|
对于热菜来说，蚝油在菜品即将出锅前放最好。对于凉菜，在腌渍或切拌时放入最好。 蚝油用于菜品调味，可使菜品增加海鲜的鲜香味，可用于热炒菜，也可用于腌拌凉菜，冷热菜皆宜，还可以用来腌动物内脏、生肉等等，可达到去腥增鲜的效果。对于卤菜来说，一般在切拌环节，浇汁时会用到蚝油配制的调味汁。蚝油因鲜味很足，用量宁少勿多。少了可以再添加，放多了就很难补救了。 蚝油是用蚝（牡蛎）经煮熟取汁浓缩，加辅料制成。蚝油的鲜香味加热后容易散失，一开始炝锅时就放的话，调味增鲜的效果不理想。 蚝油还可以做成芡汁。在用蚝油做芡汁炒菜时，不宜用蚝油直接上芡。要把蚝油用高汤稀释后，再做成芡汁勾芡。蚝油芡汁勾芡一般在菜炒到八成熟的时候进行。用蚝油调味时忌高温久煮。蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共用。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味并有损蚝油的特殊风味。 |
|
|
