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答： ●酱花生烧籽乌成本8元 售价20元 日销20份 制作/车永明 卖点 造型美观，酱香味浓。本菜根据“酱烧籽乌”演变而来，黄豆、花生、肉和海鲜结合，营养搭配合理。 原料 带籽的小乌鱼500克，酱花生、酱黄豆、猪肉馅各20克，蒜苔300克。 调料 A料（盐、胡椒粉、味精各1克），葱姜末各5克，B料（海鲜酱10克，蚝油、味达美各5克），香油5克，高汤100克，胡椒粉1克，味精2克，色拉油60克。 制作 1.籽乌去软骨，洗净；把肉馅加A料，搅拌上劲后，塞进籽乌里，用牙签别住，蒜苔焯水后做成竹排形状备用。2.锅底加油，放葱、姜末煸锅，放B料，加酱花生、酱黄豆、高汤，把做好的籽乌放进锅内烧熟，加味精、胡椒粉调味，淋香油出锅，用筷子把他们摆在竹排上，浇原汁即可。 大师点评 此菜是将肉馅酿入籽乌肚内，使得籽乌口感脆嫩爽滑。在制作时要将籽乌上的黏膜去除干净，用姜汁酒浸泡祛除异味，酿馅时抹少许干淀粉，以防止脱落，烧制时掌握好火候，以防口感过老。 ●鹅肝卷拼三鲜成本10元 售价20元 日销50位 记者/任富强 制作/韩胜 卖点 采用分餐制上桌，用高汤提前煨制三种海鲜搭配炸好的鹅肝腐皮卷，造型美观，味道浓香可口。 原料 梅花参、虾仁、鱼唇各20克，腐皮1张，芥兰2根，红尖椒1个。 调料 鹅肝酱50克，高汤250克，上汤10克，盐、鸡汁各2克，味精、鸡粉各1克。 制作 1.鹅肝酱用腐皮卷好，入三成热油中炸至金黄色，改刀成斜刀圆柱形；红椒、芥兰斜刀切成圆柱形。2.梅花参斜刀切块，虾仁制成虾球，鱼唇切片状，用高汤将这三种料提前煲制入味。3.将改好刀的鹅肝卷、红椒、芥兰摆盘，高汤煨制好的梅花参、虾仁、鱼唇摆盘，用上汤加盐、味精、鸡粉、鸡汁调好汁，浇在三种海鲜料上即可。 大师点评 此菜是一款中西合璧的菜品，营养丰富。这里有一个技术关键，在用腐皮卷鹅肝时，腐皮上可先抹上湿淀粉，卷好后用淀粉糊封口，以防油炸时脱落或散开；其次，在锅中对碗汁勾芡，要好于浇汁，汁芡显得干净利索。 |
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