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总结下来就三点：一是防止染菌，二是减缓细菌的繁殖，三是灭菌。 第一，防染菌 首先就是尽量减少环境中的细菌数量，这其实是预防过程。要求卤菜的工作间要保持干净、卫生，如有可能在操作间安装紫外灯，当操作人员晚上休息时，可以把紫外灯打开，杀灭空气、墙壁、地面上的细菌。 其次是卤水的本身防染菌，对使用的工器具要进行高温消毒处理。 烧开的卤水需要静置，不要搅动、晃动。建议使用不锈钢桶装卤水。 在烧卤水的过程中不要用锅盖，容易滴水到卤汤中产生二次染菌。 卤水上有一层卤油，有人要捞出来，其实没必要，这层油膜能把卤水和空气隔开，防止空气中掉落的灰尘污染卤水染菌，建议不要动，除非卤油太多。 卤水中的骨肉渣要定期过滤，也可起到防菌作用，因为这些肉渣渣给细菌繁殖提供很好的营养物质，建议2天过滤一次，不拍麻烦一天一次最好。 卤水不用时，应该把香辛料捞出放冰箱、冰柜中冷冻，使用时重新放入卤汤。因为有些香辛料如辣椒漂浮在卤汤上面，和空气接触面积大，很容易染菌。 第二，灭菌 做卤菜的都知道把卤水烧开就可以灭菌，但有两点需要注意：细菌的杀灭是需要时间的，因此卤水烧开要保持沸腾状态10-15分钟。如果当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次。如果是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了。 第三，减缓细菌的繁殖 现有厨房的条件下完全防止染菌是不可能的，只要卤水中的细菌在下一次使用前不大量繁殖产酸，问题就不大，因此我们只要控制其繁殖速度就可以了。细菌的繁殖是需要温度条件的，30-40是其繁殖最快的温度，如果保藏环境中保持低温就会大大减缓细菌繁殖，因此一般放卤水要在阴凉干燥的地方，温度越低越好，卤水烧开后降温越快越好，因为温度降到40度左右又给细菌很好的繁殖条件，有条件可直接放在冰柜或冷库中，那就很保险了。
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