番石榴红枣果糕的工艺研制

摘 要：试验以番石榴鲜果和干红枣为原料，采用单因素试验、正交试验和感官评分方法分析影响果糕品质的主要因素，得出果糕最优配方和工艺参数。通过魔芋胶、果胶、卡拉胶及三种胶凝剂复配使用效果对比，得出魔芋胶∶果胶∶卡拉胶比例2∶2∶1为最佳。最优工艺配方参数：番石榴浆和红枣浆配比为1∶1，白砂糖添加量为40 g，柠檬酸添加量为1.0 g，复配胶的添加量为3 g。

关键词：番石榴；红枣；果糕；凝胶剂；工艺

番石榴又名芭乐，在热带和亚热带地区分布广泛，我国的台湾、海南、福建等地种植普遍[1]。番石榴果实富含多种维生素及镁、铁、钙等人体所需的微量元素，果实加工制品具有健脾、消食、治疗糖尿病和高血压等药用功效[2]。红枣营养丰富，品种多样，有冬枣、板枣、和田玉枣等常见品种[3]。药书记载红枣能补中气，具有调养脾胃、增强人体免疫力、抗疲劳等多种功效[4]。果糕，即浓缩果肉糕，以原果浆、果汁为基料，添加胶凝剂，加工制成各种形状（片、条、块），营养又便携的蜜饯类制品[5]。本文选取红枣和番石榴为原料制成果糕，为提高食用价值和产品开发提供帮助。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

番石榴，出自广西玉林；红枣，出自山西运城；盐酸、亚甲基蓝、氢氧化钠等均为分析纯。

1.2 仪器与设备

组织捣碎匀浆机，JJ-2型，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司生产；数显恒温水浴锅，HH-6 型，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司生产；电子天平BSA2245，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司生产。

1.3 工艺流程

工艺流程：原料预处理、打浆→浆料混合→糖、酸调配→加胶、熬煮→倒浆→冷却→烘烤、干燥成型

1.4 试验内容与方法

1.4.1 果浆的配比设计

番石榴和红枣果浆混合的比例不同，对果糕的风味和色泽有不同影响。番石榴和红枣果浆比例为：2∶1，1.5∶1，1∶1，1∶1.5，1∶2，通过感官评分选出色泽、风味较佳的果浆混合比例。

1.4.2 白砂糖的添加量设计

以优选的果浆配比，称量100 g果浆为基准（以下试验均按100 g果浆），按照以下比例添加白砂糖：25、30、35、40、45 g，以综合感官评分为指标，对白砂糖添加量进行优选，总分100分。

2 结果与分析

2.1 番石榴、红枣浆的配比结果分析

番石榴和红枣浆配比感官评分结果见表1。

表1 果浆配比的感官评分结果

根据表1可知番石榴和红枣浆的优选配比为1∶1，制得果糕色泽呈浅橘红色，半透明，且番石榴和红枣的风味同在。

3 结论与讨论

以番石榴和红枣为原料的果糕工艺研制，研究番石榴和红枣打浆工艺，胶凝剂的特性分析和复配胶配比，糖酸调配，通过感官评分法，单因素试验及正交试验设计，得出结论如下。

通过魔芋胶、果胶、卡拉胶及三者之间的复配胶凝剂的使用效果对比，确定胶凝剂为魔芋胶∶果胶∶卡拉胶复配比2∶2∶1，胶凝效果最佳，工艺操作简易且果糕感官品质较优。正交优选出最佳配方参数：番石榴浆和红枣浆复配比为1∶1，复配果浆添加量为100 g，白砂糖添加量为40 g，柠檬酸添加量为1.0 g，复配胶添加量为3 g。通过优选工艺配方制得的果糕淡橘黄色，柔软有弹性，不粘牙，含原果香味，酸甜适口。

文章来源微信公众号:食品研究