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今天我们来谈谈摩卡壶，这也是一种比较常见的咖啡萃取器具。以前有过介绍，比较简单，只介绍了简易操作部分，本篇深度介绍摩卡壶的原理介绍分析。光头杜最近实在事多，公众号微博都没有及时更新，对不起各位了。今后一定努力，争取给大家分享更多咖啡相关介绍。
一、浅谈摩卡壶 摩卡壶虽然没有使用很高的气压就能将热水注入中细度研磨的咖啡粉中，但严格来说这不能算是浓缩式萃取，而是比较接近滴漏式，但摩卡壶做出的咖啡仍然具有意大利咖啡Espresso的浓度和风味。 摩卡壶于1933年问世，它的结构从无改变，但外观造型和使用材质却不断的在变化。最早的摩卡壶是铝制的，但铝容易与咖啡中的酸起作用，产生不好的味道，后来逐渐改为用不锈钢甚至耐热玻璃来制作。近年来摩卡壶的外形设计愈来愈多样，令许多人爱不释手，禁不住要买几个放在家里，不但实用又可兼做装饰品，一举两得。
摩卡壶是使受压的蒸汽直接经过咖啡粉饼，并穿过咖啡粉饼，将咖啡的内在精髓萃取出来，再加上使用中深烘焙的咖啡豆冲泡，故而冲泡出来的咖啡具有浓烈的香气及强烈的苦味，咖啡的概况并浮现一层薄薄的咖啡油，这层油恰是意大利咖啡诱人美味的来历。因为是浓缩的咖啡，故一般在品尝这种咖啡时，都使用小咖啡杯品尝。 摩卡壶还有单阀和双阀之分，双阀的摩卡壶能够比单阀的发生更多的咖啡油脂。
摩卡壶分为上座、粉槽、和下座三部分组成。下座是盛水的水槽，粉槽是用来盛放较细研磨的咖啡粉。上座是用来盛萃取后的咖啡液。用旋转的方式可以把上下结合成一体。壶的下部是一个盛水的腔室，腔室靠上端壁上有一个安全气孔，腔室的上方是一个布满小孔盛装咖啡粉的滤器。壶的上半部分则是一个有把手盛装煮好咖啡的有盖容器，容器下方是被橡皮垫环绕一圈的过滤网孔，中心位置是一根中空的金属管让咖啡喷渗出来用的。摩卡壶有大小不同的尺寸，从一人份到十人份，市面上有各式各样大小的摩卡壶。
摩卡壶的原理：水在下腔室中烧沸腾后会产生水蒸气，凝聚愈来愈多的蒸汽造成压力，逼使热水穿透过咖啡粉末，溶解出有用物质，再带着劲道喷流到上方的容器内。摩卡壶煮咖啡大约有1.2至3个大气压力，虽比不上大型Espresso机器的9个大气压，但也能乳化出少部分非水溶性油脂及芳香物质，给咖啡添加些质感。用摩卡壶煮出的咖啡虽然比真正的浓缩咖啡味道差一些，但与滴滤式和虹吸式咖啡相比，可以说是加倍强劲的咖啡。
用摩卡壶烹煮咖啡的优点是价廉方便，咖啡的品质也还算不错，缺点是水要被烧煮沸腾，沸水容易萃取出咖啡中不必要的苦涩物质，这一点似乎无可避免。用摩卡壶煮咖啡，因为水和咖啡粉接触的时间不长，为了要尽量多溶解些物质出来，因此咖啡粉的研磨和Espresso咖啡一样要细，一般都是用中细粉。每次烹煮完毕，一定要立即冲洗干净，否则壶内残渣发酵发霉，长期下来会使壶内有股怪味，而影响了咖啡的味道。 二、摩卡壶使用方法流程介绍 摩卡壶操作方法和流程： 1.准备好手冲壶、摩卡壶、磨豆机、咖啡豆、咖啡勺、干毛巾。 2.将手冲壶内的水加热至沸腾。
3.磨粉，调节磨豆机刻度，中细研磨即可。
4.将摩卡壶底座置于毛巾上，并注入热水，注意水不要高过安全阀。水位在安全阀下0.5厘米位置，安全阀在遇到下壶压力过高时会自动泄压，以防止出现安全事故；水位如果高过安全阀，安全阀的作用就不能正常发挥。
5.安装粉仓碗。
6.将适量咖啡粉放进粉仓碗中，用勺底和边缘轻轻挤压，尽量除去咖啡中的气体，填满小盒边缘的缝隙，毛巾用于隔热。（注意添粉的时候不要太用力，轻轻的，否则会影响萃取）
7.用力把摩卡壶的上壶和下壶旋紧，防止泄露水蒸汽，注意下壶要保持直立，以免水过早的把咖啡浸湿。
8.将摩卡壶置于热源加热，煤气炉、电磁炉、吧台炉都可以。
9.观察上座出啡孔，确保咖啡正常顺利地萃取。
10.制作完成的摩卡壶放置在半干的毛巾或杯垫上，别忘了关闭热源哦！ 11.一杯美味的咖啡制作完成，接下来就好好享受吧。
三、摩卡壶操作注意事项： 摩卡壶和高压锅原理接近，最危险的是摩卡壶安全阀卸压阀失灵;所以第一还是要选质量好一些的摩卡壶、尤其要看安全阀质量，第二要注意安全操作使用。 因为在制作咖啡的过程中，下腔室内的压力会增大，有可能会发生爆炸的情况，尽管概率不大，且摩卡壶内的气压也只比大气压高一点，但是也不排除伤人的可能哦。所以要注意正确的使用摩卡壶，爆炸是基本可以完全避免的。 1. 加水时最好不要超过安全阀，安全阀在遇到下壶压力过高时会自动泄压，以防止出现安全事故，水位如果高过安全阀，安全阀的作用就不能正常发挥。
2. 咖啡粉不要研磨太细，使用中细粉就足够了，并且填粉时不要用力压，装粉的时候适当振动粉槽让咖啡粉均匀分布，装满以后，用手指轻轻按压表面，使粉更密实一些就好了。 摩卡壶并不是有足够压力的半自动咖啡机，它所产生的水蒸汽压力并不足以让水穿透你所填压成的紧实粉层，若持续地加热会造成水蒸汽持续地增加，但过多的蒸汽压无法排除则容易导致摩卡壶爆炸。当然此时，为安全起见而设置的泄压阀便会发挥作用，将过大的压力排出并且拌随著水汽排出去。
3. 在使用摩卡壶加热的时候火焰不要大到超过下座的底面积，这样火焰会烧到下座的壶身也会烧到泄压阀本身。一般塑胶物品在又乾又高温的环境下本来就易脆而且失去弹力，并且使用摩卡壶时间长了要检查安全阀性能。
4. 不可把浓缩咖啡壶放在有热源的火炉上不管。 5.不可把底部没有水的摩卡壶放在火炉上过久。 6. 如果怕摩卡壶煮出来的咖啡有残渣，可以买一种专用的圆形滤纸，将这种滤纸放在咖啡粉与上座的滤网中间。
7. 摩卡壶每次使用过后都要进行清洗，否则壶内残渣发酵发霉，长期下来会使壶内有股怪味，而影响了咖啡的味道。 四、摩卡壶制作咖啡过程分析： 用摩卡壶煮制咖啡过程中，摩卡壶火候控制是决定咖啡口味的一大因素。目前在用摩卡煮咖啡时多数人会用电磁炉、煤气炉或酒精灯作为摩卡壶的热源来加热，最好是用煤气炉或电磁炉，或是吃火锅用的黑晶炉。尽量避免用家里大口的煤气炉，这样会烧到摩卡壶上面来，有一种煤气炉架，把它放在煤气炉上，这样就可以解决火焰太大直接烧坏摩卡壶的问题。
下面我们来具体分析摩卡壶制作咖啡的过程： 1.初热 下壶受热以后，空气部分受热膨胀，产生压力，水经由粉槽的导水管到达粉槽。咖啡粉浸水后迅速膨胀，结成粉饼。此时，下壶的水受粉饼阻力，密闭的下壶压力继续增高。 初热的目的是令水位上升到粉槽的位置，让咖啡粉结饼，因而不需要高压和高温，只要小火就好。如果打开上壶盖子观察，此时会有少量咖啡液流出，接着咖啡液不再流出。
2.增压 粉槽内咖啡结饼以后，下壶压力开始增高，将火开到中火，让压力继续增加。 3.萃取 大火---下壶压力增加至与咖啡粉饼阻力平衡，开大火，让下壶压力超过此平衡的临界点，在持续的大火的作用下，让水迅速通过咖啡粉饼，得到萃取完全和味道均衡的咖啡液。
4.养壶 关火---上壶咖啡液导管有蒸汽的扑噜扑噜声时立刻关火。然后让咖啡壶静置30秒左右。 下壶的导水管与下壶底座有适当距离，如果继续加热，仍有高温的水通过粉槽，此时萃取的咖啡有咖啡残味；另外，如果晃动下壶，下壶的压力会断续增加，或者因下壶水位不平衡，仍有水通过粉槽。两种原因都造成咖啡萃取过度或过烧。 5.养味 将咖啡壶从灶上取下。这时仍然需要将咖啡壶静置30秒~1分钟左右。因为咖啡萃取过程经过了不同的三个阶段，需要在静置过程中重新均合。经过养味的咖啡就不再会有甘苦不均的现象，很柔和。
五、摩卡壶的选择 选购摩卡壶主要考虑： 1.材质 这是首先需要考虑的因素，因为摩卡壶在加热后产生高压，材质的优劣，直接影响使用的安全。一般储水容器用料有食用铝和不锈钢，建议选择不锈钢。选购时一是掂量一下壶具的重量，就可以知道用量的厚薄，选择重量重一点的；二是看壶具外观的光洁度。
2.大小容量的选择 摩卡壶是按每人份来确定大小，每一人份是使用多少咖啡粉，多少水？以四人份咖啡壶为例，底座可容纳约190cc；滤器在无填压的情形下可容纳16g。所以，在原始设计里，一人份约是40-45cc，剂量则是4g。以上述的数据作为基准，如果真的拿四人份的摩卡壶煮四杯咖啡，确定的告诉你——这四杯都是过度萃取的咖啡，因为4g的剂量不可能萃取出一杯咖啡。
除以上的数据外，减量板也是必须考虑的因素——那是一片有许多孔的金属圆板，通常搭配在四人份以上的摩卡壶。按照厂商的设计，那是给较大的摩卡壶在作少量冲煮时，将这块板子置放于滤器中间，而将咖啡粉放在减量板上，以达到减量的效果。
虽然设计的动机纯粹为了减量之用，我们却发现它还可以减少摩卡壶先天上容易烫坏咖啡的缺点，因为它可以在滤器和咖啡粉间产生一个空间，不使蒸汽及高温的水直接烫坏咖啡粉。所以，最好在冲煮咖啡时，加上这个减量板使用，如果购买的摩卡壶没有附上减量板，可以到较大的咖啡器具专卖店购买。
加上减量板，要冲煮一人份的咖啡（剂量约8g），建议用四人份的摩卡壶较为适当；如果平常惯喝较味道强劲的咖啡，则使用六人份的摩卡壶冲煮一人份（剂量约12-14g）；不过如果考虑在滤器和上壶之间预留一些净空空间以使咖啡粉膨胀及保留咖啡的香味，我认为以六人份的摩卡壶冲煮一人份的咖啡，是最理想的搭配，不但香味较理想，底座的直径大小也能让电磁炉感应得到，可以使用较容易调整火力大小的电磁炉作为加热工具。 所以家用光头杜就比较推荐购买四人份或者六人份的摩卡壶了，仅供参考 3.密封性 一是上座和下座之间的密封性，二是泄压阀的密闭性，是否有渗水现象。密封性只能通过使用才会发现了，建议还是不要购买太便宜的，选择一些相对知名品牌靠谱些。
4.单阀摩卡壶和双阀摩卡壶 摩卡壶有单阀和双阀之分，主要是指摩卡壶上壶的中空导管上端的流出咖啡液的装配结构不同。 单阀就是指咖啡液从摩卡壶中空导管顶端的两个小孔直接流出，它的特点是壶内蒸气压力约1到1.5个大气压，咖啡浓度高，油脂较低，是典型的意大利浓咖啡； 双阀就是指在中空导管上面还加有一个近似于我们使用高压锅的聚压阀，这个聚压阀平时是把中空导管出咖啡液的小孔堵塞住的，需要达到一定的蒸气压力才能把它向上冲开，使咖啡液体呈喷射状况喷出。因此双阀需要更大的蒸气压力，约为2至2.5个大气压，也有资料说能够达到3个大气压，所以它能够比单阀发生更多的咖啡油脂。 具体选择单阀还是双阀要看个人的需求了，要是美式喝法，那么不需要太多的油脂，单阀摩卡壶就足够了，如果想要拉花，那么需要更多的油脂，建议选择双阀的。
另外不同壶型适合不同品质的咖啡豆： 1.瘦长型摩卡壶储水容器高、深，受热慢，压力高，适合蒸煮中浅烘焙咖啡； 2.中高型摩卡壶适合蒸煮中烘焙咖啡； 3.矮胖型摩卡壶储水容器宽低，受热快，压力低，适合蒸煮深烘焙咖啡。 不同壶型的摩卡壶，建议配不同烘焙程度的咖啡豆。一般来说，咖啡豆的烘焙程度越深，则其在煮的过程中，受热越快，压力越小，所用的摩卡壶就应属矮胖型的；反之，则可用瘦长型的摩卡壶。而中等烘焙程度的咖啡豆，需使用中高型的摩卡壶。可以在购买前适当考虑一下，并不是绝对的。
六、摩卡咖啡壶清洗与保养 摩卡壶使用后一定要及时清洁因为煮后壶内会残留很多咖啡油脂，尤其是中间的密封橡胶垫圈，如果没有及时清洗日后再次使用的时候就会有臭油垢的味道。清洗方法如下： 1.转开上下壶：刚使用过后的摩卡壶，因为壶身热涨且很烫手，比较难打开，用蛮力会使螺纹磨损，先放置冷却后再扭开。如果要立即再煮可以用凉水冲壶身降温，这样比较容易打开，以惯用右手者为例，壶把朝右，左手用力固定住下壶，右手虎口向上顶住壶把根部，拇指扣住壶盖，整手掌贴紧壶身，向前旋转(即向右转)。
2.倒出粉槽内咖啡渣，可以用筷子挖或轻轻用手掌中有肉的地方啪打使粉槽内的咖啡渣掉出来，切不可以用硬物敲击这样以来容易造成粉槽的变形而使上下壶无法闭合，然后用水冲洗。冲洗应该包括整个壶体的每一个部件。有条件和耐心的可以买刷婴儿奶瓶用的刷子来清洁壶体。最好不要用有味道的洗洁精，那样会使异味残留。洗过要用干毛巾擦干这样可以保持摩卡壶常新。使用过一段时间后要检查壶体的密封胶环是否老化，如果老化请及时更换。
3.不要用砂质材料和苏打水清洗，这样会损害光亮的表面; 4.时间长了以后，不可避免地底部会变色，那是因为硬水的原因，用水掺醋可去之; 5.合金材质的咖啡壶最好把所有部件拆开存放，使其在空气中保持干燥。一段时间后，要注意金属滤片旁的橡胶垫圈是否完整，如果不密合，咖啡是不能煮的。
摩卡咖啡壶的保养 1.很多使用者会不注意粉槽上端的细咖啡粉，就这样转紧摩卡壶。久而久之，咖啡粉刮伤了橡皮垫圈,也磨伤了粉槽上端的面，就这样,这支摩卡壶约报销一半了。所以在放入粉槽之前一定要将上缘的咖啡粉擦干净---用你的手指是最好的工具你可以同时感受它是否真干净了。可以用牙刷在水龙头下冲洗同时将垫圈及滤网间的咖啡粉粒轻轻刷去，然后将摩卡壶擦干,准备下一次的使用。 2.建议最少一个月拿出来煮一次，让橡皮再次与水接触，它可以用得很久。 3.一定要使用中细程度的研磨过的咖啡，在使用煤气蒸煮时，火的大小应在壶底直径以内，以免烧坏手柄。
七、题外 这里我简要的说下用摩卡壶来做咖啡的一些常见误区。不当的操作会导致咖啡苦涩难咽。 1、选择适合摩卡壶的咖啡豆 摩卡壶是高温产生高压，类似于我们平日熟悉的高压锅原理，而“高温高压”对于做单品咖啡，会完全掩盖掉细腻的产区风味，所以更适合于意式浓咖啡（请注意，这里的意式浓咖啡绝不是指用意式机那种“恒温、高压、快速”的萃取的意式浓缩咖啡），它对咖啡豆的推荐选择应当是采用中深度深度烘培的意式拼配豆，或者如果不是用来做意式咖啡，不需要很浓烈苦的口感，那么中深度烘培的曼特宁也是不错的选择。它对烘焙和磨粉的要求也与单品咖啡豆完全不一样。
单品咖啡更推荐用手冲或虹吸壶来做，这也是咖啡师们一致推荐的工具，无论是虹吸或手冲，它们对操作技术的要求和手法的熟悉掌握还是比较高的，单品豆讲究突出产区风味，很细腻的水果花香，而用摩卡壶来做单品豆的话产区风味是没有办法完美体现的，不是很推荐，当然不是不可以，具体看个人口感喜好，如果喜欢单品豆用摩卡壶来做的口感当然并没有任何问题，有兴趣的朋友可以尝试一下。
2. 不要认为用摩卡壶可以做出正宗的Espersso 尽管摩卡壶和意式咖啡机一样，是利用蒸汽压力。但还是不要妄想用摩卡壶可以做出意式机那种浓缩咖啡。意式机是利用现代电子技术达到精确控制的“恒温、高压、快速”，而摩卡壶是利用火力产生的“高温高压”，两者之间的差距巨大，萃取的内外条件完全不同。而且摩卡壶的“高温”是依靠操作者对火力大小的调控来进行控制，这里受到季节、气温、温度的影响，也受到操作者实践经验和操作水平的影响，不可确定的因素较多，任何一环差错都影响到最终效果，与意式机对温度的稳定控制根本不可能相比。摩卡壶的“高压”仅有1.2至1.5个大气压，与意式机的7至9个大气压差距甚大。再说意式机出咖啡仅25至此30秒，而摩卡壶从煮沸底壶的水至出咖的时间也较长，无法做到瞬间萃取，所以企图用摩卡壶来做意式机效果的尝试注定得不偿失，其结果毫无例外肯定是悲催的，虽然原理都相似，但由于硬件条件完全不同，最终效果也会完全不同。
摩卡壶用好了，做出牛奶咖啡的效果是非常棒的，也能做出卡布基诺，当然，你不能用专业卡布基诺标准来看待摩卡的卡布基诺。 3. 不要被眼花缭乱的制作工具所迷惑 制作咖啡的方式很多，使用不同的萃取器具做出的咖啡风味表现都是不同的。刚入门的咖友 对于不同的咖啡豆的认识、鉴别和选择以及萃取咖啡的器具、磨豆机上容易产生误区。然后做出的咖啡的时候随意的操作，致使做出的咖啡苦涩难咽。尽管咖啡不过怎么做，怎么喝都可以的，但也要记得我们的目标----作出一杯好喝的咖啡。
总体来说摩卡壶使用太过麻烦，做好的咖啡有些先天不足，基本沦为玩家的玩具，只在咖啡表演和玩家手中偶见。 我们在家给自己做一杯好喝的咖啡，追求的终极目标是一杯好咖啡而非工具。找到匹配合适的器具，找到合适自己喜欢的，适合自己口味的咖啡，那就是好咖啡，享受寻找全球不同产区咖啡的过程，享受为自己制作一杯咖啡的过程，这才是现磨咖啡的乐趣所在，享受绿色健康饮品，这是我们应有的生活态度！ 让我们，更加热爱生活，也时刻充满着朝气！ 在家喝的咖更加热爱生活，也时刻充满着朝气！ 在家喝的咖啡，还是现磨的香！ |
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