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主食类 饼类食品 在唐人的主食结构中，饼食占据了很大的比例，唐朝麦类作物种植广泛，为饼类主食的推及奠定了有利的基础，当时人们以饼配菜，构成了日常主副食的基本模式。 在北朝以前，饼是除面糊以外的各种成型面食的总称，其范围远比现代饼类食品的范围要广，比如馒头称蒸饼，面条称汤饼，唐朝人虽保持了这种传统称谓，但对饼类的区分较前代更为详细，史料记载唐朝饼名有蒸饼、煎饼、胡饼、曼头饼、薄夜饼、喘饼、禾尞(前两个作为一字，这个字实在打不出来）丸饼、浑沌饼、夹饼、水溲饼、截饼、烧饼、汤饼、煮饼、索饼、鸣牙饼、糖脆饼、二仪饼、石敖饼等等，多达几十种，这在前代是不多见的。在饼类主食中，唐人食用最多的是蒸饼、煎饼、胡饼、汤饼。 蒸饼 唐代的蒸饼在广义上包括各种上笼蒸熟的面食，其中包括现代的馒头，属于发酵面食。当时的蒸饼可以单纯用麦面制作，也可以包含各种调料。唐人日常就餐，常以蒸饼作主食。就连皇家食品，其中也有蒸饼。蒸饼还广泛流行于唐朝的饮食市场，成为面食推销者和购买者都百般垂青的食物。  煎饼 据史料记载，唐人多食煎饼，并且每家每户都能制作。唐人把煎饼当作了节令美食。而煎饼也是儿童们喜爱的美食。唐朝市店中售卖主食，其中也有煎饼。但是迄今为止没有比较详细的描述唐时煎饼做法的文献，所以有关加工方法，我们尚且不得而知。  胡饼 唐代流行胡饼，并成为一种饮食风尚（╮(￣▽￣')╭唐朝流行的饼也太多了吧)自汉以来，胡饼传播与中原各地，进入百姓家庭。 在唐代，胡饼一般是在炉中或其他类似炊器中烤熟的饼。白居易云:胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。 白居易作此诗正在忠州，忠州胡饼按京师式样制作，饼从炉内烤熟，含油，饼上有芝麻。这是唐代胡饼的典型模式。当然，胡饼亦能用蒸法制作。作为主食来讲，胡饼在唐朝极受欢迎。市间食店，大多把胡饼当作必备的主食品种。遍及全国各地，胡饼随处可见。  汤饼 唐朝汤饼，是指水煮面条或面片一类的食物，与北朝的炊食模式大致相当。当时亦称为索饼、水溲饼、馎饦。按北朝的时期的馎饦，一般做成薄片形状。唐代博托与北朝形状大体相似。在唐人的饼类主食中，汤饼一直采用水煮模式。有唐一代，汤饼花样繁出，活跃在唐人饮食领域之中。唐人还有伏日、生日专门吃汤饼的习俗。 唐人重食疗，因而医家又把汤饼视作食疗保健的有效手段。唐人吃冷面，当时称之为‘冷淘'。《鉴诫录》卷四记载前蜀时冯涓与王锴行酒令，王锴令曰：“乐乐乐，冷陶似馎饦”，这说明冷陶与馎饦大体一样。而唐代的冷陶也有若多的花色品种。如《全唐诗》卷二二一杜甫《槐叶冷陶》云：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。人鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照等，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投比珠。”这里吟咏的是用槐叶为配菜的冷面。唐以后，冷淘广为流行，后来人们才称其为冷面、凉面  包馅面食 馒头 馒头是我国古代特有的发酵面食，它的形成还有一段传说呢。 相传在三国时期，蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰，于是诸葛亮便亲自带兵去征伐孟获。那时，泸水一带人烟极少，瘴气特别重而且那里的泸水还有毒。诸葛亮的手下便提出了一个迷信的主意：按照当地人的做法，就是要杀死一些“南蛮”的俘虏，然后用他们的头去祭祀泸水的河神。诸葛亮当然不能答应杀“南蛮”俘虏了，可是他为了鼓舞士兵的士气，他想出了一个更好的办法：就是用面粉和成面泥捏成人头的模样儿蒸熟，代替“蛮”头当作祭品去祭祀河神。后来，这种面食就流传了下来，并且传到了我们北方。由于“蛮头”太吓人了，所以聪明的人们就用“馒”字换下了“蛮”字，称为“馒头”。唐朝的馒头，在某种意义上属于蒸饼的范围。然而，唐代馒头大多包馅，而且一般包肉馅，与单纯的面食蒸饼不一样。因此在古代，属于包馅面食。 馄钝 唐朝的包馅面食，以馄饨最为常见。有关馄钝的制作，唐人多有记叙。《食医心鉴》记载了一种野鸡肉馄钝，作法是；以野鸡一只，治，如常作馅，溲面皮做馄钝，熟煮。当时，制作精良的馄饨，还可以成为一代名食。 饺子 饺子的名称不见于唐朝史籍。据估计，唐代的饺子与馄钝同时流行，即使在边远地区亦是如此。可能最初的饺子还没有独立的名称，只作为馄钝的一个附属品种。宋朝以后，人们才用'角儿'一词来专指饺子。 馅 不要以为我打欠字了啊，这种面食的名字就叫馅，或者可以叫它全名，馂馅。是一包馅面食，类似与今天的包子，宋初已广为食用，唐朝时则初见踪迹。宋朝的馒头、馅、包子同为带馅面食。馒头一般包肉馅，馅包素菜，包子则馅料随意。所以唐五代的馅可能也是素馅。《清异录》记载，四月八日专食“指天馂馅”此日乃佛门节日，寺僧食之，必然为素馅面食。 唐朝的时候，吐鲁番人已经吃上香喷喷的馄饨了，这从考古发现得到了证实。1959年，吐鲁番阿斯塔那唐墓就出土了几个馄饨，质地为小麦面，长约3厘米，宽1.9厘米，虽然已经不很“新鲜”了，但它们是中国乃至世界迄今最古老的馄饨实物了，一千多年来保存至今实属不易，其历史、文化研究价值不言而喻。  米类食品 米类食品是指粒食食品。唐朝时，虽然麦类食品逐渐进入主食领域，但创痛的粒食仍然保持了较广的食用范围。唐人粒食谷物，多烹制成饭和粥，有时也做成粽。 饭 唐人将谷物烹熟，称之为饭。在稻米产区，人们使用稻米饭。在栗米产区，人们食用栗米饭。米饭是唐朝人不可缺少的主食。 稻米饭 稻米饭的使用范围最广，唐人食用时，一般辅以菜肴。如果烹以鱼类菜肴，那便是米饭的最佳配伍了，唐人为此垂意犹深。所以以菜配米饭，是唐人粒食时的主要方式。 栗米饭 除稻米外，其他谷物也可做饭，唐朝的小食店，通常为就餐者供应各种栗饭。 饭就介绍这两种主要的吧，其余还有很多，有时间再补充。 粥 米类主食除了饭以外，还有粥为之辅助。这也是唐人粒食的常用烹调方法。一般来说，粥为辅助性的主食，花样繁多。  胡麻粥(芝麻粥)。当时很喜欢在饭里加芝麻，诸如王维的“御羹和石髓，香饭进胡麻”，粥里也少不了啦，于是就有了胡麻粥(芝麻粥)。  寒食麦粥。寒食节的时候，据《唐六典》，公务员们的食谱里有寒食麦粥。至于民间，寒食节的时候多吃冷粥。  杏仁饧粥 冷粥味道不大好，所以吃杏仁饧粥就很普遍。做法是“寒食三曰，作醴酪，又煮粳米及麦为酪，捣杏仁煮作粥。按玉烛宝典，今人悉为大麦粥，研杏仁为酪，别以饧沃之”(《邺中记》)，简单说就是大麦粥加上磨碎的杏仁，加上饧(麦芽糖)。 而且唐人食疗，以粥食为最佳方式。唐人的食疗粥品多达几十种，都是以米为粥，配入物料，以达到健身治病的目的。所以粥在唐人的米类主食中，同样占有十分重要的地位。 粽 粽在唐朝原是一种节令食品，又称角黍。唐朝时，人们制作粽，主要还是自己食用，不再像之前一样投江祭贤。因此端午节食粽者甚多。在唐代，粽子的形状已经很多，有角粽、菱粽、筒粽、秤砣粽、锥粽等。后来，粽子逐渐由节令食品向饮食市场扩散，进入了人们的日常生活之中。  现在是不是觉得唐朝人的饮食很丰富呢，但别忘了，这只是主食部分而已，有时间再更新唐朝各种饮品以及肉鱼果蔬和调味料。 ————————————我是分割线—————————————————————————— 副食部分 蔬菜 在唐代的饮食生活中，蔬菜占有很大的比重。人们一日两餐，都离不开蔬菜。所以谷物和蔬菜是唐代饮食中的两大主体，也是当时人们最基本的食物来源。唐代蔬菜的供应主要来自园圃种植，人们利用各种条件，大量栽种蔬菜。凡有农田垦作之处，都会见到繁茂生长的菜园。唐代蔬菜的品种很多，普及食用的就达几十种。 葵 葵，按收获季节分的话有春葵、秋葵和冬葵（不清楚有无夏葵）。唐朝时，人们曾大面积种植，称之为园葵。而且由于当时葵菜的数量多，价格低，产地广，所以人们日常饮食中，葵占了较大比例。虽然葵菜上市期极长，但唐朝人最喜欢秋季的葵菜，俗称秋葵，亦称露葵。在当时人们的饮食生活中，葵菜常与谷物相配合。白居易《烹葵》诗云：“绿英滑且肥。”葵叶形状圆如猪耳，叶梗正绿，吃在嘴里口感黏滑，烹葵配白米饭，是唐朝人最熟悉的家常味道。  韭菜 韭菜是先秦以来我国的传统蔬菜，到唐朝时，韭菜的栽培进一步扩大，凡有园圃之处，都少不了韭菜的地盘。韭菜可以长年连作，故而唐人四季均以韭菜为蔬食。在当时，韭菜还常被当作调味用料，其功用与葱蒜类似  芹菜 我国古代芹菜多指水芹，为我国原生。旱芹有外域传入，俗称胡芹。唐朝时，这两种芹菜均供食用，但人们主要还是食用水芹。唐朝人非常喜欢吃芹菜，唐朝名相魏征特爱芹菜。唐代笔记《龙城录》里有一则关于魏征与醋芹的轶事：魏征在朝堂上喜欢提意见，且常让皇帝下不了台。有一天，李世民笑着对大臣们说：“那个山羊鼻子整天板着脸，不知有什么东西能够让他动心。”李世民身边的侍臣回答：“魏征喜欢吃醋芹。”第二天，李世民赐宴，食物中有三杯醋芹。魏征见了，食指大动，宴会还没结束，三大杯醋芹就吃完了。李世民说：“你看你看，你说自己没什么喜好，我现在终于见识到了。”被揭短的魏征回答李世民说：“皇帝喜欢无为（而不是奢靡无度），臣子自然不敢有什么偏好。我就好这一口（醋芹）罢了。”李世民因此感叹好久。 葱蒜 葱蒜作为辛香型蔬菜，在唐代已广为栽培。大蒜最初在汉朝时引进中国，魏晋南北朝时期已作为调料品使用。但论对大蒜的喜爱的话，是没有那个朝代比得上唐朝的。在唐朝大蒜是被当作荤菜的，出家人是禁食的。但据《广五行记》记载，唐咸亨年间，有个和尚因为没有大蒜，连吃鱼肉都没胃口，这足以见唐朝人对大蒜的喜爱。唐朝人不仅吃菜离不开蒜，吃鱼要拌蒜，吃肉也要有蒜。他们把蒜加工成蒜齑或蒜酱，吃肉的时候蘸着吃，全唐诗里就有“蒸豚搵蒜酱，炙鸭点椒盐”的说法。 薤 薤菜，先秦时已被我国驯育成蔬菜。《黄帝内经 素问》把薤列为五菜之一，排在葱、韭之前。到唐代时，薤仍为我国居民的主要蔬菜，栽培极多。 萝卜、蔓菁 在唐代蔬菜中，萝卜、蔓菁这样的块根作物，产地极广，食用方法也很多。 蔓菁 萝卜 芋头 在唐代，常见的芋头品种有6种，其中，除野芋不可食用外，其他5种均可食用，只是青芋须在初煮时加灰汁以去毒，并换水熟煮。当时芋头的吃法仍以煮食为主，也有将其与肉一起调汤作羹的。《本草纲目》引唐代医学家苏恭《唐本草》就说：“芋有六种：青芋、紫芋、真芋、白芋、连禅芋、野芋也。其类虽多，苗并相似。茎高尺余，叶大如扇，似荷叶而长，根类薯蓣而圆。其青芋多子，细长而毒多，初煮须灰汁，更易水煮熟，乃堪食尔。白芋、真芋、连禅、紫芋，并毒少，正可煮啖之，兼肉作羹甚佳。蹲鸱之饶，盖谓此也。野芋大毒，不可啖之。关陕诸芋遍有，山南、江左惟有青、白、紫三芋而已。”唐朝人对芋头有多种烹食方式，人们将芋头放置在火上烤熟，称作煨芋。除了煨芋之外，唐朝人还多将芋头做成蒸芋或做成羹。 煨芋图 莲藕 唐朝人对莲藕深有偏爱，南北各地都充分利用水塘资源，广泛种植莲藕，形成了可观的产业。其中，苏州出产的莲藕品质最优，被朝廷指定为贡品。 野菜 唐人最常采食的野菜有莼、蕨、薇、荠、蓼、苍耳、马齿苋等品种。 莼菜，又名水葵，属水生睡莲科植物，其叶片浮于水面，我国长江以南多野生，春夏采其嫩叶可作蔬菜食用。莼菜本身没有味道，胜在口感的圆融、鲜美滑嫩，并且含有丰富的胶质蛋白、碳水化合物，脂肪、多种维生素和矿物质。 蕨，属蕨类植物，凤尾蕨科，多年生草本，南北荒山中均有生长。幼叶可食，称蕨菜。春荒时期，新生的蕨菜作为天然食物，往往可以帮助人们度过艰难岁月。 薇菜，俗叫微菜，是豆科植物中的大巢菜，多生于山地，味甘，微辛，其蛋白质含量高于同类野菜。《诗经》中“采薇”就是指采野豌豆。 荠菜，属十字花科植物，多生于田野及庭园，春季鲜嫩时可食。味道鲜美清香，营养非常丰富。 肉类 肉类是我国古代副食中的一个组成部分。唐朝时，中原及江南地区农业发达，因而谷物和蔬菜的供应都很充足。而唐代内陆的牲畜多用于农作和运输，是重要的劳动工具。一般情况下不准宰杀，所以，畜肉的供应受到限制。唐武宗有一诏令，其中有云“牛，稼穑之资，中国禁人屠宰，羊，中国所鲜，出于北方杂虏，国家未尝科调”从这段资料可以看出，唐代政府对耕牛严加保护，而内陆人又很少养羊，唐朝廷为了与边疆各族保持良好关系，从来不向游牧民族征调肉食羊，因此唐朝牛羊肉的上市量都不是很充足。所以，在唐人心目中，只有豪门贵族才能日日食肉，一般的家庭很少吃肉。你是不是想说，唐朝人难道只能吃菜吗?当然不是，唐朝人除了食用家畜家禽之外，还会吃各种野味，什么马驴鹿熊、各种飞禽走兽，尽是唐人的盘中之餐。 牛肉 在唐代的肉类食品中，牛肉被当作最佳品种，可有人会问，唐朝政府不是禁止在牛吗？是，唐朝政府确实禁止宰牛，但自古以来我国人民就有上有政策下有对策的能力，不允许我杀牛，但是牛意外死了，我就可以吃了吧？再说了，那些王公贵族想吃牛肉，那谁敢拦着呀。所以唐人发明了许多烹饪牛肉的方法。比如《北户录》里的记载“南人取嫩牛头火上燂过，复以汤（烫）毛去根，再三洗了，加酒豉葱姜煮之候熟，切如手掌片大，调以苏膏椒橘之类，都内于瓶瓮中以泥泥过，煻火重烧，其名曰褒”。做法很复杂，能牛头先烤了，再加上各种酒、豆豉、葱姜煮了，再拌上香料封在大瓮里用泥封口，埋起来点上火慢慢烤。我想味道肯定很不错。 羊肉 由于唐代禁止屠牛，所以牛肉的供应量远不如羊肉多，在唐人的肉食中，食用量比例最高的还是羊肉，唐人把羊肉当作肉食中的上佳美味（因为他们多数吃不到牛肉)所谓'肥羊美酝'，是很多人的追求。唐人做羊肉，一般采用炙的方法，说白了，就是烤羊肉。 除了烤羊肉外，再说两道羊肉佳肴 浑羊殁忽 浑羊殁忽可是唐朝名菜，不过太过奢侈，大富人才吃得上。《太平广记》里写的做法“取鹅，燖去毛，及去五脏， 酿以肉及糯米饭，五味调和。先取羊一口，亦燖剥，去肠胃。置鹅于羊中，缝合炙之。羊肉若熟，便堪去却羊。取鹅浑食之”。就是把鹅收拾好，肚子里塞上肉和糯米饭和作料，放在整羊肚子里烤，烤熟之后只吃进了羊肉滋味的鹅，不吃羊。|?Д?)))卧槽，这也太浪费了吧，放着上好的羊肉居然不吃，不愧是有钱人才吃得起啊！！！ 绯羊 《清异录》里说绯羊，是“以红曲煮肉，紧卷石镇，深入酒骨淹透，切如纸薄，乃进”。就是用酒糟炖肉，然后卷成卷，用石头压，一直压到酒味儿入到骨头里，肉成完整的一块，就可以吃了，吃的时候切成像纸一样薄的薄片。听这个做法，类似做糟火腿。 猪肉 猪肉，唐人又称之为彘肉、豚肉，是经常食用的食品，但值得注意的是，隋朝以前，中国人重羊轻猪，因为他们认为猪是肮脏的动物，所以有钱人都不屑去吃，所以相比牛羊肉，猪肉是更加平民化的食物。唐代烹饪猪肉多用蒸法，如《五代诗话》记载，公益奇之，馈以蒸豚头，食之甚美。由此可知这是蒸猪头。《诗三百三首》云：蒸豚搵蒜酱,炙鸭点椒盐。去骨鲜鱼脍,兼皮熟肉脸。也提到了蒸猪肉。唐人烹食猪肉，总以“蒸”为主，这在当时是一种饮食习惯。 除了蒸之外，《北户录》里还写过一种做猪肉的方法：“先以宿猪肥者，腊月杀之，以火烧之令黄，暖水梳洗，削刮令浄，刳去五脏，猪肪煼取脂脔，方五寸，令皮肉相兼。著水，令淹没於釜中，炒之肉熟水尽，更以向所煼肪膏煮肉，脂一升酒二升盐三升，令脂没肉，暖火煮半日许，漉岀瓮中余膏，写肉瓮中，令相淹。食时，水煮令熟，切，调和，如常肉法。尤宜新其二岁猪。肉未坚、烂壊，不堪作”。大概其意思是把带皮猪肉切成五寸见方，炖熟，再放一升猪油、二升酒、三升盐小火煮半天，然后把它放瓮里，吃的时候还要再用水煮…… 驴肉 驴肉属于优质肉类，唐人也为之食用。《南部新书》记载：以灰水饮驴，荡其肠胃，然后围之以火，翻以酒调五味。 狗肉唐人偶尔也吃狗肉，但供应量并不多。在隋唐一般人的观念中，狗已不是可以用来食用的动物了，人们只有在迫不得已时才屠狗食肉，如唐代庐江人杨褒旅游至一亲戚家“其家贫无备，舍惟养一犬，欲烹而饲之。” |
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