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粮食和蔬菜一般都要加工成熟食才便于进餐，这里谈谈主食和菜肴的情况。我国古代多将谷物做成米饭，即所谓粒食;商、周时的甗和汉代的釜一甑都是蒸饭用的。旅行时携带的则是晒千或炒千了的米饭，叫糒或糗，多盛在竹器里。食用时须和以水浆，水则装在瓦壶里。二者可统称为“筆食壶浆”。饼宇最早见于《墨子 ·耕柱篇》，磨面制饼战国时逐渐推广，西汉时城镇里卖面饼的已经常见。 汉初刘邦将其父接到皇宫当太上皇，但这位老人 “凄怆不乐”，因为他的爱好是与 “居贩少年，沽酒卖饼，斗鸡蹴鞠，以此为欢”，所以嫌官廷生活大冷清了。《汉书 ·宣帝纪》说宣帝在民间时，每买饼，“所从买家辄大售”。皆可为证。磨面领用石磨，其实物最早见于秦代，再往后的例子就很多了。汉、唐时将面食皆称为饼，烤制的叫炉饼或烧饼，加芝麻的叫胡饼，用水煮食的叫汤饼，蒸食的叫蒸饼或笼饼。河南密县打虎亭1号东汉基的画像石中，就刻出了一个由十层矮屉叠合而成的大蒸笼。但蒸饼起初并不发酵；古代蒸制发酵的面食，须掌握酵母菌生化反应的特性才能做到。生活于 3世纪上半叶的何曾，“性奢豪”，“蒸饼上不坼作十字不食”。他要求恭饼上面得裂开一个“十”宇，看来和现代北京地区说的 “开花馒头”差不多。这时的发酵面食已如此讲究，则它的出现或当不晚于东汉末。《齐书》说西晋永平九年（299年）规定：“太庙四时祭，荐宣皇帝面起饼。”宋·程大昌 《演繁露》对此作出的解释是：“起者，人酵面中，令松松然也。”更无疑是发酵的面食了。现代蒸制的发酵面食中最普通的是馒头。但馒头起初指的却是全然不同的另一种东西。《事物纪原》说，三国时诸葛亮征孟获，改革了当地以人头祭神的恶习，用面包着牛、羊、猪肉来代替，“后人由此为馒头”。馒头应为 “蛮头”的谐音（见明·郎瑛《七修类稿》)，有点像一种特别大的包子。便头也有无馅的。 为了使有馅的和无馅的相区别，或称有馅的为包子。南宋·耐得翁《都城纪胜》中说，临安（今杭州）的酒店分茶饭酒店、包子酒店、花园酒店三种，包子酒店专卖鹅鸭肉馅的包子。进而馒头 与包子遂逐渐分道扬镇。湖北襄阳檀溪南宋墓出士的壁画中画出了包包子的情形。旁边的灶上还安放着大笼屉，准备蒸食。包子又和饺子为类，饺子出现得比包子早，但起初统称之为馄饨。汉·扬雄《方言》说：“饼谓之饨”，“或谓之馄”；表明汉代已有类似馄饨的食品。《齐民要术》中记有“水引悴饨法”，清楚地指出此种食品是用水煮食的。 山东滕州官桥镇1号春秋薛国墓出士的一件铜簠中，“排放着满满一盒三角形食物”，“内包有屑状馅”；应是已知之最早的馄饨的实例。将馄饨做成半月形，则是饺子；最早见于重庆市忠县涂井5号蜀汉墓所出庖厨俑的陶案上。隋初颜之推 《颜氏家训》说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”可见这时饺子已开始推广。新疆吐鲁番阿斯塔那一哈拉和卓唐墓出士木碗中的饺子，是遗留至今之最早的实物。谈到饺子，又不能不说说面条。 面条起初就是上面提过的汤饼，汤饼又叫煮饼，此名称见于东汉的 《四民月令》。不过未以前的汤饼，实际上是一种片儿汤，面不是用刀切，而是用手撕。晋·束皙《汤饼赋》描写做汤饼的情形是：“火成汤涌，猛气蒸作。攘衣振掌，握搦捬搏。面弥离于指端，手素回而交错。纷纷级级，星分雹落。”制做时要用一只手托着和好的面，另一只手往锅里撕片。所以汤饼又叫托或纸，汉代的《方言》和北魏的《齐民要术》都说起过纸。至唐代则使用案板切面，不用手托，故改称不托或師纸。唐 ·李《刊误》说：“旧未就刀砧时，皆掌托烹之。刀砧既具，乃云不托，言不以掌托也。”但師任起初还是切成片状。五代·孙光先 《北梦琐言》说：“王文公凝日食師托面不过十八片。”仍以“片”为单位。切成细条的面叫索面，到北宋后期才流行开来。
至元代，又将面条加工成挂面。《水浒全传》第四十五回记一位送礼者的话说：“无甚罕物相送，些少挂面，几包京枣。”可见此时挂面已不被视作“罕物”了。 以上举出的主食品种尽管挂一漏万，但主食毕竞只是有限的几种，而菜肴的烹调却是千变万化，说不胜说。提起做菜的方法，常概括为煎、烤、烹、炸。现代的煎和炸要过油，出现得晚些，而烤和烹（即煮）早在原始社会中已经有了。古代管烤肉叫炙。《孟子》中曾说〝脍炙”好吃，从而在日后演变出 〝脍我人口”的成语。长沙马王堆1号西汉基的道册中记有牛我、牛肋炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙和炙鸡等炙品，前头说的几种应是将肉或肋骨等剁碎了烤，而交鸡应是烤整只的。我肉有用铁签穿者在小圆炉上烤的，也有在火槽上烤的，这两种情况都在画像石上出现过。画像石中的西王母和东王公，其身侧的侍者常举起炙好的肉串请他们吃（图1-15)。烹肉可用镬，但也见过用大鼎京煮食物的图像，这种大鼎应即所谓“函牛之鼎”（《后汉书·刘陶传》)。如果不动用这类大家伙，小规模煮肉则叫潘。话亦作腸。《盐铁论 ·散不足篇》：“臑鳖脍鲤。”但濡不像现代的炖肉，不在煮的同时加调料。《礼记·内则》 郑玄注：“凡满，调亨（烹）之又以汁和之也。”其第一步即 “烹之”，这时“不致五味”（《周礼。亨人》郑众注），类似现代的白煮肉。但第二步还要“以汁和”，此“汁”即《内则》所称“欲濡肉，则释而煎之以酷” 的醢。 酯指肉酱，亦可泛指一般的醬。《说文·西部》段玉裁注：“酱，醇也。”也就是说，煮好了的白肉要再放进热酱汁中濡染加味，即所谓 “煎”；之后方才进食。濡肉时蘸调味品的用具叫染器，是由一个染杯和一个染炉组成的，讲究的在染炉底下还加一个接炭火灰烬的承盘。上世纪60年代，有人看到染器铭文中的“染”字，就断定它是为丝帛染色用的：未免望文生义。 选自孙机《中国古代物质文化》，中华书局，2019年4月，旨在知识分享，如有侵权，请联系删除。 |
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