|
钱钟书先生说过：“在中国文化史上有几个时代一向是相提并论的，文学就说'唐宋’，绘画就说'宋元’，学术思想就说'汉宋’——都数得到宋代。” 宋代的文化发展开始登峰造极，其饮食文化也毫不逊色，是中国古代饮食文化的第三座高峰。 北宋时期农业技术的发展和农产品的丰富为城市提供了充足的饮食原料。同时坊市制度打破，城市商业经济发展迅速，作为衡量城市经济晴雨表的饮食业也开始步入繁盛期。 北宋汴京饮食业盛极一时，城内南食和北食争奇斗艳，无论是饮食店肆，还是食摊食贩，都很有时代特色。  汴京居民的主食 1.面食 北宋时期面点的制作，与前代相比，有很大的发展，面食的烹饪方法到北宋时期已经非常成熟，蒸、煮、烤、烙、煎、炸等与现今非常相似。汴京市场上的面食主要有馒头、包子、胡饼和汤饼等品种。 馒头 北宋时期中原地区的馒头和当今的馒头是有差别的。宋人王棣在其所著《燕翼治谋录》中记载:“今俗屑面发酵，或有馅或无馅，蒸食之者，都谓之馒头”。 这说明，当时的馒头用的是发酵面，而且是蒸制食品，分为有馅和无馅两种。 在北宋时期，馒头己经是汴京人所日常食用的一种重要的麦面食品，市场上销售馒头的店铺随处可见，城门口、城内的街头或者桥头均有店铺或者流动摊点销售馒头。 馒头的形状和现今北方中原地区的馒头形状类似，圆形并隆起，只是在当时很可能是一种包有少量馅且封口的食品。  包子 包子和馒头同为发面蒸制面食，在历史上有着很深的渊源，由于历史传承的影响，即使在今天，南方一些地方，习惯叫包子为“肉馒头”。 北宋时期的汴京市场上出现了大量的包子品种，《汴京梦华录》有“梅花包子”、“鹿家包子”、“鳝鱼包子”、“诸色包子”等记载，由此可见包子己成为在汴京民间一种日常面食。 民间如此，达官贵人同样喜欢食用包子，徽宗朝的太师蔡京，府中厨房专设包子厨，且包子厨人数众多，各个分工不同，且专有一人“缕葱丝”。 “有士夫京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能。话之曰:“包子厨中人，何为不能作包子?”对曰:“妾乃包子厨中缕葱丝者也”。——《鹤林玉露》  胡饼 烤制饼类在唐代中原和西北地区盛极一时，但到了北宋时期，在人们日常主食生活中的地位不如蒸制面食，但由于烤制食品具有特殊风味，且有携带方便等优点，各种烤制的饼在汴京居民日常生活中仍是必不可少的佳肴，其中主要品种是胡饼。 《释名·释饮食》云:“胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。” 由此可以推断:胡饼由发面制坯，入炉烤熟，扁圆形，外侧分层，内侧粘芝麻，颜色嫩黄，香气诱人。 胡饼在汴京市场上除了在胡饼店有销售，另外在汴京夜市上，在酒店、食店，甚至在宫廷的食宴上都可以看到胡饼。  汤饼 北宋时期的“汤饼”是个类的概念，具体包括面条、馄饨、饺子、冷淘等水煮面食。正如《汤饼》所言:“煮面谓之汤饼”。 饺子在北宋有“角子”、“角儿”、“馉饳儿”“扁食”等多个称谓。《汴京梦华录》中有“细料馉饳儿”、“旋切细料馉饳儿”等的记载。当时汴京各阶层都喜食饺子，《汴京梦华录》还描述了有关皇帝边吃饺子边看歌舞的场景。 冷淘，是煮熟之后再用井水过一到两遍的捞面条，相当于今天的凉面。 到了宋代，冷淘的品种开始增多，有槐叶淘、甘菊淘、银丝冷淘、丝鸡淘等。用腌菜的齑淘以及用卤的抹肉淘，而且一到立春就食冷淘，“立春日，京师人家以韭黄、生菜食冷淘”。  2.稻米 北宋汴京作为当时世界上人口最多的城市，城市居民南北交融，主粮消费体现非常明显，祖籍南方到汴京定居的居民主食偏爱稻米食品。 米饭 稻米饭是米饭的一种，指用稻米蒸的饭。北宋时期汴京市场的米饭主要有稻米饭和粟米饭。北宋时期的汴京食用稻米饭的主体主要以宫廷、官府和军队为主，北宋宫室食用的稻米主要来自卫州上贡京师的稻米。 北宋韩维一次在参加梅尧臣在汴京府中家宴时，曾即兴写一首《答圣俞设脍示客》诗: 梅侯三年江上居，盘羞惯饱鮆与鲈。 客居京城厌粗粝，买鱼斫脍邀朋徒。 孰亲刀匕擅精巧，闺中丽人家本吴。 缕裁长丝叶剪藿，饤饾自与寻常殊。 霜橙捣齑饭香稻，一饱岂顾家有无。 我虽目病兴不浅，从想落纸霏红腴。 另外当时朝廷在河北地区发展屯田所种植的水稻，很可能主要就近供应军队食用。汴京城驻军数量更为庞大，对稻米的需求量更大，《长编》载:“汴河岁运江、淮米三百万石，……，以给京师兵食”。 据《汴京梦华录》记载，饭的种类主要有羊饭、煎鱼饭、生熟烧饭、随饭、荷包白饭、大小米水饭、水饭等，其中以水饭在当时最为常见。 总之，北宋时期汴京人食用稻米饭的人群很广泛，且食用稻米饭一般辅之以菜肴，以菜配米饭是当时稻米粒食的主要方式。  米粥 粥也是北宋时期汴京人的日常重要主食之一。随着稻米供应的充足，北宋汴京稻米粥的数量较前代有很大的提升。 当时汴京人所食用的粥主要有稻米粥、粟米粥，还有少量的麦粥、豆粥，另外各类蔬菜和肉类也可以做成粥。其中粳米粥地位较高，当然滋味也更美，豆粥、麦粥和稻米粥相比口感稍差。 以稻米为原料的主食在汴京人的饮食生活中已经占有重要的地位，这在北方地区的都城饮食历史上是一个转折点，从此稻米饭和稻米粥成为北方地区城市居民的日常重要主食之一，对后世北方地区居民对稻米主食的食用影响深远，稻米文化和麦面文化的交流是南北社会文化碰撞在主食领域的表现。  3.粟米 粟由狗尾草人工驯化而来，粟米俗称“小米”。 由于粟的生长适宜于北方自然条件，而且干燥谷茎叫作干草，为牲畜冬季的主要饲料，又在生产、生活中有广泛的用途，使它在数千年来一直是北方人最主要的粮食作物之一。 粟米营养价值较高，在产热量、蛋白质和脂肪含量等方面均优于稻米和麦粉，另外矿物质、维生素和氨基酸含量也很丰富。 粟米的主要食用方法有焖饭、煮粥等，是我国古代先民的重要主食之一，北宋时期的汴京也不例外。 苏轼于熙宁八年在密州(诸城)曾写诗《和蒋夔寄茶》，此诗涉及北宋时期山东一带的饮食文化，其中谈及粟饭。苏轼自注云:“山东喜食粟饭，饮酸酱。”“粟饭”就是小米干饭。山东人喜食“粟饭”，当时的密州属于京东东路，和汴京距离较近，饮食习惯和风俗相似。 历史文献对北宋时期汴京人食用粟米的记载较少，但是可以推断，粟米饭和粟米粥在当时仍是汴京人的主要主食之一，尤其是普通百姓家庭的日常食用，粟米的主食地位还是很稳固的。  汴京居民的副食 副食在北宋汴京居民的饮食生活中具有重要的地位，并且当时的副食品非常丰富，能够满足汴京人的基本营养需求。 1.蔬菜 蔬菜在我国古代先民的饮食生活中居于重要地位，在中原地区，蔬菜在饮食原料中的地位仅次于谷类植物。 从北宋时期开始，蔬菜种植业逐步走上商品化的道路。随着城市人口与经济的发展，蔬菜需求量日益增多，在城市近郊的蔬菜种植规模很大，因为种植蔬菜比种植粮食收益大。 汴京所在的中原地区四季分明，春夏秋三季都可以种植蔬菜。当时的蔬菜种植区域主要有：居民的房前屋后，城郊菜圃和朝廷四园苑。其中皇家园苑种植的果蔬的目的主要为了荐新祭祀，北宋朝廷的四园苑是指琼林、宜春、玉律和瑞圣等四园。  此外，北宋时期的汴京人常食用的野菜有莼菜、蕨菜、荠菜、觅菜和各种食用菌等。野菜在当时的蔬菜消费中仍占有重要地位，主要原因在于:野菜可以满足人们对独特口味的追求；而且宋人常赋予山蔬野菜特定的思想文化含义，用来表达“退”、“隐”之意，或用以表现闲适、淡雅的人生态度，因此食用野菜有时也兼具表达个人情志的意义。 在当时的技术条件下，汴京地区在冬季是很难得到充足的新鲜蔬菜供应。据《汴京梦华录》记载，当时汴京居民有储藏蔬菜的习惯，“京师地寒，冬月无蔬菜，上至宫禁，下及民间，一时收藏，以充一冬食用。于是车载马驼，充塞道路。”  蔬菜加工在北宋时期的汴京有三种方法，分别是酱腌菜、干菜和豆芽菜。 腌菜主要是以盐和醋为主要原料腌制的菜，酱菜是利用酱制品腌制的菜。 干菜是利用蔬菜的根、茎、叶、花、果、种子或食用菌经过干制的产品。 酱腌菜和干菜是人们在蔬菜旺季制作并储存，以备不时之需。 豆芽菜是人们的日常食品，到北宋时期豆芽菜在汴京饮食市场上很流行，《山家清供》中有关于豆芽菜制作的详细记载。  2.肉食 北宋时期的中原地区是典型的农耕区，但由于北宋政府重视畜牧业，以及周边民族的交流和家畜家禽业的发展，北宋汴京市场上的肉食供应还是很充足的，肉食在汴京人的副食原料中占有重要的地位。 汴京居民的肉食以家畜、家禽肉为主，但水产品和野味也占有相当的比例，比如食用野味的文献记载，据《陶朱新录》载，蔡京府第一次皇帝赐宴的宴会上仅鹤鹑就有一千多只。 当时汴京人所食用家畜肉以羊肉和猪肉为主，家禽肉主要食用鸡肉。当时“贵羊贱猪”成为社会饮食风尚，羊肉地位突出，“御厨止用羊肉”，到神宗时期，宫廷每年食用羊肉高达四十三万斤之多。 北宋汴京居民喜爱羊肉是有深刻的历史渊源和现实考量。历史渊源体现在北宋以前几百年的民族融合，现实考量是当时通过榷场贸易从辽、西夏等游牧民族获得大量的羊只。 另外加上宫廷的肉食消费的倾向性，对普通士民的饮食偏好产生重大影响。 北宋时期的畜牧业达到了较高的水平，尤其以养猪业最为典型。当时中原地区的民间养猪业也有一定程度的发展，尤其是在汴京附近区域堪称发达，《汴京梦华录》记载，汴京每天有数万头猪来自于开封郊区民间，“唯民间所宰猪，须从此入京。每日至晚，每群万数”。 此外，北宋时期的鸡、鸭、鹅的养殖也很普遍。除了京城居民、京裴附近民间饲养和官府下令圈养之外，还有部分从南方输入。因此，北宋时期的汴京市场上，以家畜和家禽为原料的菜肴品种十分丰富。 北宋汴京居民所食用的水产有赖于渔业的发展，北宋的渔业生产己呈现出兴旺发达的景象，尤其是淡水鱼的品种极为丰富，海产品也有很大的发展，海水养殖己经开始。汴京居民需要的水产主要来自汴京的渔业资源和京畿附近河湖的的自然捕捞。 总的来说，北宋汴京肉类品种繁多，除了家畜家禽和水产之外，还不乏野味，大大丰富了汴京人的餐桌。当时肉类加工技术发展也很快，一方面是动物资源开发的长期经验的积累，另一方面也得益于北宋汴京特殊历史背景下广泛的饮食文化交流，南方水产和周边民族的牛羊肉和烹饪技法大量传入。 3.果品、食用油和调味品 从北宋时期开始，果品己经脱离种植业成为农业生产的一个独立部门，主要体现在果品的专业化生产和果品生产的商业化。 北宋时期的汴京南北通衢，市场上的水果品种丰富，不仅仅局限于来自北方的水果，而且还有来自长江流域的柑橘类等亚热带果品和岭南闽广地区的热带果品，以及在全国广泛分布的温带水果。 随着汴京果品市场的大发展，果品贮藏和加工业逐渐发展起来。当时水果贮藏的方法主要有冷藏、窖藏、密封等方法。传统干果的加工、蜜饯果铺的制作、炒货的加工以及果酱和果饼的制作都流行在汴京的果品市场上。干果的制作有干制法、盐腌法和糖制法等。 汴京人饮食使用的食用油分为动物油和植物油两大类，植物油在当时是主要食用油，其中以芝麻油使用量最多。北宋政府在汴京设有油醋库，油醋库的产油量大，据《宋会要辑稿·食货》记载，天圣元年汴京油醋库每年接受芝麻万余石。另外汴京城还有很多私营油坊，这些私营油坊生产的食用油大量投放到汴京饮食市场上。 除芝麻油外，当时汴京市场上其他植物油品种还有菜籽油、豆油、大麻油、红花子油、蓝花子油、蔓著子油、杏仁油、鱼油等。 北宋时期的汴京居民主要食用的调味品有盐、酱、醋和糖等。较之前代，北宋汴京的食用油和调味品的种类和制作方法有了显著的增多，无论是本地生产还是异地输入，凡是有利于口味提升的资源都得到了合理的利用和开发，北宋汴京居民在“五味调和”的中国菜的核心理念方面有出色的贡献。 汴京居民的饮品 汴京饮品在汴京居民饮食生活中占有重要地位，汴京居民普遍接受的饮品包括茶、酒、汤和乳酪等。 到北宋时期，茶已经成为一种日常消费物品，开始在民众生活中变得不可。王安石在《议茶法》文中说:“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无”。 北宋汴京市场上流通的茶叶可以分为片茶和散茶两大类，其中以片茶的数量最大。片茶就是团饼茶，散茶又称页茶，是在加工过程中不改变茶叶原有的形态，仅进行干燥处理的茶叶。 由于茶叶的普及，斗茶比赛在北宋时期的汴京变得非常流行。斗茶的核心在于竞赛茶叶品质的高下来论胜负，蔡襄在《茶录》以及徽宗在《大观茶论》对此有很明确的说明，可以说是当时汴京斗茶官方的比赛标准。茶品以茶新为贵，斗茶用水以活为上。 梅尧臣在《次韵和永叔尝新茶杂言》一诗中提出“斗色斗浮”的观点，其诗曰:自从陆羽生人间，人间相学事春茶。 当时采摘未甚盛，或有高士烧竹煮泉为世夸。 …… 诗肠久饥不禁力，一啜入腹鸣咿哇。 汴京商品经济的繁荣，人员流动的增加，饮茶之风盛行，推动了茶馆的发展，当时茶馆遍布京城，成为市民休闲娱乐的重要场所，茶馆消费逐渐成为汴京居民日常生活的一部分。北宋汴京的茶馆分为两类:一类是主营饮茶茶馆；另一类是流动茶摊，《汴京梦华录》载，“夜市直至三更尽，才五更又复开张，……至三更，方有提瓶卖茶者”。 自从中唐以后饮茶在华北地区开始风行，至北宋达到高峰，在北宋的首都汴京饮茶之风盛行，但在不同社会阶层之间，茶叶的消费水平和饮茶方式存在很大的差距，在饮茶方面形成了不同的习俗。 当时汴京的点茶和斗茶技艺给饮茶注入了丰富的情趣和文化内涵，作为商业性的茶馆的出现和兴盛为那个时代的汴京人提供了舒适的休闲空间，并对后世饮茶风气产生了重大的影响。 汴京的酿酒业非常发达，宫廷官府和市场上名酒甚多，并且各地好酒也大量输入京师。京师酒楼鳞次栉比，当时汴京居民饮酒之风盛行，一定程度上推动了饮食业的发展。 北宋时期汴京酒的生产有官酿、坊酿、家酿三大系统，一是由官府酿造的自用酒，如法酒、御酒、公使酒等；二是由民营酒坊酿酒，所生产的酒投放市场；三是乡村酿制以及官宦之家的自用酒。 北宋时期汴京称之为酒楼的场所是以卖酒为主要业务，同时兼营食品，大型的酒店称为正店，正店造酒兼卖，有的称为酒楼。 《清明上河图》所见的“孙家正店”就是诸多正店中的一家。当时政府规定小酒店(当时称为“脚店”)是没有资格酿酒的，他们需要从正店批发酒来销售，赚取中间差价。 批发零售现象的出现与宋代商品经济，特别是城市消费经济的发达密切相关。因为批发零售是商业网点增多、市场扩大的反映。 除茶和酒之外，当时在汴京流行主要饮品还有汤、熟水、饮子、浆和乳制品等，其中“饮子”是比较引起关注的一种汤类饮品。《清明上河图》有多处关于饮子消费的场景。饮子是一种百病皆宜的“万金油”式的汤药。饮子虽然具有一定的医疗作用，但它不完全是药，而可以视为一种饮料。 汴京饮食盛况出现的环境因素 1.北宋时期汴京的气候 根据学者考证，北宋中期以前的汴京，气候属于气候大周期中的温暖期的结束阶段，北宋后期属于气候大周期寒冷期的开始阶段。 史料中关于北宋汴京在公元1100年以前冬季无雪或者暖冬的部分记载:宋太祖乾德五年“冬，无雪”、乾德六年“冬，京师无雪”、开宝二年京师“二年冬，无雪”。“乾德二年正月，京师旱。夏，不雨。冬，无雪。……五年正月，京师旱；秋，复旱。冬，无雪。开宝元年冬，京师无雪。……三年春夏，京师旱。冬，无雪。……至道元年，京师春旱。冬，无雪。二年春夏，京师旱。冬，无雪。” 虽然冬季无雪的气候原因是多方面的，但大多是由于冬季温度偏高，缺少强冷空气对流形成冬雪的原因。另外，根据目前黄河中下游地区的冬季的生活经验，冬季雪的形成必须的条件是气候的寒冷。 气候与饮食的关系是多层面的:气候影响农作物的种植，进而影响食物原料的质量；气候影响交通条件，间接影响了食物原料的流通成本；气候影响食品的储存和加工；气候也影响人们的饮食习惯；地方风味饮食的形成也和气候由密切的关系。 2.汴京的水系与居民生活用水 “一城宋韵半城水”，汴京的发展繁盛，与水有着不可分割的联系。 北宋时期的汴京是当时世界上最繁华的城市，汴京的立都和繁荣离不开密布的河网水系，同时发达的河网水系使北宋汴京城市居民的饮食生活也更加便利。 北宋汴京城区地表水系主要由穿城而过的四河(即汴河、五丈河、蔡河、金水河)和城内的主要湖泊和池苑(以金明池为主)构成，黄河、淮河是开封城内水系的主要来源，城区内外的河流多为支流，或者是人工开凿引水而成。 穿城河道有四，南壁有蔡河，自陈蔡由西南戴楼门入京城，辽绕自东南陈州门出。河上有桥十一。……中曰汴河，河上有桥十三。……东北曰五丈河，……河上有桥五。西北曰金水河，……河上有桥三。——《汴京梦华录》 汴京良好的水利条件，有利于槽运的发展，从而有利于不同地区生活和生产资料的调剂，特别是南方丰富的稻米、水产品、果品和茶叶等可以大规模输入京师，对于当时汴京政治和文化中心地位的形成和巩固具有决定性意义，因为水运在当时是最经济和高效的运输手段。 由于汴京商业繁盛，当时汴京饮食业相关的酒楼、茶肆和林林总总饮食店铺数量很大，另外饮食原料的加工也需要使用大量的水，比如水磨加工业，当时汴京河道内多处设有水磨，并且根据性质的不同分为官营水磨和私营水磨。此外，汴京造酒业也需要大量的水质较好的水。 以上因素是研究北宋汴京饮食文化必须考虑的因素，因为饮食的主体是人，饮食的客体是食物，食物的生产和流通需要合适的生态条件的支撑。 结语： 北宋汴京的饮食文化是我国古代都城饮食文化发展的重要阶段，其背景是高度发达的中原农耕文明，商业逐渐繁荣的城市，发达的交通运输网络。 由于北宋南北交往频繁，且与周边民族共存并密切交往，作为交流中心的汴京，其饮食文化呈现出多元包容的特点，兼有中原农耕文明麦面和南方鱼稻及北部游牧民族饮食文化的特征。 总之，北宋时期的汴京的饮食文化集我国古代都城饮食文化之大成，对后世中国古代城市饮食结构和习俗影响很大，很多食物品种和习俗传承至今。 |
|
|
