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引导案例 小王买了2斤瘦牛肉，回家做了一只炒牛肉丝给太太品尝，结果，牛肉丝老韧得很，难以咀嚼，因之被太太责备了几句。第二天他照菜谱所云，用食粉（一种洁瓷粉，实际上是工业烧碱）拌入牛肉重新做了一盘炒牛肉丝，结果自己一尝，差一点吐了出来，原来是碱味改变了牛肉的本质味，并有苦涩味和碱气味。他又到市场上买了一些白嫩的虾仁、牛肚、笋片等想弥补过失，以获得太太的好评，结果，这些食材刚刚下锅，便大量脱水收缩，并伴有难闻的气味，变得老韧缩小或者呈现糜烂状态，他傻了眼，欲求鲜嫩之食是何其之难。 分析：诚然，色洁、体满是致嫩的最佳表象，牛肉因为质老而不利于炒食，致嫩因致嫩剂不得法和方法不得法而难以奏效，市场上某些摊点的供应又是一些不科学的致嫩品，既危害了食品安全性又使食料原质鲜味和香气丧失，因此说上述的致嫩是不可取的。它背离了致嫩的根本原则，失败也是意料中的事情。实际上对食料的致嫩并不具有广谱性，而是一种局限性加工，主要是针对动物体的某些肌肉原料，例如通脊、腿肉、鸡胸以及肫、肚等平滑肌组织结构特点的少量原料。这些原料具有一定的老、韧、粗、干的特性，这是因为结缔组织致密强度高，含水或脂肪量少或弹力纤维较多所造成的。这些原料在加热时极易收缩脱水而加强其致密性，令人难以咀嚼下咽，要使之达到松嫩程度，则需经过长时加热，破坏其组织纤维结构，但长时加热又易使之失去新鲜嫩脆的风味，而这种风味特性正是肌肉型食料所隐含的最佳品味。要将这些原料在短时加热中既使之制熟又能保持其鲜嫩特点，适当地采取致嫩工艺是十分必要的。 致嫩的目的和意义 致嫩的目的是破坏结缔组织，使之疏松持水，既方便成熟又保持鲜嫩，这一点与涨发工艺既相似又有区别，相似的是都具有致嫩的意义，不同的是涨发工艺针对干货原料，目的仅是使之疏松复水，而没有保持原有鲜嫩的意义。另外，致嫩工艺对缩短加热时间、便于咀嚼食用和消化都有一定的现实意义。
致嫩的方法
致嫩的方法有碱、盐、酸、酶、糖等生化方法和机械致嫩方法，其中又以化学剂致嫩为最重要方法。 1．碱致嫩法 在肌肉中与持水性相关最深的主要是肌球蛋白，每克肌球蛋白质能结合0．2～0．3g水，溶液pH值对蛋白质的水化作用有显著的影响。碱致嫩主要是破坏肌纤膜、基质蛋白及其他组织结构，使分子和分子间的交链键引起断裂，从而使原料组织结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨润，提高了蛋白质的水化能力，常用的又有碳酸钠与碳酸氢钠两种。 （1）碳酸钠致嫩 取0．2％的碳酸钠溶液将肚尖或鹅肫浸置1小时，可使体积膨胀，用于横纹肌原料则需减少1／2浓度，其致嫩原理为腐蚀作用。 （2）碳酸氢钠致嫩 在致嫩中代碱使用，但碱性温和，稍有碱味，用量多时也需漂去碱味，小苏打遇水即产生二氧化碳膨胀，促进原料吸水，故用其对牛、猪及虾仁之类上浆时致嫩，但由于力度不足，对肚、肫之类材料作用力甚小而不用之。一般每百克牛肉可用1～1．5g小苏打，致嫩2小时左右，用小苏打致嫩上浆的原料中，一般应添加适量食糖，缓解其碱味，糖又能促进肉的膨润吸水，其折光性使原料成熟后又具有一定的透明度。 2．泡打粉致嫩法 泡打粉为复合疏松剂，由碱剂、酸剂和填充剂组成，在致嫩中使用可起到碱性致嫩的作用，又由于在加热与酸剂的中和反应，在放出二氧化碳气体之时，又不残留碱味物质，从而为原料鲜香风味的保持提供了保障。因此，在很多方面泡打粉都在取代着小苏打，或结合使用。但用量过多其味会苦，一般亦需加适量糖以抑制苦味。一般使用量为：牛肉500g，用泡打粉10～12g。 3．木瓜酶致嫩法 木瓜酶又叫松肉粉、嫩肉粉，是近十多年发展的新型致嫩剂，为白色粉末状物质。松肉粉不含防腐剂和任何人工化学成分，为纯天然制品。其主要组成部分是从番木瓜（又名番瓜、万寿果、木瓜）中提取的木瓜蛋白酶，配以盐、糖、淀粉等填充剂，具有扩张动物性原料纤维组织，使之柔软的作用。其原理是，蛋白酶可将肌球蛋白“尾部”与头部分开，切断其联系键和链，犹如将肌肉斩碎一般，从而提高了蛋白质的溶解力。木瓜酶的渗透性较大，在对体积较大的肉块致嫩时，速度也较快，效果均匀，远胜于碱类致嫩，其耐温性也较高，在55～75℃时催化能最为强大。因此，使用木瓜酶应在前1小时左右并需适当地进行温控，温高则时短，反之则长。否则，在长时和温高的情况下，易使被致嫩原料过于糜碎而损形。也由于致嫩力强，使用木瓜酶时应把握用量，过多同样会使原料破碎糜烂。用量亦应因原料的大小而增减。例如：5 000g牛排可用8g松肉粉，而同样量的牛柳则应用6g左右。致嫩时先需将松肉粉用水调开，而不应将粉直接拌入肉料，以防止溶解致嫩不均匀的情况发生。除了木瓜酶外，其他如菠萝、无花果、生姜、猕猴桃等植物蛋白酶都具有相同作用。 4．盐、酸致嫩法 已知肌肉中肌动蛋白与肌球蛋白都是盐溶性蛋白，两者结合而成肌动球蛋白则盐溶性提高，其留在体内则使肉质僵硬，溶于体外则显稠黏，提高肌肉的吸水性。盐致嫩就是在原料中添加适量食盐，使肌肉中肌动球蛋白溶出体表成为粘胶状态，使肌肉能保持大量水分，并能吸附足量水。这在上浆与制缔工艺中具有显著作用。 在常温下，蛋白质在一定的pH值范围内将保持天然状态，超过这一范围，将促使蛋白质发生变性。酸引起蛋白质变性的机理与碱相似，可能是因为蛋白质溶液pH值的改变导致多肽链中某些基因的解离程序发生变化，因而破坏了维持蛋白质分子空间构象的某些带相反电荷基因之间的静电作用形成的键。在一些较为老韧性动物原料的制菜过程中，适量地添加一些酸物质，可加速热变性速度，并对原料肉质具有一定的膨润作用。另外，将一些肌肉原料，如腰片、肉片等浸置于醋酸溶液中也有明显的致嫩效果。 5．聚磷酸盐致嫩 聚磷酸盐主要应用在腌制品加工中提高肉的持水性。以焦磷酸钠和三聚磷钠最佳。关于聚磷酸盐的致嫩机制还有待更多的研究。据有关材料认为，由于添加了聚磷酸盐，溶液pH值上升呈碱性，使肉由酸性向碱性转移，持水性得到提高。聚磷酸盐有与多价金属离子结合的性质，能使结构蛋白质的羧基被解放出来。由于羧基之间的静电作用，使蛋白质结构松弛，有利于多量水被吸收。 三聚磷酸盐只有在加水分解形成焦磷酸盐时才能有效。但焦磷酸盐可因肌肉中的焦磷酸分解而失去致嫩作用，故宜在腌制中后期添加使用，防止焦磷酸的分解。一般用量为肉量的0．1％～0．4％，使用过多会有碍肉的风味。目前，聚磷酸盐局限在食品工业上应用，但在烹饪工艺的腌渍与制缔、制馅工艺中，也具有一定的应用价值。 除了上述致嫩方法外，运用机械力作用使原料结构疏松，如敲、拍、排刀等方法，也具有一定的致嫩效果，这在分解工艺一章中已有讨论。另外，如漂色一样将原料浸漂在清水里，或在原料中添加油脂增强其乳化性也具有不同性质的致嫩意义。 |
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