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海底捞今年计划开120家店，营业额将突破200亿，奠定餐饮第一品牌的位置，与其它餐饮品牌拉开距离。它将极大的推动火锅品类的流行，曾经最主流的中餐品类——炒菜将遭受巨大冲击。如果炒菜品类还没有品牌发力的话，在日料和火锅的夹击下，将会逐渐萎缩、没落。 但遗憾的是，绝大多数餐饮老板都陷入误区：沉溺于小单品和地方菜系，不是水煮鱼、酸菜鱼就是江西菜、绍兴菜，不是产品塑源、食材升级就是超级符号、文化寻根，诸如此类，严重陷入内部思维，而忽略了真正的品牌建设。 相对来势凶猛的火锅，炒菜最大的优势是什么？大家反而挥刀自宫，在性价比里下功夫，强调半成品、标准化、去厨师…… 在此关键时刻，西贝最有实力和能力，也最有责任和义务来扛起品类大旗（比如它提倡的剧场式餐厅，推动中餐明档的普及），与海底捞为代表的品类针锋相对，加快炒菜的品牌集中度。 如果西贝还纠结于“莜面”单品和“西北菜”地方菜系，还在各种折腾，将会错失最佳战略时机。只有代表正餐炒菜振兴整个大品类，西北菜才能日渐主流，超越传统八大菜系，因为传统八大菜系没有品牌…… |
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