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大滇说茶1001夜之302 秋茶的制作细节
进入秋茶季，茶友们关于秋茶的问题越发多了起来。许多茶友都非常关心秋茶的品质，然而，我不能简单说秋茶好或者不好，只能从实际的制茶环节来客观描述秋茶的状况。
秋茶是普洱茶一年里产量最少，但又不得不采的季节。
一、秋茶的采摘是为了春茶的产量增加。如果秋茶不采，那么春茶不发芽或者少发芽，对于依赖春茶提供主要收入的茶农来说，是不可接受的。
二、秋茶的产量低，大体跟不采夏茶有关系。由于夏茶的采茶成本太高（因为夏天多雨，请来的工**体上不能把时间利用充足。减去避雨时间，实际工作时间会很短，且夏茶价格很低），现在许多茶区都放弃了采集夏茶。
三、由于放弃了采摘夏茶，导致秋茶大量减产，但品质有了一定的提升。
四、由于古树茶秋季发芽量少，经常采来的鲜叶不够炒一锅，所以，混采的比例增加了很多。卖鲜叶的时候，大树、小树混采的情况就更多了。初制所当然是按照混采的价格收，所以品质有了一定的提升。以大滇攸乐山初制所为例，大多数时间，我们秋茶的制作是整片茶地混采的，仅仅只有在大树茶的高峰发芽期那几天，才能让茶农分出大树和小树。一个秋天，我们签约的19户人家，秋茶总产量约为3.5吨，仅仅只是春茶的一小半，但纯大树茶仅仅为600多公斤，其他为混采茶和小树茶。在春天，总产量大约7吨，纯大树茶约为2吨。而在麻黑，这个混采带来一个结果，就是同一批毛茶里，秋茶比春天大树茶的比例更多。这也是大滇号在秋茶制作里，麻黑的茶不再细分为五星和六星的原因。如果再加上某些地区普遍采用杀青机的话，谁还会为几十公斤鲜叶单独炒一次？一定是鲜叶阶段就混在一起放杀青机了。
五、单株制作少了。春茶，很多时候，一课大茶树的鲜叶就能炒一锅，而在秋天，单独一棵树的鲜叶完全不够一锅炒。为了制作纯正的薄荷塘大树茶样本，村长帮我们收了10多棵大树的鲜叶，得鲜叶8.7公斤，制作完成后，得干茶两公斤（含xxx200克）。远道而来的茶友制作单株的愿望落空，只能是很多棵大树的集合。而在春天，单株的制作并不困难。
六、不采茶的地区多了。我们在景迈茶区，发现了一个现象，很多茶农不再采台地和乔木茶，仅采大树茶。原因是扣除采茶工资后，每公斤鲜叶交初制所，仅仅只能赚1元钱。为了赚这个钱，每天清早6点就要去接工人，甚至还要管吃管喝，非常不划算，所以放弃秋季采茶，仅仅只采春茶。这也是近年来景迈生态茶品质大幅提升的主要原因。
七、汤色易混。这个主要是天气原因，晒很多天才干燥。同时，伴随着红叶、红梗现象，叶底呈现出前发酵特征。对应高端茶来说，这几乎是不可原谅的。对应低端茶来说，这差不多是普遍现象。
八、香气沉闷。显然秋天的太阳没那么好，如果一天晒干的茶，香气自然高扬。在春天，这个比例可以达到90%以上，而秋天就非常难得了。大多数秋茶香气沉闷，跟阳光照射不足有关。由于秋茶水分太多，大体上头天晚上收来的鲜叶，摊晾后要放到第二天中午才能杀青。而晾晒，第三天能够干燥已经是最佳效果了，更多的是第四天才能干燥完毕。所以，秋茶的选茶更加关键。
总体来说，秋茶对制茶者的要求更高，选料也更加苛刻。当然，选出的茶，品质达到春茶的6成以上，就已经很有性价比了。如果达到8成以上，恭喜你，这个茶一定是个赚钱的茶。秋茶的价格，不是特殊茶区的话，一般是春茶的一半到三分之二。
大滇飞扬于2016年9月28日
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