方，里边的精油挥发能起到缓解疼痛的作用。说到挥发，因为丁香香气容易挥发掉，最好选购完整的花苞而不是丁香粉。 肉桂(Cinnamon) 那次跟着行家走香料园，他从一棵树上摘下一片树叶让我尝，猜是什么树的叶子，一口下去，清香的肉桂味，我毫不犹豫跟他说Cinnamon，他问我中文是什么，我说肉桂，他便说那你一定是台湾人，问为什么，他说中国大陆叫它桂皮，而台湾人才说肉桂。他从哪里得来的这信息不得而知。 锡兰肉桂 了解到最主要的两种肉桂是中国桂皮和斯里兰卡肉桂。图片里左边是我们常见的桂皮，右边是锡兰肉桂，形态和风味都有差异。 中国肉桂比锡兰肉桂要厚实，表皮颜色也要深。而气味上，中国肉桂更浓郁刺激，锡兰肉桂闻上去绵甜柔和。价格上锡兰肉桂也要高出不少。如果是用来做卤味，可以选用中国肉桂，做甜品糕点饮料类则更推荐锡兰肉桂。肉桂面包卷，肉桂咖啡，姜饼都用到肉桂粉，个人也很喜欢肉桂在甜品糕点中带来的香甜。 肉桂面包卷 最后再介绍两种东南亚常用到的香草类植物-香茅草和班兰叶，也属于厨房常备的香料。下图从左至右依次是班兰叶、香茅草、南姜、咖喱叶。 香茅草(Lemon Grass) 香茅草（上图左二)是我非常喜欢的香草之一，清新独特的气味特别适合东南亚的气候。香茅的叶片幼长，比葱根略粗，带着柠檬和柑橘的清香。 一杯香茅冰饮能驱走疲倦，让人神清气爽。 香茅冰饮 同时，它也是冬阴功汤不可替代的香料，泰式蒸鱼中也会用到，它还可以用来做香茅肉棒。 香茅肉棒 香茅草本身高纤维的植物，咬上去很硬，所以只作为调味料而不会去吃它。另外，值得注意的是，食用香茅草(Lemon Grass)和提炼香茅油(Citronella)的植物（Cymbopogon Nardus)也极容易混淆：两者都属于香茅属（Cymbopogon），Citronella的植物根部偏红，气味也稍有差别，食用香茅草(Lemon Grass)的柠檬气味更浓。 香茅草除了用在食物中，提炼的精油常用于香薰中，清新空气放松身心。而提炼香茅油的植物则不会食用，香茅油(Citronella)常用来驱蚊除菌，直接喷洒在皮肤或者室内，用来驱逐宠物身上的虱子也是很安全的。 精油 有没有被我绕晕？记着Lemon Grass是可以食用的，Citronella用来驱蚊就行。由于篇幅和本文主题的限制，下次我再专门写篇香茅草饮料的做法分享给大家。 班兰叶(Pandan Leaf) 班兰叶也叫香兰叶，在马来西亚非常普遍。既可生长在陆地上也可生长在池塘中。上面一张拍于新加坡日间动物园，下一张拍于槟城香料园。 班兰叶 以前，马来西亚娘惹(Nyonya)就喜欢把班兰叶加入食物里，增添清新香甜的味道。娘惹糕就是典型的班兰糕点。下面一道娘惹糕是用前段时间用班兰叶做的。 娘惹糕 香兰叶和椰汁或椰浆的搭配让大多数人都无法抗拒，椰浆饭、芒果饭都离不开它。班兰叶有一定的染色效果，这也是为什么有些饭店的芒果饭会呈浅绿色。 芒果饭 现在它也被用在更多的糕点中，比如戚风蛋糕，汤圆等。它也有一定的药用价值，能降尿酸、治痛风。 香料种类五花八门，本文只是介绍了十几种东南亚料理部分常用到的香料，还有很多将会在之后的系列中陆续介绍给大家，比如各种辣椒、胡椒、迷迭香、罗勒等等。 |
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