操作既简单、又快手,成本既低廉、顾客又青睐的菜品有哪位大厨不喜欢呢?不用怀疑,本期红餐微杂志就带来了16道这样的菜品,大厨们请看。 鱼香酥蚕豆 原料: 蚕豆250克,葱花10克。 调料: 鱼香汁25克(色拉油250克,姜米、味精各50克,炒熟的泡椒800克,陈醋、糖各300克,生抽100克调配均匀) 红油20克,,色拉油1千克(约耗50克)。 做法: 1、将蚕豆入六成热油锅中炸制成熟,捞出控油。 2、将蚕豆加入鱼香汁、红油,调配均匀,用筷子一点一点地倒入盘中,洒上葱花,上桌即可。 小贴士: 1、此菜对调配味汁的数量要求精准,料汁下入一定要准确。 2、红油一定要炸好,炸出诱人的红色,菜品才漂亮。 3、蚕豆存放在干燥的环境中,以免受潮影响口感。 鹅肝酱炒白玉菇 原料: 白玉菇300克,香芹段50克,香菜段25克,青红椒条15克,鸭饼20克。 调料: 美极鲜味汁2克,胡椒粉、芝麻油各1克,鹅肝酱20克,色拉油1千克(约耗50克)。 做法: 1、白玉菇去根,用手撕成小瓣;鸭饼切成细丝,用手抖开,入三成热的油锅中炸至金黄色,捞出控油;香菜、芹菜各切成5厘米的段。 2、将白玉菇入油锅中炸至金黄色;下入香芹段炸制15秒;下入香菜段炸制5秒,全部捞出控油。 3、锅留底油烧热,下入全部调料,加入全部处理过的原料(除鸭饼丝),大火炒香,出锅(出锅前将鸭饼丝提前放在盘子上垫底)。 小贴士: 1、一定要将白玉菇炸至金黄色,白玉菇的香气才能出来,并且颜色好看,上桌后勾人食欲。 2、此菜是道小炒,所以要求出品非常简洁,就要注意料头在煸炒的时候,不要炒老发黄,以免影响整个菜品的色泽。 3、鹅肝酱的香气重,成菜的味道就比较厚重,所以在炒制过程中加入少许就足够增香。 煲仔山药 原料: 山药350克,五花肉片15克,小米辣4克,蒜片6克。 调料: 熟猪油30克,美极辣味汁、鸡粉各5克,东古酱油8克,色拉油20克,味精、盐各3克。 做法: 1、山药削皮,用花刀切成长5.5×3.5×0.6厘米的片,入沸水锅中,焯水30秒,捞出控水。 2、锅上火,下入熟猪油烧热,下入肉片煸炒8下,加入小米辣、蒜片煸炒5下,山药下入锅中,加入盐、味精、鸡粉调味,翻炒,加入美极辣味汁、东古酱油,开大火翻炒8下,出锅,装入黑色煲仔中盛装,上桌即可。 小贴士: 山药的焯水时间一定要掌握好,加热时间过长,山药就没有质感了,咬起来不脆。 口水鹅肠 原料: 鲜鹅肠500克,花椒5克,泡萝卜50克,蒜苗10克,泡红椒20克,香菜5克,泡姜15克,盐花生10克。 调料: 精盐2克,糖10克,混合油75克,红苕淀粉2克,料酒10克,味精3克。 2、泡萝卜切成丝,泡红椒、泡姜切成末,香菜洗净切成末。 3、将炒锅置于火上,下混合油烧至六成热时,下泡萝卜丝、泡红椒末、泡姜末炒香,下花椒炒出香味,下鹅肠,烹入料酒翻炒,下精盐、味精、白糖后,速勾水红苕淀粉,起锅前放入蒜苗簸转装盘,撒上盐花生、香菜末即成。 香茅炒牛肉 原料: 牛里脊片200克。 调料: 腌料(蒜蓉、红葱头碎各5克,香茅碎20克,白糖2克,黑胡椒、泰国鱼露各5克),色拉油20克。 做法: 1、将牛肉片用腌料腌制一个晚上。 2、炒锅烧热入色拉油,倒入腌制好的牛肉片翻炒至熟即可。 豆瓣鹅肠 原料: 鹅肠250克,绿豆芽50克,大葱10克,大蒜、姜各5克,。 调料: 豆瓣30克,植物油20克,料酒15克,盐3克,醋15克,味精1克,辣椒油10克。 2、绿豆芽择洗干净,豆瓣剁细备用。 3、锅置火上,加入清水、姜片、葱段、料酒煮开,下入鹅肠焯水捞出,沥干水分,摆入盘中备用.。 4、绿豆芽焯水,捞出沥干水分垫底。 5、取一碗,放入豆瓣,油、蒜泥、味精、鹅肠拌匀,倒在绿豆芽上,淋上红油,撒上葱花即可。 腐竹炝蘑菇 原料: 泡好的腐竹125克,口蘑50克,荠菜30克。 调料: 葱油20克,盐5克,味精5克。 做法: 1、将泡好的腐竹切成小段,焯水备用。 2、口蘑切片焯水后,立即入冰水中冰镇。 3、荠菜焯水后,挤干水分,切成末。 4、将腐竹段和口蘑片放入盆中,下入葱油10克、盐、味精调好底味。 5、锅烧热,放入剩余葱油,下入荠菜末煸一下,炝入菜肴中拌匀即可。 干炒水晶虾仁 原料: 水晶虾仁、香葱、四米料头。 调料: XO酱、东古酱油、十三香、鸡粉、味精、色拉油。 做法: 1、干冻水晶虾仁直接过水,入八成油温,炸至表皮成型。 2、净锅上火放底油,下XO酱、四米料头炒香,下入炸好的虾仁翻匀,放调料,加香葱段翻炒出锅。 注意事项: 1、虾仁炸制不要太轻(没有干炒的效果)。 2、虾仁过油不要太老(太干失去了虾仁的口感)。 银芽炝香椿 原料: 香椿、银芽、蒜茸、芝麻。 调料: 盐、鲜味王、自制油、调和油、鸡汁、糖水。 做法: 1、把香椿择了,过水;银芽过水,冲凉,静放。 2、把调料放到主料里,轻轻翻拌一下,装盘点缀即可。 注意事项: 1、自制油的做法,花椒和辣椒的比例是4:6。 2、炸油是先下花椒后下辣椒。 香焗糯玉米 原料: 粘玉米、海鲜酱、蒜子、干辣椒、香菜。 调料: 花椒油、辣椒油、孜然、味精、鸡粉、淀粉、色拉油。 做法: 1、粘玉米改刀过水后拍淀粉,入七成热油温,快速炸一下捞出待用。 2、净锅里放花椒油,下蒜仔、干辣椒炒香加海鲜酱,下炸过的玉米加调料翻锅几下,拌均匀,加调料,香菜,出锅装盘即可。 注意事项: 玉米过油时间不宜过长。 狮子头烧黄腊丁 原料: 黄腊丁300克,猪肉馅200克,马蹄粒75克,姜、葱、青蒜各5克。 调料: 盐、味精、鸡精、胡椒粉各3克,黄酒15克,酱油、白糖各10克,菜籽油30克,色拉油1.5千克。 做法: 1、黄腊丁宰杀治净、鱼身改刀。 2、肉馅、马蹄粒加入盐、味精、鸡精、胡椒粉顺一个方向搅打上劲,把肉馅捏成丸子(比鸡蛋略大)放入七成热的油锅中炸约90秒,至结壳、定型捞出。 3、锅下菜籽油烧热,放生姜和黄腊丁,将鱼两面微煎,加入黄酒、酱油、白糖、葱、高汤和狮子头,烧制20分钟,出锅前大火收汁,撒青蒜出锅即可。 关键: 1、狮子头不要太大,否则不易入味。 2、鱼和肉相烹胶质含量比较多,所以出菜时不要勾芡,以保持菜肴的原汁原味。 糯香包心肉 原料: 五花肉300克,糯米100克,锡纸一张,取威化纸6张,鸡蛋液、面包糠各少许。 调料: 李锦记叉烧酱、海鲜酱各25克,蒸肉米粉50克,老抽10克,盐、味精各3克。 做法: 1、五花肉洗净,切成食指般粗细的条;糯米用清水浸泡3小时。 2、五花肉加糯米混合,再加入叉烧酱、海鲜酱、蒸肉米粉、老抽、盐、味精拌匀,用锡纸包裹卷成卷,入蒸箱大火蒸40分钟,取出去掉锡纸。 3、把威化纸铺在砧板上,将蒸好的糯米肉用威化纸包好,拖鸡蛋液,粘面包糠,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,取出切成厚2厘米的块,装盘上桌。 黑花生爆掌中宝 原料: 掌中宝200克,黑花生100克,美人椒、杭椒各10克。 调料: 美极鲜味汁10克,蒜香粉10克,玫瑰露酒、料酒各5克,盐、味精、鸡粉各2克,白糖3克,红油10克,色拉油500克, 做法: 1、黑花生入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至质地香酥,捞出控油。 2、掌中宝用蒜香粉、玫瑰露酒、料酒、盐、味精、鸡粉、白糖抓拌均匀,腌制15分钟。 3、净锅上火,放色拉油,烧至五成热时,下入腌制好的掌中宝,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。 4、锅内放入红油,烧至五成热时,将美人椒、杭椒爆香,下入黑花生、掌中宝,烹入美极鲜味汁、鸡粉调味,出锅装入容器内即可。 香甜水果烙 原料: 哈密瓜400克,山楂糕20克, 调料: 白砂糖10克,土豆淀粉100克,吉士粉20克,色拉油500克, 做法: 1、哈密瓜洗净,去皮、去瓤,切成长4厘米、宽1厘米的细丝。 2、山楂糕切成同哈密瓜一样的细条,用毛巾吸干水分。 3、哈密瓜丝、山楂糕丝混合均匀,先加入白砂糖拌匀,再粘上土豆淀粉吉士粉抓拌均匀。 4、净锅上火烧热,加入色拉油,烧至五成热时倒出多余的油脂,仅留底油,将哈密瓜丝、山楂糕丝平铺入锅内,小火煎成圆饼形,煎至定形后慢慢加入热油(没过哈密瓜丝),采用半煎半炸的方法将哈密瓜煎至金黄色,取出切成大小均匀的10块即成。 醋焖小肥羊 原料: 羊肉片400克、金针菇、泡透的蕨根粉各100克。 调料: 酸辣汤400克。 做法: 1、金针菇、蕨根粉同入沸水快速汆透,捞出控水,装盘垫底。 2、羊肉片入沸水汆至变色,捞出控水、装盘。 3、酸辣汤入锅烧沸,浇入盘中即可上桌。 熬酸辣汤: 锅入底油烧热,下葱姜蒜,小火煸至发黄,下白胡椒粉200克,小火炒散,待色泽发黄时,烹陈醋1200克烧开,倒入高汤10斤再次烧开,捞出渣子,加盐、味精、鸡精调味即可。 制作关键: 炒胡椒粉时用小火,否则容易变糊发黑,影响汤色。 养生狮子头 原料: 白虾200克,肥肉粒150克,蛋清20克,胡萝卜200克,鲜香菇100克,葱末、姜末各3克。 调料: 盐、味精、鸡粉、胡椒粉各3克,料酒、葱姜水各10克,花椒水5克,淀粉20克,色拉油20克,北康金黄酱5克、蚝油3克。 做法: 1、白虾去壳、去沙线,用刀背拍打成虾胶,加入肥肉粒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、花椒水、蛋清、料酒、葱姜水,朝一个方向搅打均匀上劲,放入淀粉拌匀,再放进冰箱冰镇10分钟。 2、胡萝卜切成小粒,用甩干机甩干水分。 3、鲜香菇洗净,切成小丁。 4、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入葱末、姜末爆香,下入北康金黄酱、蚝油、香菇丁、鸡精翻炒均匀,制成馅料。 5、将虾蓉用手团成4个大丸子,中间塞入香菇馅,裹匀胡萝卜粒,放入汤碗内,放入90℃的热水(没过表面),下入盐、鸡粉调味,入蒸箱大火蒸30分钟,取出将“狮子头”摆盘即可。 ———————————————— |
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