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餐厅生意稍有下滑，餐饮老板就像热锅上的蚂蚁，急得团团转，一急，就不免出一些昏招。 生意不好时，试试以下五点，做到了餐厅就能增加20%的顾客！ 01 // 生意越不好，食材、份量要做的超出顾客预期 “老板啊，最近吃饭的人很少，要不我们打个折，把价格降一点呗！” 生意不好，很多人第一反应就是——降价！打折！ 其实，这招一、定、要、慎、用！ 第一，出于控制毛利的前提，有些老板不得已选择“偷工减料”，使菜品质量无法保证导致生意更差，进入到恶性循环之中。 第二，让顾客觉得很廉价，反而持质疑态度，这就得不偿失了。 当生意不好的时候，正确软着陆的姿势应该是： 一定要舍得，不管是食材、分量都要超标。 如果只想着追求经济利益，就容易失去做餐饮业本质，这是很多餐厅陷入困境的根本原因。 生意不好的时候，保价和提价会是更理想的做法。 在提高价格的同时，推出更好品质的产品，这样顾客才会上门而且刮目相看。毕竟没有什么能比让顾客感受到菜品的满满诚意更重要的了。 02 // 消除“生意不好”的磁场 一旦生意不好，老板的心理高台就开始一步步瓦解直到支离破碎，经营过程中也力不从心了。慢慢地，餐厅就开始笼罩上低气压的气场，自然吸引不来顾客。 比如冬天一进门很冷，夏天一进门很热，灯光暗淡，餐椅不整齐，桌面不干净，厨房脏乱差，服务员无精打采、态度冰冷…… 生意惨淡的时候，千万别灰心，勿敷衍。 不争馒头争口气，餐厅一定要保住那股想赚钱的劲儿，比如多次督促团队全员打起十二分精神，和餐厅一起共渡难关，要知道服务上细微的一点点用心，都可以让人感动。 其次，老板应该带领高管一起探究生意不好的原因，是选址不当、菜单不合理、还是定位不明确…… 从自己的强项上寻找突破点 ，并且明确自己应对的方法和计划，而不是盲目跟随潮流踏入自己不擅长的领域。 03 // 定期研发新品，但坚持最拿手的菜 从消费心理可以知道，一款产品客人连续吃5-7次，基本就会腻了，所以在这个频率上我们要设计好研发新品的周期。 研发是核心的竞争力，如果每个月能有两三道自创新菜式，那对于当下餐饮业来讲就非常有竟争力了。 一个菜式可以变化出各种不同味道和不同吃法，但一定得要适合当地口味，不断尝试，留下精品。 但记住，坚持做你最拿手的菜、升级你最招牌的菜、顾客最熟知的菜，这才是根本。 一般主餐牌的升级建议在半年进行一次调整 ，考虑供应链和设备使用状况，20%~30%的产品更换就可以。季节性餐牌不需要太多的品种，5-10种足够了 。 04 // 多尝试零成本、受年轻人欢迎的新式营销 最近餐饮老板们发现，一些顾客就餐点单的方式变了。他们不是坐下来翻看菜单，而是一个个举着手机，从一个视频软件上寻找他们想要的菜品。 这个神软件就是——号称舌尖上的“抖音”，今年初开始大火，为餐饮品牌提供了极有营销价值的天然土壤。 风口当前，纷纷“上车”的有——海底捞番茄牛肉饭、Coco焦糖奶茶（+青稞+布丁+少冰+无糖）、答案茶、星巴克隐藏菜单…… 西贝之前就尝试鼓励过员工以个人名义在抖音上进行品牌展示，以自己在店中搓莜面的抖音视频，获得了超60万点赞量。西贝副总裁楚学友还表示，目前有计划继续推进品牌的抖音传播。 巴奴毛肚火锅也迅速跟风，在官微上征集#吃毛肚的最佳姿势# ，以此来激发网友的创造欲。 因此当生意不好时，更应该多思考——消费者现在需要的是什么，什么样的餐厅是他们热衷选择的，什么样的营销是能够吸引他们参与？ 05 // 不止卖饭，从其他地方也能赚钱 木屋烧烤创始人隋政军说，“2018年所谓的黑天鹅会飞得更多，不可预测的状况会有更多。对大家来说，更加寒冷，考验的是谁的储备更充沛 。” 原本只是圈内的竞争，大家竞争的维度主要还是集中在餐饮层面上。可随着消费者升级，也带来了颠覆式的创新玩法。 西贝、云海肴售卖食材，让餐饮不再只靠卖饭挣钱； 星巴克卖杯子、喜茶卖雨伞，在品牌之外开始探索零售化； 海底捞外卖、自热火锅的爆火，突破了餐饮消费场景限制。 餐饮的玩法，只有想不到，没有做不到。
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来自： 阳光雨小 > 《餐饮管理与营销 刘克》
