虾丝豆芽、椒香鲜露脆鹅肠的专业做法及配方是什么？

答：

●虾丝豆芽

准备2分钟 出菜40秒

卖点 虾饼丝的酥脆和豆芽的嫩脆相结合，再加上特殊的虾酱味道，颇能诱人食欲。

原料 虾饼丝100克，青豆芽400克，红椒丝5克。

调料 A料（葱丝、姜丝、蒜片各5克），B料（虾油5克，鱼露、美极鲜酱油各3克，清水15克，味精2克，白糖1克），色拉油500克（约耗30克）。

预制 1.锅入色拉油，烧至五成热，入虾饼丝炸至干香，捞出控油。2.将青豆芽洗净，入沸水中汆15秒，捞出过凉，控干水分。

出菜 锅入色拉油30克，烧至七成热，入A料煸香，入青豆芽爆炒，入B料调味，下入虾饼丝翻炒均匀，出锅装盘，点缀上红椒丝即可。

关键 1.煸炒青豆芽时不要加水。2.虾饼丝一定要在即将出锅时放。

●虾饼丝 将虾酱10克，面粉100克放入盆中，加虾油、美极鲜味汁、鱼露各1克，清水55克调匀，倒入用色拉油炙好的电饼铛内制成厚约0.3厘米的薄饼，待虾饼成熟后出锅放凉，切成丝即可。

●椒香鲜露脆鹅肠

准备10分钟 出菜30秒

卖点 与爆炒脆鹅肠不同，此菜用鲜花椒调味，重在辣鲜露的应用，味道别具一格。

原料 处理好的鹅肠（详见本刊2007年第1期、第2期“小炒争霸”栏目）125克，橄榄形莴笋100克。

调料 辣鲜露40克，A料（香叶、八角、桂皮各5克，花椒1克，姜块、葱段、料酒、生抽各10克，姜葱酒20克），鲜花椒6克，色拉油500克（约耗40克）。

预制 1.锅入A料，加清水1500克烧开，续熬5分钟，滤渣后倒入碗内，晾凉备用。2.将莴笋洗净，入四成热的色拉油中滑10秒至熟，捞出控油，摆放在盘边。

出菜 1.将鹅肠入90℃的水中汆7秒钟，捞出过凉。2.锅入色拉油30克，烧至三成热，入鹅肠、辣鲜露迅速翻匀出锅，放入盘内。3.锅入色拉油10克，烧至八成热，入鲜花椒爆香，出锅淋在鹅肠上。