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现代餐饮企业的竞争已不简单是产品和价格之间的竞争，更看重的是文化、品牌和营销的竞争。（以下内容是发表在《餐饮世界》中老字号的品牌重塑，可对品牌塑造有借鉴意义） 1. 产品要创新、技术要革新 随着时代的变迁，市场产品的丰富，消费者的需求也在不断地变化，人们对饮食越来越挑剔，营养、美味、绿色、健康、环保，人们对饮食的追求也变得越来越多元化。企业要根据消费者需求的变化，对其产品和产品种类做出适当的调整，既保留传统品种，又要开发符合市场需求的新产品，给顾客更多的选择。在这一点上我们要向国际餐饮巨头肯德基学习，肯德基进入中国后既保留了它最擅长的炸鸡系列，又根据中国人的口味需求开发了一系列具有中国特色的产品，使其迅速占领了中国的市场。 中国餐饮一直都是以手工烹饪为主的活动。虽然手工烹饪具备多样化、个性化等优点，但随着信息时代、科技时代的到来，餐饮产业革命的趋势已不可阻挡。“老字号”餐饮企业需要在尊重传统的同时，根据自身的产品的需要，实现标准化和部分工业化。标准化一直是困扰餐饮企业发展的难题。北京的全聚德，如今中国“老字号”餐饮企业中发展势头最好的企业，它的北京烤鸭，从鸭子采购开始，建立统一的采购标准，从重量上、饲养时间上、脂肪含量上进行统一要求，采购后统一加工，制作成半成品后统一配送到各门店，按照标准的操作手册进行烤制，使每家店的北京烤鸭口味一致、品质稳定，同时开发了工业化生产的北京烤鸭，扩展了全聚德北京烤鸭的销售渠道，全面占领了烤鸭市场。 2. 文化要传统、品牌要时尚 “老字号”餐饮企业在长期的生产经营实践过程中，在消费者心目中已形成了一定固有的文化形象。文化不是万能的，但没有文化则是万万不能的。“老字号”的品牌生于历史，兴于文化，其所具有的文化内涵本身就是一笔宝贵的财富，值得我们去挖掘。2006年被授予“中华老字号”的陈麻婆豆腐是驰名中外的成都名小吃。其起源可追溯到清代同治年间，当时成都的北门万福桥头的陈兴盛饭铺，掌勺的是店主陈春富之妻，陈刘氏，因其脸上有几个麻子，人称“陈麻婆”，其经营的饭铺在成都北门的交通要道上，来往的送油的挑夫喜欢在此歇脚，他们油桶中剩余的油来换陈麻婆做的红烧豆腐，久而久之，以“麻、辣、烫、酥、鲜、香、嫩”为特色的红烧豆腐就被命名为“麻婆豆腐”了，如今陈麻婆豆腐店已有130多年的历史，至今仍保持着妇女持家的传统，并保持了其固有的产品特色而风靡全世界。麻婆豆腐之所以可以红火到今天有一个非常重要的原因是其经营者非常注意挖掘企业的文化底蕴，在任何场合中都不遗余力地宣扬其悠久的企业历史、独特的制作工艺、传承的文化脉络、显著的国际地位，并且融入现代消费理念，不断提升其文化附加值，强化其传播效应，展示其富有文化魅力的品牌效应。使得到成都旅游的游客和成都本地的好吃嘴们一说到麻婆豆腐，就必须要“老字号”的陈麻婆豆腐店去品尝。 在继承文化传统的同时，“老字号”同样不能忽略品牌的时尚。凡事“变则通、通则久”。我国的“80后”、“90后”已逐渐成为消费的主力军，他们对个性、时尚、品牌的追求超过了以往任何一个时期。新消费者追求时尚但并不反传统，他们追求个性但并不排国粹。“老字号”在品牌战略中融入时尚的元素，不断推出满足年轻人胃口的产品，在品牌树立和品牌打造过程中要抓住新消费者“爱我中华”的心理，利用情感营销、关系营销、体验营销等手段让年轻的消费者了解“老字号”，用时尚的方法使年轻的消费者对“老字号”产生依赖。打造时尚的“老字号”我们要用国际化的视野，要善于想国际餐饮巨头学习，吸收外来文化、科技和理念，用现代的手段包装，用时尚的方法策划，有利于“老字号”企业冲出国门，走向世界。 3. 经营要上规模、管理要上水平 “老字号”餐饮企业要想在激烈的竞争中取胜，光靠一家店、一个产品恐怕已经很难了。“老字号”是一个城市的符号，是一个地区的宝贵的财富。保护“老字号”成为了各地方政府，各地方协会应尽的义务。而保护“老字号”，发展“老字号”最主要的方式就是利用各种手段使其经营上要达到一定的规模，才能扩大其影响。经营上规模有很多种方式，一种是连锁经营上规模，北京的全聚德就是最典型的案例。另一种是由政府集中打造“老字号”美食一条街或“老字号”美食城，通过集聚效应扩大经营的规模，进而扩大品牌的影响。北京的王府井美食街、成都的锦里、武汉的户部巷、上海的城隍庙均称为了这些城市旅游的名片，也带动了当地“老字号”企业的发展。 伴随着全球经济一体化的到来，餐饮企业经营和管理的水平则决定着企业未来的发展。“老字号”要发展，管理则一定要上水平。现代餐饮企业管理关注的不仅是产品的管理，还包括人力资源管理、财务管理、营销管理等多方面的内容。21世界企业的竞争是人才的竞争，管理上水平，关键的是运用现代企业的管理理念，使管理机制更加专业化、规范化。 4. 营销要现代、视野要国际 当今的时代是一个以品牌为中心的营销时代，“老字号”的餐饮企业，经历了品牌的培育期、经营的规模期，接下来要做的最重要的就是建立以品牌为中心的营销系统，运用现代的文化营销、创意营销、网络营销等手段推广我们的“老字号”。几年前韩国的电视剧《大长今》在全世界热播，引起了人们对韩国宫廷饮食的兴趣；《天下第一楼》让我们更详细地了解了全聚德的历史与文化，这些都是文化营销的经典案例。“老字号”肩负着传承文化的重任，在营销的活动的设计过程中可以考虑增加顾客的参与与体验，让他们了解中国的传统文化，喜欢中国的传统文化，继而热爱中国的“老字号”。“老字号”企业在发展营销过程中还可以考虑利用网络营销手段，宣传企业的品牌，扩展自己的销售渠道。电子商务已成为新消费人群最常用的购物手段之一，而“老字号”所具有的品牌效应本身就使其在电子商务中占领了先机。如何利用电子商务织起的无形的网，搭建起企业与消费者最便捷的销售桥梁，需要所有从业人员共同研究和努力。 “老字号”是我们宝贵的财富，只有民族的才是世界的，我们的“老字号”企业要具有国际化的视野，站在国际知名品牌建设的高度，伴随着祖国经济的腾飞，而冲出国门，像可口可乐、肯德基、麦当劳一样成为世界的“老字号”。 |
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