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薄饼酱爆鸡
原料：鲜鸡脯肉250克，自制薄饼12张，熟松仁5克。
调料：海鲜酱5克，甜面酱5克，鸡精3克，红曲汁1克，色拉油500克，青红椒丁各2克。
制作：
1、鲜鸡脯肉切丁，上浆，入四成热的油中中火滑油30秒钟，捞出沥油备用。
2、锅留底油，烧至四成热，放入海鲜酱、甜面酱小火煸香，下滑好的鸡丁中火翻炒均匀，加红曲汁、鸡精调味、调色，撒熟松仁、青红椒丁，出锅配薄饼上桌即可。
特点：鸡肉鲜嫩，酱香味浓。
制作关键：鸡脯肉的上浆非常关键，因为鸡脯肉本身肉质不好，做出的菜很容易口感老。
此菜中鸡脯肉的上浆具体操作：250克鸡脯肉切丁，挤干水分，加2克盐用手抓上劲，加湿淀粉、1个鸡蛋的蛋清再上劲至粘手（但不要太粘，把肉放在手掌上，翻过手掌肉能慢慢下落为好，下落得太慢就说明太干），最后打一层色拉油静置30分钟即可。上浆的时候注意不要加味精，否则很容易口感老。
自制薄饼的制作：澄面加猪油和匀，擀成薄饼，上笼蒸熟即可。也可用烤鸭饼代替。
点评：此菜最关键的一个是上浆，这种上浆的方法不错；还有一个是油温和时间，油温最高四成，时间半分钟足够，否则鸡肉发死、口感很老，整道菜品风味全无。
青江鮰鱼
调料：自制大碗酱50克，高汤1千克，色拉油1千克，生姜10克，蒜子10克，猪油30克，红油20克，灯笼泡椒10克，葱花3克，香菜3克，青红椒丁各2克。
制作：
1、取一铁锅烧至冒烟备用。
2、鮰鱼宰杀洗净，切下头、尾，鱼身切圈，分别入八 成热的色拉油中中火拉油1分钟，捞出沥油。
3、净锅下猪油（比用其他油做出来的口味香）烧至五成热，下姜片、蒜子中火煸香，下入金华火腿、大碗酱炒匀，下 高汤、鱼中火烧5分钟，改小火烧10分钟。
4、烧热的铁锅底用洋葱丝、京葱丝、土芹丝垫底，倒上烧好的鱼，打一层红油，放灯笼泡椒，撒葱花、香菜、青红椒 丁点缀，盖盖上桌即可。
特点：酱香味浓，葱香浓郁，鱼肉鲜嫩。
创新点：鮰鱼一般是红烧、煲汤的做法多，此菜用铁锅的形式比较新颖。
自制大碗酱的做法：海鲜酱5克、排骨酱5克、阿香婆香辣牛肉酱5克、三五火锅底料3克、老干妈豆豉3 克、李锦记蒜蓉辣酱5克、蚝油5克、辣妹子酱5克、柱候酱5克、白芷2克、白蔻2克、红蔻2克小火熬15分钟左右，至水分熬干为好，熬制过程中要不停搅 拌，以免糊锅。此酱香辣味浓，做烧菜效果特别好。
注：此菜也可用青江鱼回鱼烹制，青江鱼回鱼黑灰色，比不上长江鱼回鱼肉质鲜嫩，但成本较低，菜价也低，点菜时可根据食客需要选用原料。
点评：鱼回鱼一般用来清蒸、红烧，这种做法比较新颖，有点类似铁板的形式，更能突出鲜香的口味。
海鲜蜜瓜船
原料：蜜瓜1个，西瓜50克，虾仁100克，澳洲带子60克，青、红椒块各20克。
调料：精盐10克，贺盛好师傅鸡粉20克，生粉10克，味精8克，白砂糖10克，料酒2克，湿玉米淀粉12克，10%的盐温水200克，色拉油500克，明油3克。
制作方法：
1、将蜜瓜一切为二，一半用于挖成直径为2.5厘米的球，一半制成蜜瓜船；西瓜挖同蜜瓜一样的球；
2、将虾仁、澳洲带子分别加2克精盐、2克鸡粉、1克料酒、5克湿玉米淀粉腌渍10分钟备用；
3、锅里放入沸水，入精盐2克、蜜瓜船轻轻氽水，捞出沥干水分，下入虾仁、澳洲带子轻轻汆水，捞出沥干水分；入烧至四成热的色拉油中，小火滑10秒，捞出沥干油备用；
4、把西瓜球、蜜瓜球用盐温水浸泡20分钟；
5、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时，下入青、红椒块小火炒出香味，下入虾仁，澳洲带子大火翻匀，用剩余的精盐、鸡粉、味精、白砂糖调味、下入西瓜球、蜜瓜球小火翻匀，用剩余的湿玉米淀粉勾芡，淋入明油，出锅装入蜜瓜船内即可。
特点：营养丰富，鲜甜可口，色泽靓丽。
巴掌牛肉
原料：带皮的牛腱子肉500克，白萝卜片150克，红尖椒片10克。
调料：香料（八角、草果、桂皮各3克，干辣椒5克），精盐、味精、蚝油各5克，酱油、老抽各10克，辣妹子酱15克，孜然粉3克。
制作方法：
1、将整块的带皮腱子肉放入沸水中，大火汆3分钟，捞出沥干水分，放入垫有垫子的锅内，倒入清水1千克，放入香料、精盐、酱油、老抽大火烧开，烧开后改小火卤30分钟，关火，焖制30分钟，捞出切6×5×0.3厘米的大片。
2、把白萝卜片入沸水中，大火汆透，捞出放入干锅内垫底。
3、锅内放入卤牛腱子肉的原汤250克，放入辣妹子酱、蚝油、孜然粉、味精、牛肉片，小火烧开，出锅放入干锅内，用红尖椒片点缀。上桌时，点燃干锅下的酒精泥上桌即可。
特点：道很朴实的菜肴，却做出了不平凡的滋味。牛肉入口，很嫩，带有牛肉本身的香味，可以用原汁原味来形容。由于选用带皮的腱子肉，所以菜肴的汤汁胶质格外丰富，如同勾了浓芡一样贴附在肉的表面。
技术关键：
第一、牛肉一定要选带皮的。带皮的牛肉经过卤制后，皮上的胶质完全融入汤汁中，汤汁好像勾了芡一样，很好地“包裹”在牛肉片上，吃起来肉香汁浓。在挑选牛肉时，一定要选择饲养了1-1.5年的牛的肉。
第二、浸泡很重要。很多师傅为了节省烹调时间，往往会一次将牛肉煮熟。而我们在制作时，都是待牛肉刚刚煮熟后，继续在汤中热浸一段时间，使肉质能够有吸水和 入味的时间，直至用筷子可以将牛肉皮插透为止。浸泡，是这道菜成功与否的关键点，大家可以试做后对比效果。不过浸泡的时间不能太长，控制在1个小时之内为 好。时间太久，牛肉肉质变软，切后容易碎掉。
第三、卤牛肉时，香料要少放，以体现牛肉的原汁原味为好。牛肉切片后要加原汤稍煨，这样可以起到补充牛肉片风味的作用。
附：巴掌牛肉的其它做法
原料：上等牛腩肉1500克，神仙豆腐100克。
调料：A料（大葱段、生姜片各15克，料酒20克），辣妹子酱、豆瓣酱各50克，香料（八角1个，桂皮、草果、白豆蔻各5克，花椒15克，小茴香3克），C料（味精、鸡精、精盐各3克），大蒜子、青椒圈、红椒片各15克，色拉油80克，湿玉米淀粉5克。
制作方法：
1、将牛腩肉切成重约200克的大块，用清水冲漂半个小时，放入炒锅内，加入冷水1千克、A料，用小火煮30分钟至断生，捞出切成略小的块备用；
2、炒锅内放入色拉油50克，烧至七成热，加香料、辣妹子酱、豆瓣酱，用小火煸炒出香味，倒入清水1千克，小火熬至出香味，出锅倒入高压锅内，放入牛腩肉，盖上盖，大火烧开，改小火压20分钟，离火后自然散气，取出后切成4×4×0.3厘米的大片；
3、净锅，放入剩余的色拉油，烧至七成热，放入大蒜子、青椒圈、红椒片爆出香味，下入牛腩肉、神仙豆腐和50克压牛腩的汤汁，小火烧4-5分钟，用C料调味，淋湿玉米淀粉勾芡，出锅即可。
特点：牛腩肉先煮后压再炒，入味充分，肉质干香。神仙豆腐、大蒜子等不仅在色彩上与牛腩配合，在口味上更是有所提升，而且神仙豆腐也有去油腻的作用。
技术关键：压制牛腩肉时，上气后压制20分钟，自然散气，这样更入味。
注：菜品中用到的神仙豆腐是袋装的，成品超市有售。
合渣
原料：黄豆100克，青菜叶末50克，熟花生仁碎20克，鸡蛋1个，自制金银饭1碗。
调料：盐5克，味精2克，鸡精3克，色拉油20克，红油2克，鲜红椒碎3克，葱花5克。
制作：
1、黄豆在冷水中浸泡6小时（黄豆和水的比例是1：5），捞出，加水（水和黄豆的比例是1：1） 用电磨磨成稀糊状备用。
2、净锅用色拉油刷一层底，把磨好的稀糊放进锅中小火煮两沸（即第一次煮沸后静置1分钟，再煮沸，如果只煮一沸会不熟），打入鸡蛋 液，下青菜叶末（时令青菜均可），搅匀放盐、味精、鸡精、葱花调味出锅，撒花生仁碎、鲜红椒碎，淋红油上桌即可。配自制金银饭风味更佳。
特点：口味鲜香，营养丰富。
自制金银饭：玉米粉加水润湿，与蒸至八成熟的米饭拌匀，再大火蒸10分钟即可，吃的时候拌合渣风味独特。
制作关键：合渣一定要用小火煮，否则煮不熟；煮的整个过程要不断用手勺搅拌，以免糊锅。
成本分析：每份菜成本最多2元，售价8元。
上菜速度：从点菜到上桌一般5分钟左右。
鲍汁扣花菇
原料：水发好的花菇250克,发好的雪蛤100克,油菜3棵,鱼清70克。
调料：鸡汁15克，精盐3克，味精2克，鲍汁10克，鸡汤80克，湿玉米淀粉10克。
制做：
1、将水发好的花菇改刀切成片状，码入模具中，加入鸡汤50克，鸡汁10克，精盐2克，味精1克以及湿玉米淀粉搅拌均匀，放入蒸箱蒸一个小时取出备用；
2、将水发好的雪蛤洗干净，加入剩余的鸡汤、鸡汁、精盐、味精，小火煨制5分钟备用；
3、把油菜去叶，用鱼清点缀成兰花状放入蒸笼蒸两分钟拿出备用；
4、把蒸制好的花菇，扣入盛器的中央，四周围上煨制好的雪蛤，及点缀成兰花状的油菜，浇上鲍汁即可。
菜品特点：色泽艳丽，造型美观大方，口味软烂、鲜美，营养丰富。
鸡汁百灵菇
原料：百灵菇500克，冬瓜300克，菜胆12棵。
调料：鸡汤100克，精盐3克,味精2克,鸡汁、白胡椒粉、熟色拉油、湿玉米淀粉各10克，原汤50克。
制做：
1、将白灵菇用鸡汤70克调味，切成片,加入精盐、湿玉米淀粉、味精、熟色拉油、鸡汁、白胡椒粉搅拌均匀，扣入碗里淋上原汤30克，上笼蒸蒸约30分钟备用；
2、把冬瓜洗干净后，雕刻成素鲍鱼形状后用剩余的鸡汤煨制入味，至八成熟时摆在盘子四周围成圆形，把蒸好的白灵菇摆放在盘子中间；
3、把菜胆洗干净，放入沸水中焯水，捞出沥干水分，摆在用冬瓜雕刻成的素鲍鱼形状中间，淋上剩余的原汤即可。
特色：色泽金黄、鲜味浓郁。
法式奶汁虾仁
原料：新鲜净虾仁300克，生菜片、紫甘蓝片各20克，熟的黑芝麻2克。
调料：好乐门奶香沙拉酱50克，三花植脂淡奶、炼乳各10克，干玉米淀粉80克，精盐、家乐鸡粉各4克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作方法：
1、将新鲜净虾仁背面滑两刀，割断肌肉纤维，保持连而不断，加家乐鸡粉和精盐腌制10分钟，拍干玉米淀粉，下入六成热的色拉油中炸熟，捞出沥干油备用；
2、将好乐门奶香沙拉酱、三花植脂淡奶、炼乳调成酱料放入锅内，下入虾仁用中火焗1分钟，使酱料裹匀虾仁，出锅盛在放有生菜片、紫甘蓝片垫底的盘中，撒上黑芝麻即可。
特点：此菜中西合璧、开胃爽口，借鉴西餐汁酱调配，搭配几款调料互为补充，使酱体柔滑、酸甜可口、甜而不腻。
九肚鱼配芥辣虾仁
原料：九肚鱼150克，虾仁145克，甜豆段50克，春卷皮8张，玉米粒、百合、红辣椒片各5克，鸡蛋黄2个，面包糠160克，香菇丝25克。
调料：大葱末、生姜末各10克，精盐5克，色拉油500克（约耗60克），二汤400克，浓缩鸡汁、芥辣各2克。
制作方法：
1、将九肚鱼、虾仁分别洗净去肠，九肚鱼改刀成6厘米长的段，分别下入精盐2克腌制入味。
2、将腌好的九肚鱼和香菇丝一起用春卷皮卷起成长条状，收口处用鸡蛋黄沾合，挂上一层蛋黄液，再裹上面包糠，下入六成热的色拉油中炸至金黄色捞出，摆放在盘中。
3、将甜豆段用二汤灼至成熟备用，虾仁入四成热的油中滑至断生，捞出沥干油备用。
4、净锅放入色拉油25克，下入生姜、大葱末爆出香味，然后下入甜豆段、虾仁、玉米粒、百合、红辣椒片迅速翻炒，再下入剩余的精盐、浓缩鸡汁，炒匀关火，最后下入芥辣，颠匀出锅，盛入摆有鱼卷的盘中即可。
创新点：
1、此菜两菜一盘，海鲜两吃，一咸一辣，让人感觉口味丰富且经济实惠，是一款极受大众欢迎的海鲜创新菜。
2、用芥辣为虾仁调味是此菜又一大创意，为的是刺激食客们日渐麻木的口味。
技术关键：芥辣多用于凉拌菜，用它炒热菜，一但加热过度就会产生怪味，适得其反，出锅前最后加入芥辣是此菜一大关键。
招牌一口香
原料：臭豆腐150克，马蹄100克，韭菜60克，方火腿50克，松子30克，制好的酥皮200克。
调料：A料（精盐、白糖各2克，味精6克，美极鲜味汁5克，辣鲜露3克），湿玉米淀粉5克，芝麻油10克，小料（香葱粒5克，蒜粒3克），色拉油1千克（约耗200克）。
制作方法：
1、将臭豆腐、马蹄、方火腿分别切成0.5厘米见方的小粒；韭菜洗净后切长1厘米的段。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热，放入臭豆腐粒，小火滑15秒，捞出控油。
3、锅内留底油，烧至七成热，放入小料炒香，放入臭豆腐、马蹄、火腿、松子，改中火炒香，撒入韭菜，用A料调味，加湿玉米淀粉勾芡，淋芝麻油出锅，即成馅料。
4、用酥皮包裹炒好的馅料，制成长8厘米、直径4厘米的条，入五至六成热的色拉油中，小火浸炸2-3分钟，捞出摆在盛器内即可。
创新点：这道菜乍看好似酥皮面点，吃在口中却层次多变，松软、细嫩与爽脆之间的交替出现使这道菜更具品尝价值。用臭豆腐做主料，口味也很特别。
一品三花蒸鸽蛋
原料：鸡蛋4个，清水250克，三花奶250克，日本豆腐4根，鸽蛋12个，菜心四条。
调料：油、盐适量。
过程：将鸡蛋和清水三花奶打成蒸水蛋液，再放上改好的日本豆腐（一根切三段，在上面用挖勺挖开一个可放蛋黄的孔），然后把日本豆腐放入水蛋液中，再放入蛋黄，上笼蒸8分钟即可，摆上菜心，淋入美极豉油。
关键：日本豆腐要冷冻，蒸水蛋一定要用冷水。
大师点评：淡奶和鸽蛋混合蒸制，提升了奶香味。
奶白醋椒鲜鳜鱼
主料：活鳜鱼一条，葱丝、香菜。
调料：葱、姜、米醋、胡椒粉、三花淡奶、盐、味精、香油、葱油。
过程：将鳜鱼宰杀干净，用开水烫表皮用刀刮去表皮黑膜，剞十字花刀热油汆烫。另起锅放底油炝葱姜胡椒粉至香，放汤、鱼，放入三花淡奶大火烧开十分钟起锅，再放入米醋盐味精香油葱油调好味出锅。
荷香回锅牛肋骨
原料：进口牛肋骨一根。
调料：酱牛肉卤汤一桶，干荷叶一张。
制作：
1、牛肋骨解冻后，用清水漂洗干净，放入热卤汤大火烧开，小火煲5-6个小时至牛肋骨肉糯而不烂。
2、取干荷叶一张用热水烫软，将煲好的牛肋骨摆在上面，剔下肉后切片，按照原状重新码在骨头上包严（防止牛肉汤流出），摆在蒸箱托盘中备用。
3、走菜时，将荷叶包放入蒸箱中旺火蒸5分钟，至肉热透、凝固的牛肉汁融化，取出摆在盘中，用刀切开荷叶包，取卤牛肉的原汤勾芡，淋在牛肉上，即可上菜。湖南 人喜欢吃辣，所以特别为这道不辣的牛肋骨调了一款鲜辣汁（美极鲜、香醋、清汤中加入小米辣、蒜子浸泡），浓香的牛排肉蘸食鲜辣汁，酸辣开胃，适合佐酒。
技术关键：牛仔骨应用小火浸卤，否则牛肉脱骨，出品不好看。回锅蒸的时间不宜过长，否则会将牛肉里面的汁水蒸干，反而影响口感，操作时只需蒸出荷叶香味即可。
藕夹银鳕鱼
原料：白洋淀白莲藕500克，银鳕鱼肉300克，鲜荷花1朵。
调料：盐、味精各5克，花雕酒、胡椒粉各3克，白糖50克，柠檬汁100克，面粉500克，淀粉250克，色拉油1500克。
制作：
1、将莲藕去皮洗净，切成0.3厘米厚的夹刀片待用。
2、银鳕鱼肉切成0.4厘米厚半圆形的片，并用盐、味精、白糖、花雕酒、胡椒粉腌制1小时。
3、用面粉、淀粉制成脆皮糊备用；将腌好的银鳕鱼肉分别放入藕夹中。
4、锅内放入色拉油，烧至五成热时，依次下入裹好糊的藕夹，并用小火炸4分钟至浅黄色捞 出，待油温升至八成热时，小火复炸1分钟，捞出码放在装饰好的鲜荷花盘中，淋入柠檬汁即可。
特点：外酥里嫩，酸甜可口。
制作关键：炸藕夹的时候，油温烧至五成即可，不可过高，否则会外焦里生。
风味莲藕烙
原料：江苏白莲藕450克，黄瓜150克，青红丝15克，朱古力针5克。
调料：白糖30克，生粉50克，花生油500克，香菜叶3克。
制作：
1、将白莲藕、黄瓜分别洗净、去皮，切5厘米长、火柴棍粗细的条备用。
2、将莲藕条、黄瓜条分别拌上白糖腌渍3分钟,拍生粉备用。
3、锅中下油，烧至 六成热，将油倒出(目的是为了清干净锅,使黄瓜条不粘锅），将黄瓜条铺在锅底，拼成圆形,在黄瓜条上压一层莲藕条,顺着锅边下入100克六成热的油,小火 烧1分钟(目的是将黄瓜条和莲藕条定型）；再将剩余的油下入锅中，转成中火炸3分钟成莲藕烙。
4、将炸好的莲藕烙改刀成三角形装盘，撒青红丝、朱古力针、 香菜叶即可。
特点：酥脆甜香，工艺独特。
皇帝肉排
一招鲜：咸蛋黄压成片后，夹在里脊肉中，不仅丰富了菜肴的口味，而且突出了菜肴的鲜香。
原料：里脊肉200克，咸蛋黄12个，鸡蛋液120克，面包糠200克。
调料：A料（盐、味素各3克，料酒5克，胡椒粉、安多夫嫩肉粉各2克），生粉50克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作：
1、里脊肉洗净，切成厚0.6厘米的夹刀片，加入A料拌匀，腌渍20分钟。
2、蛋黄用刀压成饼状，夹入腌好的里脊片内，做成肉排生坯。
3、肉排生坯拍生粉，拖鸡蛋液后裹上面包糠，入烧至五六成热的色拉油内，小火浸炸4-5分钟，捞出控油，一切为二，放入盘中。
建议：咸蛋黄是否可以蒸或烤后再压片，这样香味可能会更充足。另外，我感觉如果配一款料汁同菜肴一起上桌，口味会更好。因为咸蛋黄本身就比较油腻，经过炸制后，菜肴就变得更加油腻，这时一款清爽的味汁可以使菜肴清爽许多。
紫苏达官鸭
卖点：色泽酱红，咸鲜微甜，酱香味浓，用鲜的紫苏叶卷食，特殊的香味非常诱人。
原料：净鸭脯300克，紫苏100克，葱丝50克。
调料：甜面酱45克，白糖20克，盐2克，味精、姜末、香油各5克，料酒10克，色拉油50克。
制作：
1、将鸭脯洗净，切成0.4厘米厚的片，下入盐、味精3克，甜面酱20克，腌制入味。
2、净锅上火，下入色拉油，烧至五六成热时，下入腌好的鸭脯肉，滑至断生，捞出备用。
3、另取净锅上火，下入色拉油10克，入姜末炒香，再入剩余调料（香油除外）炒香，下入鸭片炒匀，淋香油后装盘，配上紫苏叶一起上桌即可。
点评：此菜虽然名为紫苏达官鸭，但是它并没有体现出宫廷菜的特点，相反它的成本非常低，选用的是只有几元钱一斤的鸭脯肉，且所有调料也非常廉价，售价当然不会高。很多中档收入者都能接受它。紫苏卷肉的方法引自南方，紫苏的独特香味与肉搭配，堪称完美，是小资人士的最爱。
黑椒鳕鱼条
卖点：鱼条色泽金黄，质地脆嫩，黑椒汁咸鲜微辣。
原料：鳕鱼条300克。
调料：青红椒粒10克，面包糠250克，盐、味精各5克，黑椒汁50克，淀粉15克，鸡蛋液150克，料酒9克，胡椒粉2克，色拉油100克。
制作：
1、将鳕鱼肉改刀成1×1×4厘米的一字条，洗一下后下入盐、味精各3克，腌制入味，拍匀淀粉后拖上一层鸡蛋液，裹匀面包糠备用。
2、净锅上火，下入色拉油，烧至三四成热时，下入鳕鱼条炸至金黄色后摆入盘中。
3、净锅上火，下入底油30克，入青红椒粒及剩余调料，收浓芡汁，淋在鳕鱼条上点缀花草即可。
点评：将鳕鱼炸制成鱼条也是鳕鱼菜的一大创意，再勾淋黑椒汁，入足了西式调料的味道，成菜新颖时尚，小资气息浓郁。
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