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在多年前的餐饮市场，成都小吃比沙县和黄焖鸡还要火爆，巅峰时期的成都小吃有3000家门店。那是什么原因让这3000家门店一夜之间全部消失呢？这些门店的消失，给餐饮人又带来了哪些启示呢？ 在当今的餐饮市场中，竞争无处不在。很多店突然兴起，也有很多店日渐衰败。3000家店一夜之间全部消失，这在餐饮市场里还是非常少见的。就在很多人还没缓过神的时候，以前那个既卖盖饭、又卖炒菜、烤鱼的成都小吃就这样突然在我们身边消失了。 最开始的成都小吃是由四川开州人带入北京的，在经过了10年时间的打拼，成都小吃发展到了3000家门店的规模，可以说走在路上随处可以看到成都小吃的身影。就在成都小吃无限壮大的节点上，一夜之间却在京城消失不见了。 那么问题来了，能够做到3000家门店的成都小吃为何会在一夜之间全部消失呢？他又给餐饮人带来了哪些启示？在分析问题之前，我们先看一看成都小吃是如何走到3000家门店这一步的。 起源：成都小吃的崛起 之前我们说到，成都小吃是由开州人带到北京的，但是开州其实是属于重庆的。开州这个城市有160万的人口，主要经济来源是农业。为了谋生，很多年轻人都外出到工地打工。很快外出打工的人们发现，许多工地周围没有吃饭的地方。有一些头脑灵活的开州人就打起了卖饭的主意。 因为一开始条件比较简陋，只能依托盒饭来贩卖，那么当时非常出名的成都小吃就成为了首选。果然，这门生意真的做了起来，赚的钱比打工要多的多。于是，更多外出打工的开州人售卖起了成都小吃，并一发不可收拾，把店开到了北京。 一开始在北京的时候，开州人主要售卖的以包子、蛋花汤为主，后来有食客反映想吃炒菜。慢慢的，开州人开始现学现做，炒菜便成了成都小吃的标配。随着客人的增多，客人的需求也越来越多，巫山烤鱼也慢慢的成为了成都小吃的一部分。 因为产品种类的多样化，成都小吃的竞争力变的非常大。加上当时的各种成本都非常低廉，这样的模式让更多开州人加入到开店的队伍中。很快成都小吃便占领了北京的各个街道，开店最多的时候达到了3000多家。 衰败：3000家门店一夜全部消失 时间推移到2012年，成都小吃在北京竟然人间蒸发掉了。与当时同样火热的沙县小吃和兰州拉面相比较，成都小吃的衰败就很容易理解了。 菜品过多，有利也有弊 成都小吃不仅卖盖饭、炒菜、包子等，还有巫山烤鱼，如此丰富的菜品让他们可以吸引到不同需求的顾客。但是有一句话说的好：成也萧何败萧何，成都小吃最受欢迎的亮点却最终让它走上了绝路。这样的经营模式，让成都小吃过于依赖于厨师了。 与同类型的沙县小吃对比，同为夫妻店模式，但是沙县却走的更长远，这和沙县小吃所卖的食物是息息相关的。 在沙县小吃，食物被分为几大类：特色小吃（蒸饺、拌面类）、卤味、特色炒饭、滋补炖汤、营养馄饨、商务套餐、特色主食（河粉类、面类）。 这样的菜品经营模式有两个好处： A、出菜快，翻台率高 从沙县小吃的菜单来看，菜品第一眼看去感觉非常多，但是每一栏都有品类划分，在品类细分下来看，菜单并不复杂。而沙县小吃主打的卤味盖饭，卤味和米饭都可以提前准备好，客人点单后直接就可以端上桌。出菜的速度快了，翻台率自然也就提高了。 B、操作简单，食物可以共用 我们看到沙县小吃的盖饭也有好几种，但是每个种类之间都是相互关联的。比如每个套餐里都有青菜或者豆干，这些都是煮好的。再有就是鸭腿、鸡腿等卤味，只要按着菜单上的搭配一拼接，一份套餐就做好了。而且食材之间还可以公用，比如套餐里的青菜也可以用在汤类菜品里，这让产品线和采购端都能非常轻松的完成任务。 这样下来，成都小吃和沙县小吃的对比就非常明显了。如果是同样的销售额下，成都小吃的人力成本以及效坪会明显低于沙县小吃。 成都小吃无成都 成都小吃之所以叫这个名字，是因为一开始店里确实是售卖成都小吃的，但是随着产品的不断更新，成都小吃更像是巫山烤鱼或者其他。 相对而言，沙县小吃或者兰州拉面都因为其独特的产品和记忆点赢得了顾客，让自己在产品和记忆中存活了下来。 一个没有记忆点的餐厅，倒闭也是必然的。 “三座大山”越来越重，导致管理失调
按照成都小吃以前的经营模式，菜品种类再多也可以通过招人来解决，但是随着北京房价的上涨和人力成本不断提高，成都小吃的价格也越来越高，打破了给人的好吃不贵的印象，食客逐渐减少。 在管理层面，成都小吃不得不缩减人员，但是这样的结果就是厨房手忙脚乱，翻台率越来越低，客人口碑越来越差，再加上餐厅环境以及跟不上潮流，这样的恶性循环成为了成都小吃消失的最主要原因。 没学够？不要紧！ 东方美食·《餐饮经理人》 每日给你干货好文 |
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