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（图一）
尽管有米饭，但唐朝的主食以面食为主，更具体地说，是以饼为主，各种饼多达几十种(其时各种馒头也叫饼，饼的概念比方今大)。 在唐代笔记小说<<因话录>>里就说到“世重饼啖”。各类史书、小说、诗篇里也常常出现各式各样的饼，比方蒸饼、煎饼、胡饼、汤饼等等。 其时的肉食，以羊肉为主(吃牛肉是犯法要被重判的，猪肉虽有但不太多)，而羊肉有个疑问即是膻味大，所以能去膻味的胡椒在其时位置极高，报价也十分贵。 还有一道名菜“鹅鸭炙”，据说是武则天的宠臣张易之的独爱，但是十分残暴，把鹅鸭放到金属笼子里，生炭火烤，再放上调好的调料汁，鹅鸭一热就开端浇调料汁，直到鹅鸭被烤死，滋味也进去了，肉也刚好熟了。 最终，唐朝人就餐，还喜爱调配“果品”，即是生果啦，橘子、荔枝、琵琶、龙眼、梨、桃、枣、杏、李子、樱桃都是其时多见的果品。 还有一道，能够算作其时名菜中的名菜——“浑羊殁忽”，做法也很奇葩，<<太平广记>>是这么说的：“取鹅，燖去毛，及去五脏，酿以肉及糯米饭，五味谐和。先取羊一口，亦燖剥，去肠胃。置鹅于羊中，缝合炙之。羊肉若熟，便堪去却羊。取鹅浑食之。” 胡饼的做法大约是白面饼胚，抹油撒芝麻，放炉子里烤熟——考虑到这玩意来自西域，做法跟馕也千篇一律，我觉得即是馕了。跟烧饼什么的，也是同源。 生羊脍，这道菜是从隋朝传下来的，简略来说即是生羊肉切碎拌调料，滋味什么的自行幻想吧。 别的还有一种许多见的蔬菜，叫做薤(xiè)，杜甫相同有诗云：“隐者柴门内，畦蔬绕舍秋。盈筐承露薤，不待致书求。”如今这菜也还有，名字叫“藠 ( jiào)头”，但相同也很不多见了，只在南边有些省市还有。 所以，最少元代的正宗煎饼，是加蒜的。  主食以外，唐朝正餐里，肉食首推羊肉，彼时羊肉的做法还不太丰厚，举几个有名的： 胡麻粥(芝麻粥)。其时很喜爱在饭里加芝麻，比方王维的“御羹和石髓，香饭进胡麻”，粥里也少不了啦，所以就有了胡麻粥(芝麻粥)。 寒食麦粥。寒食节的时分，据<<唐六典>>，公务员们的食谱里有寒食麦粥。至于民间，寒食节的时分多吃冷粥。 说完了羊肉，再说说牛肉。尽管名义上制止吃，但自古以来中国公民就有上有方针下有对策的才能，不允许我杀牛，但是牛意外死了，我就能够吃了吧?所以牛肉做的菜仍是有的，比方这道： 还有宋人吴处厚在<<青箱杂记>>中说到：“仁宗庙讳贞(应作‘祯’)，语讹近蒸，今内廷上下皆呼蒸饼为炊饼。”——想到武大郎了吧。  挑个有名的介绍吧： 简略说，即是把羊和鹅杀了以后去内脏褪毛，然后在鹅的肚子里放上调好料的糯米饭和肉，把鹅放到羊的肚子里，然后烤羊，等羊肉烤好了，去吃鹅。不过竟然还有当地在做。 关于肉食，再弥补点，其时唐朝渔猎习尚很盛，垂钓许多见，并且其时有道十分十分有名的菜——“切鲙”，本来即是当今的生鱼片。 杜甫有首<<阌乡姜七少府设脍戏赠长歌>>，具体记载了吃的进程：“姜侯设脍当严冬，昨天今日皆天风。河东未渔不宜得，凿冰恐侵河伯宫。饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱。偏劝腹腴愧年少，软炊香饭缘老翁。落砧何尝白纸湿，放箸未觉金盘空。”  说完了肉，咱说说菜。 杏仁饧粥。冷粥滋味不大好，所以吃杏仁饧粥就很遍及。做法是“寒食三曰，作醴酪，又煮粳米及麦为酪，捣杏仁煮作粥。按玉烛宝典，今人悉为大麦粥，研杏仁为酪，别以饧沃之”(<<邺中记>>)，简略说即是大麦粥加上磨碎的杏仁，加上饧(麦芽糖)。 打猎得来的猎物，比方鹿、兔子、野猪、熊，也常常出如今唐人的菜单里。 再说蔬菜，如今许多见的西红柿、马铃薯、青椒、红薯、洋葱、辣椒、玉米，猜猜看有多少是唐朝能吃到的？ 这种只写更贵，不写更甘旨的诗，一点都不写实，估量杜诗人也不是个专业门客。 简略说即是面片扯成拇指巨细，水煮加调料，是唐人对比多见的主食，归于我前面说到的“汤饼”之一。 再来说说调料。 在<<唐语林>>里有豪华版胡饼做法：时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为“古楼子”。一斤羊肉裹到大胡饼里，调料即是黑椒豆豉，抹上酥油，放炉子里烤，叫做“古楼子”，听起来就够豪爽。 为何唐朝不吃鸡鸭鹅肉？这是一个有意思的论题。由于在唐朝有的时分，鸡鸭鹅等禽肉是不算肉的——这里有个小故事：唐初一度制止御史到当地时吃肉，但唐初名相马周全当地格外喜爱吃鸡肉，然后就被人告了，唐太宗说“我禁御史食肉，恐州县广费，食鸡尚何与？”意思大约是我怕铺张浪费所以制止御史吃肉，但是吃鸡怎么能算肉呢？ 那么其时最多见的蔬菜是什么？秋葵，叫“冬苋菜”，杜甫有诗云：“稻米炊能白，秋葵煮复新。谁云滑易饱，老藉软俱匀。”如今现已不大多见了，只在南边有些省市还有吃。 另一个超级超级有名、进场率极高的主食，即是胡饼了。 彼时粥的做法之多样，比起今世也不遑多让，在唐朝的医学作品<<食医心鉴>>里，专门有一有些即是讲粥的，其间说到各种做法，原材料从米到白粱米、粟米、薏仁米、大麦、小麦、粳米，辅料从蔬菜到肉到生果到干果，可谓一应俱全。  随意举几个进场率高的： 再说说存在感没那么强的猪肉，其时最多见的做法，即是蒸了就蒜泥吃了。 煲牛头，在<<北户录>>里是这么记载的“南人取嫩牛头火上燂过，复以汤(烫)毛去根，一再洗了，加酒豉葱姜煮之候熟，切如手掌片大，调以苏膏椒橘之类，都内于瓶瓮中以泥泥过，煻火重烧，其名曰褒”。做法很杂乱，能牛头先烤了，再加上各种酒、豆豉、葱姜煮了，再拌上香料封在大瓮里用泥封口，埋起来点上火逐渐烤。滋味如何?作者称誉比熊掌还甘旨。 再有即是煎饼。 唐朝早餐，最多见的“馎饦(餺飥)”。简略地说，即是面片汤。 子推蒸饼：这也是寒食节的时令食物，今日也能吃到。 杜甫<<丽人行>>却是描绘了许多山珍海味，但是都过于瑰丽夸大，估量是杜甫的幻想产品：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀筯厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍。” 本来整体来说，大唐盛世的大家天然没有今日的吃货美好，能够吃到更多好吃的。这从顾阎中闻名的<<韩熙载夜宴图>>和杜甫的<<丽人行>>中即可窥得一豹：“主人客人面前案上所列的食物不过八品，四个高足的浅碗，四个小碟子。有一碗是白色的圆球形的东西，有点像外面滚了米粒的蓑衣丸子。有一碗色彩是鲜红的，很招眼，用放大镜细看，不过是几个带蒂的柿子。” 白居易有诗云“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，讲的即是白大诗人山寨了京城里一家闻名胡饼店，然后做出来送个友人的故事。 许多古诗里都说到了其时煮饭用的调料，比方“蒸豚搵蒜酱,炙鸭点椒盐。去骨鲜鱼脍，兼皮熟肉脸”(猪肉蒸了蘸蒜泥、烤鸭蘸椒盐、生鱼片、带皮的羊或许猪头肉);再如“鲂鳞白如雪，蒸炙加桂姜”等等，都能看出来唐人关于调料运用跟现代现已很接近了，做法也许多样。  其时也有醋，用酒烹饪也层出不穷，别的，唐朝也有糖，不过其时更多见的叫法是“饧”，更具体来说应当是麦芽糖，也有把饧参加做成饮品的，这种饮品叫做“饴”。 答案是零，这些其时都没有。 感受胡饼应当和今日的囊差不多。 而韩熙载夜宴图描绘的是一场在其时十分豪华的餐宴，布衣吃什么可想而知。 另一个多见的早餐是“粥”，话说粥这种简略又养分的东西，也是唐人独爱，比方白居易的“今朝春气寒，自问何所欲。苏暖薤白酒，乳和地黄粥。”再比方皮日休的“朝食有麦饘，晨起有布衣。”其间的饘，也是粥。 简略说即是一切上笼蒸出来的面食，都能够叫蒸饼。(其间当然包含了馒头，但不限于馒头，还有一些相似包子的)，有直接蒸的、有加油蒸的，还有放入干果、馅料蒸的。 紫驼之峰：即驼峰，是一种宝贵的食物。唐贵族食物中有“驼峰炙”；素鳞：指白鳞鱼；犀筯：犀牛角作的筷子。 其时制饧的技术很精深，制造出来的饧质量很高，如李商隐所说“粥香饧白杏花天”;至于蔗糖则是刚刚鼓起，仍是玄奘从天竺带回来的制造技术，自那以后，砂糖才逐渐遍及。 还有一道名菜“醋芹”，是唐初名臣魏征的独爱。即是如今的醋渍芹菜： 不过味精、鸡精这些近代才有的其时必定没有，辣椒也没有。 贾思勰<<齐民要术·饼法>>对馎饦的做法有具体描绘：“餺飥，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白心爱，亦自滑美殊常。” 此外还有需求要点提的是“鱼鲙”，即是生鱼片。没错，日本的生鱼片是从唐朝传过去的，仅仅今日又从日本传了回来。 黄耆羊肉，算是道药膳，即是黄芪和羊肉煮汤。 当然，除了面片汤和粥，早餐必定仍是有别的可选的，比方：蒸饼。 煎饼也是种时令美食，<<唐六典>>里就说到百官在三月三的时分要吃煎饼，但迄今为止没有对比具体的描绘唐时煎饼做法的文献。却是元代王桢<<王祯农书·谷谱二>>中，讲到“(荞麦)治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。” 即便如今多见的大白菜(其时叫“菘”)、菠菜(其时叫“波棱菜”)都不算是多见的蔬菜。白菜是由于品相欠安，菠菜则是刚刚引入报价太贵。 生鱼片这东西，海内外也差不多，取新鲜的鱼，或切成片、或切成丝，蘸调料吃，这但是其时的尖端菜肴了，由于切鱼片对刀功的请求很高。 其时辛香料仍是蛮多的，常用的花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陈皮都有了；也有些对比杂乱的调料，比方豆豉、豆酱，葱姜蒜也都有了；盐必定是有的啦。 再说做法，其时的做法对比单调，根本即是煮、蒸、烤三种，炒什么的要到宋代才有。 以唐朝时长安一代为例，说说他们一天都在吃什么。 先说秋葵，这玩意今世也有，最多见的做法是炖汤。 |
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