【原】唐朝的主食与现代有什么差异？唐人的主食之旅

每个时代的饮食习惯或多或少能折射当时的社会发展情况，就唐人的餐桌饮食丰富程度看，唐朝民众的整体生活水平较前朝有了极大改善，这一点在主食上的表现较为突出。唐人的主食有哪些呢？唐人主食发生了哪些变化呢？与现代人的主食结构相比有哪些差异？

粟米、稻和小麦三足鼎立

中原民众一直把谷物作为主食资源，这是从古至今的传统和生活方式。到了唐朝，逐步形成粟米、稻和小麦三足鼎立的主食资源结构，这一点与现代几无差别。

唐朝之前，人们的主食种类较少，北方地区广泛种植粟米（又称小米），粟米饭就是人们的主食。到了唐朝，上流社会的主食是粳米，而粟米饭是底层民众的“家常饭”。从先秦到唐前期，粟米占据了餐桌主食宝座长达千年。人们之所以选择粟米作为主食，主要是因为粟米适合北方种植，耐旱耐贫、产量高且稳定。唐初的税收政策中，明确规定唐人用粟缴租，“每丁岁入粟二石”，这也说明了在唐朝主食序列中粟米有不可替代的地位。

随着全民的休养生息，唐朝农业经济快速发展，在谷物的种类有所增加的情况下，北方粮食以粟、麦为主。此外，唐朝的稻米地位也在持续上升，但因未大面积种植，稻米价格要比粟米、小麦贵一点。简而言之，在唐朝，最终形成了粟、麦、稻三足鼎立的主食结构。

唐人是“饼控”

唐代的饼花样繁多，品种有：胡饼、煎饼、蒸饼、汤饼、烧饼、髓饼、乳饼、膏环、薄饼、笼饼……唐人制作饼类的丰富程度远超我们想象，最有代表性的是蒸饼、煎饼、汤饼和胡饼。

据赵璘所撰文言笔记小说集《因话录》记载，唐人“世重饼啖”，这是唐人爱饼的真实论断。饼对于唐人而言，绝对是主食担当。他们可以单独吃饼，也可以饼配菜。白居易说的“午斋何俭洁，饼与蔬而已”，反映了唐人面食和蔬菜搭配的吃法。

蒸饼在唐朝是十分受欢迎的主食之一，“笼蒸而食者呼为蒸饼”。对于唐人而言，蒸饼是用笼蒸熟的面食，包子和馒头均属于这一类。这是上至达官贵人，下到平民百姓都喜欢的主食。《太平广记》中记载了唐朝姓崔的一家人吃饭的情形，做的是蒸饼，有六七碟小菜和酒搭配。这是唐人的日常生活。

唐代有售卖蒸饼的店铺。据《桂苑从谈》载，唐高宗时期有位外号“邹骆驼”的商贩，家住长安城靠近西市的怀德坊。他天生残疾，两肩高耸，背部弯曲，家境贫寒，靠卖蒸饼为生，每天黎明时分推小车卖蒸饼。这些普遍售卖的商业交易情况，说明蒸饼的流行度较高。

除了蒸饼，唐人还喜欢吃煎饼。据《太平广记》载，一个名叫孙光宪的人，一边吃着家人制作的煎饼，一边在炉火边取暖。这则轶事说明在家做煎饼是唐人家庭的一项烹饪技能。不仅百姓在家中制作煎饼，朝廷对煎饼也很重视，官府有给官员的煎饼福利。在《唐六典》中有记载，光禄寺为百官配置的膳食中，就有在正月七日、三月三日配发的煎饼。

当然，唐朝还有一种汤汤水水的饼类，被称为“汤饼”，比如水煮面条、面片等。欧阳修对汤饼的研究结论是：汤饼，唐人谓之为不托。这“不托”，有点类似现代拉面或者刀削面。唐诗中常有关于汤饼的记载，比如“菊花辟恶酒，汤饼茱萸香”，描述了吃汤饼的情景。当然，汤饼也在唐朝食肆中售卖。据《太平广记》载，“……宿一村店，其日雪甚，令主人造汤饼。”意思是在一个雪天，有位唐人露宿一个村庄的旅店，他要这家旅店的主人给他来点汤饼。

汤饼可以解决温饱问题，吃汤饼也是唐人特定时期的风俗。在生日时，唐人喜欢用汤饼来庆祝。清金埴《巾箱说》中记载，“今人生朝，设汤饼宴客，在唐时已行之。”说明了清朝人过生日时吃汤饼的风俗，可追溯到唐朝。同时，唐朝医生认为汤饼可以作为保健品使用。唐朝的医学书籍《食医心鉴》中，提到以饭养胃，可用汤饼治疗脾胃气弱、见到食物呕吐和瘦弱无力的状况。这体现了中国“药食同源”的饮食思想。

此外，在大唐还流行胡饼这类时尚主食。胡饼是自汉朝起由西域传入的，到了唐朝，胡饼有点类似在某种容器中烤熟的饼。白居易《寄胡饼与杨万州》所言：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”说明胡饼是用火炉烘烤而成的。

对于唐人爱吃胡饼的记载非常多。据《入唐求法巡礼行记》：“开成六年正月六日，立春节，赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家亦然。”说的是在寺庙里和民众中都流行吃胡饼。唐人偏爱胡饼的原因有二，一是胡饼耐储存，容易携带外出，不会动辄坏掉。白居易把胡饼邮寄给远方的朋友即说明这个道理。二是吃起来容易饱，耐饥饿。

食物的交融是一种文化传承，唐朝的一些主食也都带着“胡”的特色，如胡饼、胡麻饭等，可见人们对外来物种的接受程度高，而外来的人们也把唐朝的食物吃法带回自己的国家，就这样不断催生新的食物种类。

唐人的饼类制作越发精致。例如，在《酉阳杂俎》中记有一种五色饼，具体的制作方式为：刻木莲花，藉禽兽形按成之，合中累积五色竖作道，名为斗钉。色作一合者，皆糖蜜。五色饼的制作从形状、颜色到配料，字里行间都让人感受到一种特别精致的味道，这份精致业已远超当时人们对温饱的追求。

米食的爱好

除了小麦做成的饼类，米食在唐人看来也是不可或缺的。饭是将谷物颗粒煮熟或蒸熟，不同产区的谷物颗粒也不同，稻米产区多以稻米为主，粟米产区多是粟米饭或黄米饭。唐人吃饭时一般都会配有菜肴，有的喜欢将米食与鱼产品搭配，王建在《荆门行》提到“看炊红米煮白鱼，夜向鸡鸣店家宿”，许浑在《夜归驿楼》中提到“早炊香稻待鲈鲙，南渚未明寻钓翁”，说的就是南方“饭稻羹鱼”的传统饮食习俗。

稻米饭所含营养成分相对较高，口感较好，属于精粮，在唐人饭类食品中占据高位。但是，由于初期稻米产量较小，并非平民百姓的经济条件所能负担得起的。我们从唐朝稻米与粟米的价格差异上，也可看出稻米在唐人餐桌上的贵重程度。《入唐求法巡礼行记》多次记载了僧人圆仁所见的粮市及粮价情况，莱州“城外西南置市，粟米一斗五十文，粳米一斗九十文”。吃上一顿白米饭，对于普通平民百姓来说是一种奢侈，而粟米作为平民百姓经常食用的主食品种，经常出现在唐朝史料中。《入唐求法巡礼行记》中提到，“山村县人，殆物粗硬，爱吃盐茶粟饭”，即为此证。

除稻米饭、粟米饭外，唐人也会吃什锦饭。唐人制作什锦饭的选料比较丰富，他们将鱼、肉、菜、奶等料一起烩煮。当时，广西流行的什锦饭多以荷包饭的形式出现。它把米饭、杂鱼、肉等以荷叶包裹，使用蒸的烹饪方法，饭香味美。

唐人食用粥的情况非常普遍。粥一般是颗粒食物，有以整个颗粒进行熬制的，也有碾碎成粉再进行熬制的。“粥美尝新米”的白居易即是喝粥达人。在唐人看来，喝粥不仅能填饱肚子，还有养胃等食疗作用。比如，用梨熬粥，可治疗烦躁。又如《全唐诗》中记载了白居易的食疗方法，“……乳和地黄粥。岂惟厌馋口，亦可调病腹”。这段内容，说的是唐人用黄牛或水牛的乳汁与粥一起熬制，能治病。李时珍的《本草纲目》中也提到了喝粥可以“补益劳损，润大肠，治气痢，除疸黄”。

中国古代的饮食文化到了唐朝，已进入一个花样百出、推陈出新、精致制作的时期，主食的变化尤能体现时代的变化。