玩转乡土味与时尚感组合12菜例~坚果配草虾,鸡杂红薯粉,芝士烤红薯,椰味焗口蘑,番茄烧土鹅...

乡土菜因接地气适合大众口味、而且消费亲民，深受广大食客们的喜爱。一些餐店酒楼的菜品，一手乡土一手时尚，融入了一些时尚、小清新元素，一方面激发顾客的乡土风情体验感，一方面提升菜肴品质，玩转乡土味与时尚感组合，大大增加了顾客的点单率、分享率及回头率。

 ◎ 坚果配乌拉圭草虾 ◎ 

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荔枝味

原料：乌拉圭草虾500克  夏果50克  荔枝味酱料、生粉、菜油各适量

制法：

1.在乌拉圭草虾的背部改刀，去除虾肠，码味上浆后入油锅过油成虾球，捞出沥油，待用。

2.净锅放入对好的荔枝味酱料，下入过油的虾球炒至全熟，待收汁勾芡，放入夏果，装盘后稍加点缀即成。说明：荔枝味酱料是将盐5克、老抽4毫升、生抽4毫升、白糖6克和陈醋6毫升纳盆，搅拌均匀即成。

 ◎ 芝士烤红薯 ◎ 

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甜香味

原料：524红心红薯1000克  芝士片50克  炼乳20克  牛奶10毫升  蜂蜜30克  

制法：

1.将遂宁特产524红薯改刀成长方块，放入烤箱以180℃的温度烤熟后取出来，用小刀掏空红薯心。

2.把掏出的红薯纳碗，放入炼乳、牛奶和蜂蜜拌均匀后，又填回红薯中去。

3.将芝士片盖在红薯上边并刷蜂蜜，再次放入烤箱，以上火220℃、下火180℃烤至色呈金黄时取出来，摆在盘中，稍加点缀即可。

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 ◎ 鸡杂红薯粉 ◎ 

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家常味

原料：红薯粉条250克  土鸡杂100克  高汤150毫升  盐5克  鸡精2克  味精3克  胡椒粉3克  陈醋10毫升  芹菜花20克  红油10毫升  花椒面2克  豆瓣酱、蒜苗碎、姜蒜米、菜油各适量

制法：

1.把红薯粉条用80℃热水浸泡10分钟，捞出待用。将土鸡杂治净改刀，码味后入油锅过油，捞出沥油。

2.锅内留菜油100毫升，烧至六成热时放入豆瓣酱和姜蒜米，炒香上色后掺入高汤，然后下泡好的红薯粉条，放盐、鸡精、味精和胡椒粉，调好味后放入鸡杂略煮2分钟，放入陈醋、芹菜花和红油炒匀，起锅后撒上蒜苗碎和花椒面即可。

说明：制作过程中高汤不能收得太干，否则起锅后粉条会粘连在一起。

 ◎ 山珍配鸵鸟掌 ◎ 

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酱香味

原料：鸵鸟掌（人工养殖）500克  羊肚菌50克  高汤1000毫升  八角4克  干花椒2克  料酒20毫升  胡椒5克  盐4克  鸡精4克  味精4克  熟菜胆、蔬菜汁、酱汁各适量

制法：

1.将鸵鸟掌洗净，入锅加高汤、蔬菜汁、八角、干花椒、料酒、胡椒、盐、鸡精和味精，用文火煨至鸵鸟掌糯离骨，捞出来装盘。

2.将熟菜胆装饰在鸵鸟掌一侧，并把发过的羊肚菌煨入味后，放入打好的酱汁里，挂在鸵鸟掌上即可。

说明：酱汁是将适量高汤、鲍鱼汁10毫升、蚝油6克、鸡汁4毫升、老抽8毫升、生抽4毫升入锅搅匀，然后勾芡即成。

 ◎ 海底椰味焗口蘑 ◎ 

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酱香味

原料：口蘑500克  椰子1个  鸡油30克  葱、姜各10克  高汤200毫升  鲍鱼汁10毫升  蚝油8克  盐、味精、鸡粉各2克老抽2毫升蒜片、菜油各适量

制法：

1.将椰子对剖开。口蘑去根部治净，入油锅炸至色金黄时捞出沥油，待用。

2.锅内放鸡油烧至四成热时，下蒜片、葱、姜炒香，掺入高汤，然后下炸好的口蘑，放鲍鱼汁、蚝油、鸡粉、味精、盐和老抽，烧至自然收汁且汤汁浓稠时，起锅装入椰壳做的盛器内，摆盘装饰即可。

 ◎ 香煎金枪鱼配酱汁 ◎ 

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黑椒芝麻味

原料：进口金枪鱼200克  黑胡椒碎30克  黑芝麻20克  白兰地10毫升  海盐、黄油、自制酱汁各适量

制法：

1.将金枪鱼自然解冻并改刀，加少许海盐、黑胡椒和白兰地腌渍半小时。黑胡椒碎、黑芝麻用小火炒香，均待用。

2.平底锅放入黄油化开，下入金枪鱼，用小火煎至五成熟时盛出。

3.在煎熟的金枪鱼上刷一层自制酱汁，并拍上黑胡椒碎和黑芝麻，改刀后装盘，再淋少许自制酱汁，然后稍加点缀即可。

说明：自制酱汁是将千岛酱100克、丘比沙拉汁100毫升、炼乳30克、青柠檬水20毫升和适量黑胡椒纳盆，拌匀即成。

 ◎ 融合夜上海熏鱼 ◎ 

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酱香味

原料：草鱼1条（约2000克）盐10克料酒20毫升姜片10克葱15克熏鱼汁、色拉油各适量

制法：

1.将草鱼宰杀治净，改刀成长条状，纳盆加盐、料酒、姜片和葱腌渍半小时。

2.锅入油，待油温烧至七成热，下入腌渍好的鱼条，炸至色金黄且外酥里嫩时，捞出来沥油。

3.走菜时，将炸好的鱼条均匀地裹上熏鱼汁，装盘后稍加点缀即可。

说明：熏鱼汁是将生抽300毫升、麦芽糖1000克、蚝油200克、冰糖1200克、矿泉水2.5升、香叶5片、八角5粒、桂皮1块、姜葱50克、干辣椒15克和适量香茅草熬至浓稠而成。

 ◎ 老北京咯吱配杂果 ◎ 

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水果味

原料：咯吱盒400克各种水果200克沙拉酱适量

制法：

1.在盘子上刷上沙拉酱，并放上咯吱盒。各种水果均切成丁，待用。

2.接着在咯吱盒上面挤上沙拉酱并放上水果丁，装盘后稍加点缀即可。说明：咯吱盒是老北京的一种特色食品，由煎饼深加工得来。

 ◎ 麦香脆皮香蕉塔 ◎ 

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香甜味

原料：越南大香蕉300克  面包糠200克  沙拉酱20克  浓缩橙汁10毫升  白糖5克  白色牛奶巧克力、色拉油各适量

制法：

1.将越南大香蕉放入冰箱稍作冷藏，然后改刀成方形块，待用。

2.锅入油烧至五成热时，下面包糠炸至酥脆后捞出。

3.将沙拉酱、浓缩橙汁和白糖纳盆，搅拌均匀，拌入香蕉块，再将香蕉块均匀地裹上炸酥脆的面包糠，放在盘中央。

4.将白色牛奶巧克力切碎，用40℃热水隔水化开后装入裱花袋，挤在气球上，冷却定型后放气即成巧克力圆球，最后将巧克力圆球盖在盘中的香蕉块上，稍加点缀即成。

 ◎ 墨西哥番茄烧土鹅 ◎ 

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酱香味

原料：土鹅1000克  墨西哥番茄500克  姜片、大蒜、葱段各20克  高汤500毫升  蚝油10克       八角2克  干花椒2克  料酒20毫升  胡椒粉5克  盐4克鸡精3克  味精2克  菜油100毫升  淀粉适量

制法：

1.将土鹅治净剁成块，墨西哥番茄去皮，待用。

2.锅内放菜油烧至六成热时，下姜片、大蒜和葱段炒香，放入土鹅肉块一起煸炒，待煸干水汽后掺入高汤，放蚝油、八角、干花椒、料酒、胡椒粉、盐、鸡精、味精调味。用文火煨至土鹅肉软离骨时下入墨西哥番茄，烧透后用淀粉勾芡收汁，装盘即可。

 ◎ 牛油果配牡丹虾 ◎ 

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芥辣味

原料：牛油果150克牡丹虾150克芥辣沙拉酱40克水果丁、生菜、苦苣各适量可食用装饰蝴蝶2只

制法：

1.选用生熟适宜的牛油果，去外皮取果肉后切成丁，牡丹虾烹熟撕碎，待用。

2.把牛油果和牡丹虾碎分别加芥辣沙拉酱拌匀。

3.将拌匀芥辣沙拉酱的牛油果、牡丹虾碎和水果丁，依次装入方形模具内，定型后摆入盘中，用生菜、苦苣、可食用装饰蝴蝶等稍加点缀即可。

 ◎ 馋嘴猪宝 ◎ 

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鲜辣味

原料：猪宝500克  青小米辣椒100克  蒜50克  野山椒50克  盐4克  鸡精4克  味精2克  辣鲜露4毫升  料酒5毫升菜油、鸡油各50毫升  花椒油4毫升  麻油2毫升  荷花瓣适量

制法：

1.将猪宝改刀并码味5分钟，然后洗净。青小米辣椒和野山椒分别切成节，待用。

2.锅内放菜油和鸡油烧至五成热时，放入猪宝和蒜，待猪宝煸炒至八成熟时放入青小米椒节、野山椒节、盐、鸡精、味精、辣鲜露和料酒，再炒至猪宝全熟后淋入花椒油和麻油，盛入以荷花瓣装饰的盛器内，稍加点缀即可。

说明：猪宝又名头刀菜，用其入肴在遂宁民间较为常见。

杨信武  杨明亮/厨艺指导  

刘俊良  周建  聂飞/菜品制作