【食材】 烹制香辣红油耗儿鱼,首选肉质细嫩肥厚的泰国野生深海耗儿鱼,配土豆、魔芋、芹菜、大葱、老姜、泡酸菜辅佐,备八角、桂皮、香叶、小茴香以合之。 【改刀】 凡事不宜苟且,而于饮食尤甚。耗儿鱼顶有硬刺,需去头剥皮处之。老姜、土豆、魔芋切片。大葱切寸段,芹菜切段,干辣椒切节。(酸菜切节)烹调所用诸料,或以去腥,或以增味,各有所宜。 【腌制】 取耗儿鱼,入鸡精、青红花椒、盐、味精、姜片、葱段、入料酒,揉匀,腌制15分钟。 【煮料】 (起锅入清水、魔芋片、土豆片、煮熟焯水 捞起备用)。 炒锅上旺火,下菜籽油炒熟,待油温至7成热时,下猪油。入干辣椒、青红花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、老姜片、大葱段,调豆瓣、泡酸菜下锅煸炒1分钟出香,放干辣椒面、清水,大火烧开。撒盐、鸡精、味精、胡椒粉调味,耗儿鱼下锅,文火焖煮5至8分钟,起锅装盆。 【淋油】 铺芹菜节,炒锅上火下菜籽油,烧至8成熟,剩余干辣椒及青红花椒入锅炸香,淋入盆中。 |
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