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许多历史底蕴深厚的城市都有自己的“扣碗”，档次高低有别。无论你是达官贵人，还是平头百姓，都有属于你的“碗”。几个小碗菜凑在一起，便成了丰富压轴的大菜。每个地方的扣碗都有自己的特色，或蒸或炖，今天为大家介绍四个版本~
济南版扣碗
老济南蒸碗
制作/邓君秋
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这道菜是由手工丸子、醋汤里脊、蒸合菜、太极糯米饭组成。其中丸子和里脊是浇入自制的酱醋汁蒸制的，淡淡的酸香下，肉菜也不显得油腻，且由于经过长时间蒸制，在水蒸汽和酱醋汁的浸润下，一咬满口汁水；合菜由青椒炒鸡蛋、藕片炒肉、芹菜炒肉丝、家常炒肉末黄豆芽四道家常人气小炒组合而成，材料丰富，香味互相交织；糯米、黑米加糖水蒸熟，放入小碗摆成太极造型，再加上少许蜜饯蒸制，甜香诱人。四个小碗为一份，摆入以前结婚用的瓜子盘中，既带有一丝怀旧，又显得格外吉利喜庆。
酸汤里脊
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制作流程：
1、里脊肉1000克切成条，裹匀脆皮糊，下入七成热油炸至表面金黄，捞出沥油。
2、每150克里脊装入一个小碗，加酱醋汁30克，上笼大火蒸30分钟。走菜时取出一碗，表面撒蛋皮丝15克、香葱末5克，淋香油5克即可放入托盘。
酱醋汁制作：
纯净水300克、香醋250克、豉油150克、辣鲜露80克、鸡汁、白醋、生抽各50克、白糖30克混匀即成。
手工丸子
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制作流程：
1、肥四瘦六的五花肉馅1000克、莲藕碎300克一同放入盆中，加葱姜水200克、酱油50克、料酒30克、盐、味精、鸡粉各15克、老抽10克不断搅打至上劲，每30克肉馅团成一个丸子，放入托盘。
2、锅入宽油烧至四成热，下入丸子炸至表面金黄、完全成熟，捞出沥油。
3、每7个丸子为一份装入小碗，倒入熬好的酱醋汁浸没至丸子的1/2处，放入蒸笼大火蒸30分钟。走菜时取出一碗，表面撒蛋皮丝15克、香葱末5克，淋香油5克即可放入托盘。
太极糯米饭
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制作流程：
1、糯米洗净，放入清水浸泡2小时以上，之后放入托盘，加糖水（冰糖与清水按照3∶10的比例熬化即成）浸没至糯米的一半，入笼蒸30分钟至熟，取出搅散；黑米洗净，同样入清水泡透，加糖水浸没至一半，入笼蒸30分钟，取出搅散。
2、在小碗中间放上一个s形的不锈钢板，两侧分别填上蒸熟的糯米饭与黑米饭，取出钢板，表面撒蜜枣1粒、蜜莲子4颗、葡萄干少许，上笼蒸10分钟。走菜时取出一碗，摆入托盘。
蒸合菜
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制作流程：
青椒炒鸡蛋、藕片炒肉、芹菜炒肉丝、家常炒肉末黄豆芽各40克装入小碗，上笼大火蒸30分钟。走菜时取出一碗，表面撒蛋皮丝10克、香葱末5克，淋香油5克即可放入托盘。
Q : 为何要蒸“炒菜”？已经炒熟，再蒸30分钟，岂不烂掉了？
A : 以前老家坐席时，剩下的菜第二天会混合倒入一个大碗上锅蒸热，这种“回锅菜”虽然卖相不美，但香气特别浓郁，是极好的下饭菜。受此启发，我们研究出了这道“蒸合菜”，先炒后蒸，菜肉的香气全部融合在一起，入口软烂，老人也能轻易嚼动，是蒸碗里最受欢迎的菜品。
曲阜版扣碗
孔府扣碗
制作/王广田
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扣碗是鲁西民间的经典传统菜，是婚宴、寿宴上雷打不动的“宠儿”。孔府地处鲁西，其菜谱里也有大量扣碗。不同扣碗主料所入的底味不同，有五香口、葱香口，但浇的两道味汁却是一样的，这使得出品标准得到了量化。
味汁1的调制：
清水加适量盐、味精、胡椒粉、米醋调制而成，口味咸鲜酸辣。这是一款底味汁，为所蒸制的原料提供基础味。
味汁2的调制：
碗中放入米醋50克、胡椒粉10克、盐8克、适量葱末、香菜末。清汤500克烧开，冲入碗中即成。注意：不要把调料和清汤一起加热，否则汤会浑。这是一款提味汁，为蒸好的扣碗提清香，需要现用现冲。
扣肉的制作方法：
1、生五花肉1千克切片，加入料酒15克、五香粉12克、葱姜末10克、盐10克、味精8克腌入五香底味。
2、腌好的肉片挂面糊（玉米淀粉和面粉以3∶2的比例混匀，加清水调制而成），入七成热油炸至金黄色，捞出控油后摆入碗中定型，淋入1号味汁，上蒸箱旺火蒸30分钟，取出后滗掉原汁，扣入青花盘中，冲入适量2号味汁即可上桌。
扣卷煎的制作方法：
1、鸡蛋摊成蛋皮。
2、五花肉馅加入适量葱、姜、盐、味精、料酒调成咸鲜清香味，搅拌均匀，抹到蛋皮上，卷成长卷儿，上笼旺火蒸20分钟。
3、将蒸好的蛋皮卷斜刀切成片，码入碗中定型，淋上一层1号味汁，入蒸箱旺火蒸20分钟，取出后滗掉原汁，扣到青花盘中，冲入适量2号味汁即可上桌。
孔府四扣碗
制作/康荣斌
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这道菜是由四个小扣碗组成，鸡肉、卷煎、鱼条、藕条四种原料，四种浇汁，荤素搭配、营养合理，花一道菜的钱吃到四种口味。
鸡肉预制：
从吊好的高汤里取出老鸡（因老鸡耐火，所以高汤吊好时鸡肉也正好熟烂，取出做扣碗火候恰好），剔去主骨后改刀成1.5厘米厚的块，取150克盛入碗中，皮朝下码好定型。
鸡肉浇汁：高汤100克调底味后烧开。
鱼肉预制：
草鱼宰杀治净，去除头、尾，剔去鱼骨，鱼肉片成5毫米厚的片，加少许盐、葱姜汁、生粉抓匀上浆。锅入水烧沸，下入浆好的鱼片滑至断生，捞出后改刀成条，取150克盛入碗中码好定型。
鱼肉浇汁：高汤100克加白醋3克、胡椒粉2克烧开。
藕条预制：
莲藕150克去皮、洗净，改刀成0.5厘米粗的条，加盐拌匀，腌制2分钟，再挂上调有花椒面的面粉糊。锅入宽油烧至六成热，下入藕条中火炸至金黄色，捞出控油后定碗。
藕条浇汁：高汤100克加酱油3克、盐1克烧开。
卷煎预制：
五花肉馅和精瘦肉馅以1∶1比例拌匀，加适量葱、姜、盐、味精、料酒搅上劲，抹在摊好的蛋皮上，再放一层干紫菜卷成长卷，封口处抹少许肉馅粘合，上笼旺火蒸20分钟，取出后改刀成象眼片，码入碗中定型。
卷煎浇汁：高汤100克加生抽、红醋各4克、盐1克烧开。
走菜流程：
在四碗原料上各放少许葱姜、花椒和1粒八角，放入蒸箱蒸5分钟后取出，去掉上面的料头，扣入走菜的方碗内，对应地浇上烧开的浇汁，撒少许葱花，再装饰用蛋皮扣出的“福”、“禄”、“寿”、“喜”四字即可。
山西版扣碗
乔府四小碗
制作/徐强
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这是乔家大院传出来的一道私房菜，与其他地方的四小碗有所不同，这里面独有一道蒸黄米，拌匀蜂蜜食用，凸显山西特色食材。吃完另外三碗咸鲜口的菜品之后，品尝一勺香甜黄米，味蕾倍加满足。
豆腐碗：
1、卤水豆腐切成条，入六成热油炸至金黄色。
2、干海带用冷水泡透、洗净，然后倒入锅中，加清水、葱、姜大火烧开转小火煮20分钟，使其充分发透，捞出之后切成条。
3、小碗内垫6粒虎皮鹌鹑蛋，再摆上豆腐条100克、海带条30克，倒入调好味的鸡汤，上蒸箱小火蒸20分钟。
丸子碗：
1、五花肉馅打上劲，团成丸子之后挂鸡蛋糊，入六成热油炸至金黄色捞出。
2、小碗内盛入肉丸子120克，灌入调好味的鸡汤，小火蒸30分钟。
扣肉碗：
1、五花肉修成方块，冷水焯透之后纳入锅中，加清水、葱、姜、料酒、八角、花椒中火烧开转小火煮至六成熟，捞出后晾干表面水分。
2、在肉块外面抹一层蜂蜜，晾干之后入六成热油炸至肉皮起泡，切成薄片。
3、小碗底部垫少许炸豆腐条，上面摆上一层肉片，灌入料水（清水加老抽、生抽、葱、姜、八角、味精、白糖、鸡粉熬开即成），入蒸箱小火蒸40分钟。
黄米碗：
大同黄米泡透，盛入小碗，加几粒冰糖，添少许清水，加洗净的红枣一个入蒸箱小火蒸20分钟至熟透，取出之后淋蜂蜜搅匀。
北京版扣碗
京城八大碗
制作/李凤新
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常见的“八大碗”是蒸出来的，而北京的这八大碗却是炖出来的，口味也不错，而且出菜更为方便。无论“蒸”还是“炖”，制作八大碗都有一个原则:素料用荤汤，荤料浇清汤，宗旨是“吃香不吃腻”。 这八份菜分别是：风味羊棒骨、小碗炖牛肉拼板筋（以往此菜主料仅为牛肉，如今客人不喜欢吃太多肉，所以调配少许板筋以丰富口感）、小碗炖板筋、宅院炖羊肠、老汤炖干海带、老汤炖丸子、老妈炖豆腐、牛肉炖豆角干。八大碗可单点，也可以整套上桌。
今天为大家介绍其中的两道。
小碗炖牛肉拼板筋
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批量炖牛肉：
1、牛肋肉5斤切成三角块后洗净血水。
2、锅入清水12斤，加牛肉块小火清炖40分钟。
3、炖牛肉的同时，另起一锅下底油，加入葱、姜、蒜各40克、五香料15克（分别是八角、花椒、桂皮、香叶、小茴香）煸香，下老北京酱油80克、蚝油25克、老抽20克炸开，倒入炖牛肉的锅中，调入适量味精、鸡粉、胡椒粉，小火继续炖45分钟。
批量炖板筋：
1、新鲜牛板筋4斤切成寸条，快速焯水。
2、锅下色拉油80克、牛油80克烧热，加入葱、姜、蒜各30克、五香料10克煸香，加老北京甜面酱50克、酱油40克、老抽15克炒匀，下牛板筋翻炒均匀，烹适量料酒，添清水没过板筋10厘米，大火烧开转小火炖75分钟，调适量味精、鸡粉、胡椒粉。
走菜流程：
取牛肉200克、板筋150克入锅，添适量炖牛肉的原汤，中火烧开后转小火慢炖5分钟，自然收汁至粘稠，起锅入碗即可上桌。
老汤炖干海带
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大致做法：
1、干海带泡透后切丝，入沸水焯透。
2、另起锅下底油，加入适量葱、姜、蒜、五香料煸香，烹老北京酱油、蚝油、老抽、料酒，加一半高汤、一半牛肉原汤，放入海带丝大火烧开转小火炖20分钟，最后转大火收汁，调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉即成。
编辑/ 李正
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