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多谢悟空官方账号邀答——“一菜一格，百菜百味；以味见长，味多、味广、味厚；清鲜醇浓并重，善调辣麻”；是川菜有别于其它菜系的显著特色，也因此而形成川菜风行天下，味醉五洲之格局。尤其是川菜二十四个复合味型，各具特色，互有差异，展现了川菜调味变化之精微，形成川菜的独特风格。川菜传统的复合味，指两种以上的不同味道，巧妙调和成一种多滋多味的独特风味。本篇应邀解答其中关于红油味、姜汁味和蒜泥味的调制及应用。 红油味——咸鲜香辣，体现出有如宝石红般特制辣椒红油的色泽与美味，辅以酱油、糖、味精调制而成，也有加芝麻油、醋、蒜泥提香。调制红油味时，须注意其辣味应比麻辣味辣味轻，重在红油的香浓。红油味融合了咸、鲜、辣、香诸位味，回味略甜，多用于凉菜。如：红油鸡块、红油三丝、红油肚丝、红油耳片、红油大头菜丝、红油豆干、红油水饺。 姜汁味——特色：酱汁醇厚、咸酸爽口。以川盐、姜汁（稀释的姜末） 、酱油、香醋、香油、味精调制；调制冷菜姜汁味，须在咸鲜适口的基础上，重用姜、醋，突出姜醋味；调制热菜姜汁味，可依据不同菜肴风味需要，酌加辣豆瓣、辣椒油，但要以不影响姜醋味为宜。姜汁味添加红油，行业中叫“姜汁搭红”，像姜汁热窝鸡，也有加辣椒的，像凉菜姜汁蹄花。其它还有热菜：姜汁肘子、姜汁基围虾，冷菜：姜汁鱼丝、姜汁肚片、姜汁肘卷、姜汁豇豆、姜汁菠菜等。 蒜泥味——特点：蒜香味浓，咸鲜微辣，多用于凉菜（但蒜泥白肉应是热拌热吃）。此味以蒜泥、复制红酱油、辣椒红油、香油、味精调和而成。所谓复制红酱油，即将普通酱油用红糖、香料小火熬制成咸鲜微甜、香美浓稠的复合酱油。调味时需用现剁茸的新鲜蒜泥，以突出蒜香味。像：蒜泥海参、蒜泥白肉、蒜泥肚条、蒜泥黄瓜、蒜泥蔊菜、蒜泥苋菜等。 正宗爆料 权威解读 多加关注 有你好看的哈！ 《四川省志·川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 本篇图文原创 江湖饕客·向东 2018.03.20 成都 |
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