|
每到周一上班总是起来得晚，导致早餐要不吃不上，要不就只能路上买一个煎饼果子边走边吃。而对于很多上班族来说，中午这顿饭也是能怎么方便怎么来，带饭也好，叫外卖也好，基本都是凑合一顿。 生活节奏快，导致我们现在多数人在饮食上都不健康，但却没有办法解决。倒是中国的古人，在吃饭这件事上，很是重视，让我们今人都有些羡慕。 河南洛阳东汉墓壁画《夫妇宴饮图》 从史料所记和考古发现来看，在原始时期并无“一日三餐”概念，而是“饥则求食，饱则弃余”。“定时吃饭”是人们饮食文明进步的标志。我国古代的食制有两餐制、三餐制之说，食制大概是从新石器时代起出现的，中国进入农耕社会以后，产生了与此相适应的食制。开始人们采用的是两餐制，后来农业有了，发展，人们的生活方式也发生了变化，才渐渐采用了三餐制，这样既有利于生活，也有利于生产。 商代计时法称上午七点到九点为“大食”，下午三点到五点为“小食”，两餐就食时间已形成惯制而成为时辰的专名。古人对这两顿饭也有专门的叫法。第一顿饭叫朝食，又叫饔，大约相当于上午九点。《左传·成公二年》写齐晋鞌之战，齐侯说：“余姑翦灭此而朝食。”意思是晋军不禁一打，天亮后交战，待消灭了晋军也误不了“朝食”，其傲视对方、轻敌浮躁的神态跃然纸上。 此时的人们对第一顿饭很是重视，列为一天中的最重。之所以这样，是因为一般上午劳作颇为耗费体力，一天的第一餐要吃得多些。晚上无法劳作，所以人们日出而作，日落而息。中午比较繁忙，基本没有吃饭的时间。 第二顿饭叫餔食，又叫飧，一般是下午四点左右。古代稼穑艰难产量不高，取火不易，做饭费时，因此晚餐一般只是把朝食剩下的或是有意多做的热一热吃。晋东南称之为酸饭，酸即飧的音变。 到了春秋战国时期，随着农业生产的发展，社会上开始有了三餐制，在上述两餐之间加一餐，称为“昼食”。却并未出现表示中餐的词语。也就是说上层社会出现的二三食、四食等，并未形成定制，不同于今天的三餐制。例如《白虎通义·礼乐》以为天子四食：平旦食、昼食、晡食、暮食；诸侯二三食；卿大夫二食。 昼食相当于朝食，是在两餐之上再加上早晚二食，三食是在两餐之上再加上中午一食，所加之食均是次食、点心。可见，当时的二食、四食，都是将正餐和次食混起来计算的。 这个时期人们仍多是分餐制，不要说贫士的箪食瓢饮，自得其乐，就是宾客云集的宴会也是各吃各的，互不干扰。那时尚桌椅，人们也是席地而坐，讲究一点的铺上筵席。 天子五重席，诸侯三重，大夫两重。尊者和客人面前有几以为凭倚；食物置于筵席之间。贵族们讲究列鼎而食，鼎的多少表明主客的身份、筵席的规格和食物的丰盛程度。按照“礼”的规定，“天子九鼎、诸侯七、大夫五、元士三也”（《春秋公羊传·桓公二年》）。天子还有三个陪鼎。鼎在春秋之后既非炊器，亦非食具，完全成为身份的象征。 九鼎内所置放的肉食依次为牛、羊、猪、鱼、腊、肠、胃、肤（细切的肉）、鲜鱼、鲜腊；三陪鼎为牛、羊、猪肉之羹。宴享时鼎不上席，只序列于庭中；镬中烹煮熟的肉食升于鼎，再由鼎升于俎（切肉砧板），故一般有几鼎即有几俎。侍者从俎上将牲肉切割，然后进奉给食者，食者蘸酱而食。 正式宴会上饮食可分为四部分，其次序为饭、膳、羞、饮。饭是主食，盛在簋、簠或盨中。但这些都是大件容器，食用时还要用匕盛在碗中。膳，指用“六畜”之肉烹制的主菜，一般置于鼎中，羞指众多的小菜和多样化的食品，一般放置在豆中；豆有细长的高足，便于食用。饮则为酒等饮料的总称，饮用时用勺盛入酒具，如觥、爵、觚、觯。《楚辞·招魂》中的盛宴就是按照这个次序排列的。 《周礼》记周天子便宴，“食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十罋”，也就是说凡是当时有的食品，都要端上来，以供天子选择。《仪礼·公食大夫礼》记诸侯招待来聘上大夫的宴会是八豆、八簋、六铏、九俎，外加雉、兔、鹑、鴽四种野味，招待下大夫则为六豆、六簋、四铡、七俎而无野味，削减了四分之一，可见人的饮食也按人的地位分为若干等，一般说只有贵族、统治者才能经常吃肉，平民庶人被称为食蔬者。 战国时期发明了食案，汉代，食案逐渐取代了俎。案下有足，可放在食者面前，其上摆放碗、杯、盘、箸、勺等食器。案的特点是较轻便，人们把食者喜爱吃的东西放在案上，举得高高的，请食者进食。 河南新密打虎亭二号汉墓彩色壁画——晏饮百戏，是一幅表现汉代宴乐场面的 画作 汉代统治阶级的饮食变为一日三餐或一日四餐，这可能与自秦以来建立的皇帝早朝制度有关。《汉书·淮南厉王传》载汉文帝时淮南王刘长谋反，获罪徙蜀。文帝下令，刘长虽以罪流放，但生活待遇不变。每日可吃三顿饭，给肉五斤、酒二斗。这是诸侯的生活标准。至于皇帝则一日四餐。 至于老百姓，一般还是一日两餐，最多是早上加一顿“寒具”(小食品，如麻花、做子之类)，正如东汉郑玄注《周礼》所云：“清朝未食，先进寒具口实。” 从唐代起，食制有了变化，这与社会发展有很大的关系，唐代经济发展迅速，城市商业空前繁荣，中外交流也日益频繁，这些都加速了社会生活的节奏，同时也冲击着古老的两餐制，开始出现了三餐制，这诗文里有着比较明显的表现。 一方面是出现了晨炊之语。例如：
二是出现了许多表中餐的词语，如中饭、中餐、午饭、午餐、午斋、中食等。如：
以上的中餐词语，特点是将“中、午”与饮食词语结合。唐代时，午饭已经可以列入正餐。但是唐代的诗文中却仍不缺乏一日两餐的记载：
可见，唐代的三餐制还并不固定，朝食可早可迟，中餐可有可无。唐代是两餐制、三餐制交替过渡时期。 到了宋代，仍然是两餐制、三餐制并存。表现一日三餐时有午餐，并且早餐时间提前。中餐词语在诗文中，比前代更为多见，表明当时中饭更趋向定时的餐制。但是，也有大量表现一日两餐的，当时人们还是以早晚两餐作为正餐。 宋代人食用小米，主要是用它来煮饭。由于人们贫富不均，饭也有稀有稠。一般贫苦人家，一日三餐，只能以饘粥度日。所谓饘，就是煮得稠一些的稀饭；粥，是清汤寡水、米粒可数的稀饭。范仲淹少年时曾借住寺中，刻苦攻读，“划链而食”。这“划链而食”就是把煮好后冷凝了的小米粥切成几块，饿了就取一块来吃。从中折射出，当时普通百姓的生活十分俭朴。 家境殷实的人家，则多吃小米干饭或蒸饭。干饭是将米淘净，放进锅中，然后倒进一指深的清水，慢火焖煮。等水全都焙进去了，香气扑鼻的干饭也就焖熟了。干饭吃起来软硬适度，又香又甜。再浇上鲜汤佳肴，吃起来十分可口。 蒸饭是先把淘好的米下到水中煮，等水开过一会儿，再用笊篱将米捞出，放进笼屉里蒸熟。这种蒸饭米粒松散，互不粘连，吃起来香甜爽口，比较耐饥。 蒸饭比煮粥费时、费事、费粮，只能是富裕人家的盘中餐，贫苦百姓只有在过年、过节或喜庆日子里才能吃上蒸饭。遇上灾年歉收，穷人连饘粥都难以为继。更不用说干饭、蒸饭了。 北宋时的面食发展极为迅速，创制出许多前代没有的花样面食；南宋的市肆又把北方面食与南方面食相结合，制作出更多、更精细的面食。宋代的面食主要有许多种类。 蒸饼。蒸饼是在笼屉上蒸熟的面食。尽管在唐代以前就已经有了蒸饼，但宋代制作的蒸饼更加精细多样，像宿蒸饼、秤锤蒸饼、睡蒸饼等许多新的花色品种，都是宋代才出现的。宋天圣元年(1023)，宋仁宗赵祯登基。由于“蒸”犯“祯”讳，人们遂将蒸饼改称炊饼。 馒头也是用蒸笼蒸熟的面食，当然还有包子，至于馒头和包子的区别可以见作者之前的文章：馒头与包子的相同与不同。 《宋高宗宴会清王府图》局部 值得一提的是，唐宋时期最大的变化是，开始出现了一些老字号，人们逐渐将吃食作为一种文化，准备代代传承下来。在特殊地区出现的餐饮，也被赋予了特色小吃的名号，各地开始有饮食的代表。 在节日里吃特殊的食品也开始成为一种定制。宋代民间传统的节日是新年、元宵、清明、端午、中秋、重阳、腊八、除夕等。宋人在这些节日中较重于交际，一般不厮守家中，往往出游郊野，都城之中，更是倾城出动。尤其是清明、端午、重阳，亲友多以食物作为馈赠，以增进情谊。 十二月隆冬，遇到天降瑞雪，富贵人家则要开筵饮宴，做雪灯、雪山、雪狮等，以会亲朋挚友诗人才子，要以腊雪煎茶，吟诗咏曲，更唱迭和。 农历十二月二十五，士庶之家要煮赤豆糖粥祀饮食之神，称为“人口粥”，所畜猫狗亦有一份，为的是祈福除瘟疫。这一类饮食活动，表达了人们企求幸福与丰收的愿望。 到了南宋，临安取代汴梁一跃而为全国最大的商业都市后，饮食业仍是其最大的服务行业，有茶坊、酒肆、面店、果子、油酱、食米、下饭鱼肉鲞腊等。 元代起，三餐制正式形成，早中晚三餐与今天的名称一样。除了早饭、朝食之外，中饭又称为晌午饭，还有晚饭。出现了“一日三餐”的观念和用语，“餐”作量词。元曲《陈州粜米》(第三折)中就说道：“一日三顿，则吃那落解粥，你便老了吃不得。” 明清时期，中餐词语很普遍。汤显祖《牡丹亭》(第七折)：“吟余改抹前春句，饭后寻思午晌茶。”此“饭”指晌午饭即中餐。 饮食到了清朝这会儿，基本是集历代美食之大成，不仅仅有中原传统食品，也会有北方少数民族的饮食融合。 明清两代在烹调方面积累了以前的经验，各种总结烹调技术和仪器加工的专著纷纷出现。饮食流派逐渐形成，民族风格、地域风格日渐突出。 这一时期，人们的饮食结构与唐宋时有了较大区别。主食上，各种豆类大部分参与到菜肴的烹制中来，成为主副兼用的作物。小麦的比例大幅度增加，为近代数以千计的面食、面点的兴盛提供了优质的原料。明代引进了马铃薯和甘薯，它们不但产量高、营养丰富．而且甘美可口，因此很快便普及到南北各地；到清代，已成为很多地方百姓餐桌上的主食。 从蔬菜品种看，品种日渐丰富，为菜肴的制作提供了丰富的原料来源。肉食原料中，猪、羊、牛、鸡、鸭等家畜、家禽已取代野味而成为餐桌上的主角，与古代宴客必陈鹿、兔、雁等野味形成了鲜明的对比。饮食习俗的改变，反映出这一时期大都市的迅速崛起与人口数量的不断攀升所带来的生态环境的变化。 清代，熟食小吃逐渐涌入城市民间，形成与消遣文化相合的一种零吃食物，北以北京小吃最具特色，南以苏州小吃享有盛名。 在清代还出现了满汉全席，满汉全席是清代最高规格的宴席，是中华饮食文化物质表现的一个高峰。满汉全席集宫廷满席与汉席精华于一席，规模宏大，礼仪隆重，用料华贵，菜点繁多。 清代《诗友宴会图》局部 在清代，我国饮食文化的另一最辉煌成就是“四大菜系”，即苏、粤、川、鲁4种烹饪流派的形成。这一形成过程很早，甚至可追溯到先秦，但一直到清代中期以后才真正定型，由此构成了我国烹饪文化的典型地域特点，反映着地理、气候、物产、文化的差异。清末，加入闽、浙、湘、徽等地方菜，形成了“八大菜系”。 随着农业上大的发展，食品资源更加丰富，手工业食品作坊有了较大的发展，在烹调方面积累了以前历代的经验，种类更加规范。在《古今图书集成》的饮食类中，各类饮食分为米部、糠部、饭部、粥部、糕部等29大类，各分部又分列种名，并考其来源做法，堪称一本“舌尖上的百科全书”。 此外，其他一些关于烹调的技术和食品加工的著作也纷纷出现，其中最有代表性的为清代文学家袁枚的《随园食单》，记载了从明到清流行的326种食品，而且对烹调技艺也提出了许多高明的见解。 参考资料：《华夏饮食文化》王学泰；《古代食制的历史演变》 魏晓艳；《以食为天 饮食历史与筷子文化》肖东发。 转载请注明来源：一本正经说历史（ybzjlishi） |
|
|
