食验|让人眼前一亮的8款创意菜

    黑花生爆掌中宝

原料：掌中宝200克，黑花生100克，美人椒、杭椒各10克。

调料：鲜味汁10克，蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，盐、味精、鸡粉各2克，白糖3克，红油10克，色拉油500克，

做法：

1、黑花生入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至质地香酥，捞出控油。

2、掌中宝用蒜香粉、玫瑰露酒、料酒、盐、味精、鸡粉、白糖抓拌均匀，腌制15分钟。

3、净锅上火，放色拉油，烧至五成热时，下入腌制好的掌中宝，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

4、锅内放入红油，烧至五成热时，将美人椒、杭椒爆香，下入黑花生、掌中宝，烹入鲜味汁、鸡粉调味，出锅装入容器内即可。

    白水羊头

原料：西口大白羊头,花椒粉、砂仁粉、丁香粉,大盐

羊头肉做法：

羊头洗净，刷牙、洗眼、掏耳朵、刮脸皮，清水煮熟，趁热搭出来控净水；晾凉后，拆头骨、取羊脑、挖羊眼儿、将脸子、芯子（舌）都一一分开；吃时切片，上撒五香盐。

制作关键：

1、白水羊头在煮制时要很好地掌握火候，肉要熟而不烂，而且羊头上的许多部位都剔除不要，像唇边、耳髓、鼻须、草芽、抹头胰子(脖子上的淋巴)，白水羊头在煮羊头的过程中一点作料不能搁，纯粹用清水，煮出来的羊头只有羊肉的香气，其他一点儿杂味没有。然后趁热把不要的部位剔除，等冷却后切薄片。

2、吃白水羊头讲究夏天要冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃，凉的羊头肉口感脆嫩又筋道，带着羊肉的清香，不膻不腻，而热的羊头肉则是软塌塌的，膻味也比较大。

3、斜向下刀切薄片，要求成品洁白,片薄如纸。

4、椒盐：为了最大限度地保留羊肉固有的清香，白水羊头在煮制过程中是不加任何调料的，好味道都在椒盐里，它是将大盐放在炒锅中以微火焙干，研成粉末，然后与花椒粉、砂仁粉、丁香粉一起拌成的。

齐鲁第一肘

原料：猪肘子1只（约1千克），茶叶、大米、小米各20克，黄瓜条100克，面饼12张。

调料：秘制卤水料170克，水2千克，盐5克，白糖20克，甜面酱味碟、蒜泥味碟、辣椒酱味碟各1个（各约40克）。

秘制卤水料配方：

草果、白芷、陈皮各5克，荜拨、千里香、山奈、肉蔻、香叶、丁香各2克，干辣椒、味精、盐各4克，冰糖、鸡精、葱段各10克，姜片、料酒各20克，老抽50克。

做法：

1、猪肘子洗净，加盐腌渍30分钟；清水2千克下入秘制卤水料调制成卤水，下腌好的肘子中小火卤制1小时关火，浸泡1小时捞出。

2、将卤熟的猪肘子放入瓦缸内，用木炭小火烤30分钟（或用电烤箱120℃烤15分钟）至其油脂流出。

3、铁锅烧干水分，放入茶叶、大米、小米和白糖炒至冒烟，垫上篦子，放烤熟的猪肘子，加盖熏5分钟，取出晾凉。

4、将熏好的肘子去骨，切0.2厘米厚片，装盘时配上味碟、黄瓜条和面饼。

马昌恒牛肉

原料：牛肉5千克，姜25克，硝25克，盐125克，香料（大茴香、山柰、桐桂、花椒、胡椒、草果）共35克，白酱油200克

做法：

1、将牛肉切成重约350～400克的块，洗净。按每5千克加水2.5千克和老姜、硝放在一起煮1小时以上。在煮之前，锅底要先放两小把洁净的稻草，这样可帮助去除牛肉的血腥味，煮好后捞出，剔去筋。

2、将香料用布袋装好，扎紧口，然后同白酱油，盐放入锅内，加水1千克烧开，熬成卤汁，再将煮过的牛肉放入卤汁内再煮约0.5～1小时，待牛肉熟透，捞出冷却，切去熟筋，即可用来加工如下各种不同味道的牛肉。

味精牛肉：

将煮透的牛肉切成片，放入菜油(每5千克约需油250～300克)锅中炸至七成熟时，捞出冷却。过熟太老不好吃，炸嫩了不香，一般不要超过5分钟。凉透后，再按每5千克用白酱油150克(内放适量糖汁香菌)，熬后去汁，加少许白胡椒粉、上桂、味精拌匀即成。

麻辣牛肉：

将煮透的牛肉切成条，放入菜油锅内炸后(同味精牛肉炸法)，捞出冷却，再按每5千克加花椒粉12.5克、辣椒粉20克、芝麻20克、白酱油150克、味精1.5克、麻油20克和少许白胡椒粉、上桂拌匀即成。

果汁牛肉：

将已煮透的牛肉切成条，放入菜油锅内炸(同前)好。然后按每5千克加冰糖150克、香菌6.5克、熟鸡油6.5克、玫瑰粉3克、醪糟6.5克、白酱油150克拌匀即成。

金钩牛肉：

将已煮透的牛肉切成丁，先用前面已配制的卤汁卤一次，然后以每千克。用金钩末25克，熟鸡油15克与卤汁调和，再将牛肉丁放入卤汁内卤约20分钟，放入铁筛内烘干即成。

芝士茄汁红虾

原料：红虾200克

辅料：西红柿100克、芦笋30克

调料：盐2克、味粉2克、鸡汁3克、香芒酱5克、葱、姜末各5克

做法：

1、红虾洗净剪须炸制金黄色待用。

2、西红柿切成厚片，用不粘锅煎熟待用。

3、制净锅放少许色拉油烧制70度加入葱姜末炒香，放入炸好的红虾加鸡汁、盐、香芒酱、味粉翻炒均匀出锅装盘即可。

锅叉子五香小脆骨

原料：猪月牙骨2000克，青红小泰椒20克。

调料：料包(香叶、桂皮、草果、甘草、当归各2克，糖色3克，老汤1700克)盐4克，味精、干锅酱、葱、姜、蒜各5克，色拉油1000克。

做法：

1、将料报包调制成卤汤，将月牙骨飞水，放入卤汤煮熟。

2、捞出熟月牙骨，切2厘米长小条，泰椒切小段，色拉油烧7成热，下月牙骨滑油出锅，

3、另起锅放葱、姜、蒜，干锅酱炒香，放月牙骨泰椒，淋油倒入烧热锅叉子即成。

香焗糯玉米

原料：粘玉米、海鲜酱、蒜子、干辣椒、香菜。

调料：花椒油、辣椒油、孜然、味精、鸡粉、淀粉、色拉油。

做法：

1、粘玉米改刀过水后拍淀粉，入七成热油温，快速炸一下捞出待用。

2、净锅里放花椒油，下蒜仔、干辣椒炒香加海鲜酱，下炸过的玉米加调料翻锅几下，拌均匀，加调料，香菜，出锅装盘即可。

关键：

玉米过油时间不宜过长。

鱼香酥蚕豆

原料：蚕豆250克，葱花10克。

调料：鱼香汁25克（色拉油250克，姜米、味精各50克，炒熟的泡椒800克，陈醋、糖各300克，生抽100克调配均匀）红油20克，，色拉油1千克（约耗50克）。

做法：

1、将蚕豆入六成热油锅中炸制成熟，捞出控油。

2、将蚕豆加入鱼香汁、红油，调配均匀，用筷子一点一点地倒入盘中，洒上葱花，上桌即可。

关键：

1、红油一定要炸好，炸出诱人的红色，菜品才漂亮。

2、蚕豆存放在干燥的环境中，以免受潮影响口感。

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