明代张源在《茶录》中写道：“茶者，水之神。水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体”。 清代张大复在《梅花草堂笔录》中说：“茶性必发于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水试十分之茶，茶只八分耳。”
沏茶的水质关系著茶汤品质的好坏，好茶需要有好的水来冲泡，才能充分呈现茶汤的香醇甘美。 古人对于品茗之水非常讲究，强调品茶必先选水。 唐人陆羽《茶经》说：“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，持乳泉、石池，漫流者上。”苏轼诗中也说：“活水还需活火烹，自临钓石取深情。”
宋代有一则斗茶的故事：苏东坡和蔡君谟比赛茶，蔡君谟以惠山泉的水煮精品茶，苏东坡知道自己的茶不如蔡君谟，苦思用好水来加分，于是选用竹沥水来烹煎茶，终于斗败蔡君谟。
明代屠隆在《茶笺》一书中也持有同样的看法：“山泉为上，江水次之，如用井水，必取多波者（即深水井）为佳。”
按照古人有研究，用来沏茶之水要包括四个方面：一是“活”，要求有好的水源；二是“清”，要求水质清冽；三是“甘”，要求水味甘甜；四是“轻”，要求水品要轻。 而今科学技术发达，古人的这四项标准我们则可以用仪器测定，以四个指标作为饮用水的合格条件： 感官指标：色度不得超过15度，不能有其他异色；浑渚度不得超过5度；不能有异臭、异味；不得含有肉眼看得见的物质。 化学指标：PH值为6.5-8.5；总硬度不高于25度，氧化钙不超过250毫克/升，铁不超过0.3毫克/升，锰不超过0.1毫克/升，铜不超过1.0毫克/升，锌不超过1.0毫克/升，挥发酚类不超过0.002毫克/升，阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克/升。 毒理学指标：氟化物不超过1.0毫克/升，适宜浓度0.5—1.0毫克/升，氰化物不超过0.05毫克/升，砷不超过0.04毫克/升，镉不超过0.01毫克/升。 细菌指标：细菌总数在1毫升水中不得超过100个，大肠菌群在1升水中不超过3个。
合四个条件的饮用水才算是安全。 
水的硬度与茶汤的品质也有密切关系。 一升水中含有碳酸钙一毫克，称为硬度1度，硬度0—10度为软水，10度以上称为硬水； 如果水的硬度由含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起，称为暂时硬水； 暂时硬水通过煮沸，所含的碳酸氢盐就分解，生成不溶性的碳酸盐而沉殿，平日我们以铝壶煮水，壶底上的白色沉殿物就是碳酸盐，经过这样煮沸处理的水就变成软水了。
水的硬度也会影响水的PH值，PH值大于5时，茶汤色泽加深；PH值达到7时，茶黄素倾向于自动氧化；如果以软水来沏茶，茶叶的有效成分溶解度较高，茶味较浓。 因此，沏茶用水以软水或暂时硬水为佳。 
唐代白居易：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍”； 宋代杨万里：“江湖便是老生涯，佳处何妨且泊家，自汲淞江桥下水，垂虹亭上试新茶。” 宋代陆游：“村女卖秋茶，怀茶就井煎”； 元代洪希文：“莆中苦茶出土产，乡味自汲井水煎”； 明代李萝阳：“故人何方来，来自锡山谷，暑行四千里，致我泉一斛”。 《红楼梦》写栊翠庵妙玉就用去年扫下的梅花雪水沏茶。
所以，所谓山水、江水或井水，它的好坏不是绝对的，泡茶用水的选择要以水的内含物质适不适合泡茶为依归，只要水的内质合宜，什么水都能泡出好茶来。
这是座蜚声海内外的文化风景名城，怀揣有众多国家级和世界级的金质名片。此文仅为大家介绍关于武夷山的茶与山水、文化和历史，是小编阅众多书籍及网络资料整理而成。如有雷同，纯属巧合。
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