有道是,适口者珍。能让老百姓、大众喜欢的就是好菜品。而大众菜和家常菜,无疑一直是顾客们最常选择的菜品,因此本期的新菜系列,红厨网还是不能放过它们。下面,就来看看民间大厨们的巧手制作吧。
15道大众化菜品 原料: 草鱼或乌江鱼一条(约重1000克),鸡腿肉450克,葱丁30克,姜丁8克,油酥花生米200克。 调料: A料(高汤100克,白糖80克、保宁醋90克、盐10克、酱油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克) 干辣椒段15克,花椒8克,葱姜水80克,盐、淮盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉、麻椒油、油辣椒各适量。 制作: 1、将鱼宰杀治净,从鱼背处下刀去掉内脏,纵向斩为两半(鱼腹相连),鱼身两侧打上一字刀。 2、处理好的鱼抹一层淮盐,放入料盒中,加入蔬菜碎(葱段、胡萝卜块、芹菜段、香菜等)腌制1小时。 3、鸡腿肉切成丁,纳入盆中,淋入葱姜水,不停搅打至鸡肉吸收,然后调入适量盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉抓匀上浆,封上麻椒油静置片刻,然后入三成热油滑散。 4、高汤纳入碗中,加A料调成宫保汁。 5、将腌好的鱼放入烤夹,置于炭火上烤15—20分钟至熟(中途刷色拉油), 放入托盘。 6、净锅下一半宫保汁熬开、搅浓,起锅淋到烤鱼周围。 7、锅下底油烧热,加入干辣椒段炸至棕红色,再放入花椒炸香,随后下葱丁、姜丁煸香,倒入鸡丁翻炒均匀,再烹入剩余的宫保汁快速翻炒均匀,最后撒入油酥花生米,调少许油辣椒,起锅盖到烤鱼上,即可上桌。 原料: 鹅肠400克,水发木耳、蒜薹各100克,酸泡椒3个,红椒圈50克,姜末50克。 调料: 盐2克,生抽5克,蚝油5克,陈醋3克,白糖3克,白胡椒粉2克,色拉油30克,淀粉适量。 制作: 1、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净,划开,用刀刮去油筋,切段待用。 2、把酸泡椒剁碎,加入生抽、蚝油、陈醋制成酱汁,待用。 3、往沸水中加入姜片、葱段、料酒,煮开后下入鹅肠、木耳、蒜薹焯水捞出,沥干水份,待用。 4、锅下色拉油,下入红椒圈、姜末炒香,再下入“2”烧热,然后下入“3”快速炒匀,勾芡,出锅倒在小锅里便成。 原料: 牛肉150克,鹅肠头100克,姜米、炒香白芝麻各少许。 调料: 盐、味粉、小苏打、清水、生粉、生油、姜汁酒、烧汁各适量。 制作: 1、鹅肠头剪开,用生粉搓洗干净,冲洗一遍,切成长约7、8厘米的段,待用。 2、牛肉切片,吸干水份后,用小苏打(用清水调开)拌匀使其肉质松开,然后下盐、味粉,拌匀后下清水搅拌,使其吸收水份,再下生粉拌匀,最后下生油拌匀即可。 3、烧油至3成热,下入牛肉滑熟,倒起沥油。 4、把鹅肠头投入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水,倒起。 5、滑锅,爆香姜米,下烧汁,烧热后下入牛肉和鹅肠头翻炒均匀即可装盘。 烧汁(港称):
原料: 调料: 香料包(花椒10克,罗汉果1个,党参、八角、白芷、草果各5克,红曲米2克) 花椒盐100克,蒜蓉油50克,高汤2千克。 制作: 2、除花椒盐、蒜蓉油之外的调料放入锅内,小火慢慢熬煮30分钟至出香,捞出香料包,放入蒜蓉油,调匀后下入扇子骨,小火卤40分钟,捞出扇子骨后改刀成重约50克的大块,用锡纸包住骨头末端,装盘即可。 主料: 芋头1斤去皮制净,方包片1包。 辅料: 糖2两,盐1克,面粉1两,黑芝麻少许。 制作: 1、芋头切片蒸熟,加入糖、盐、面粉,制作成泥,做成火腿粗细的卷备用。 2、方包片切去周围的硬皮,然后用刀压实。 3、用压好的方包片裹住芋头泥,接缝处和两头抹上蛋液,粘好后两头撒上黑芝麻。 4、锅内加清油烧至四成热,下入芋卷,慢火浸炸至金黄,捞出吸油,装盘即可。 原料: 调料: 秘制鸽子料35克,盐15克,烧烤多用油适量。 制作: 2、取秘制鸽子料20克,加入A料拌成料汁。 3、取一次性注射器1支,吸入5—6毫克此料汁,注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右,在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油,再均匀地撒上盐15克、秘制鸽子料15克,然后用黄纸包裹好。 4、取直径约80厘米的不绣钢大盆一个,铺一层烧红的木炭(约8厘米厚),码入包好的鸽子,上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚),45分钟后扒出乳鸽,用剪子修去突出的腿骨和翅骨,装盘即可。 秘制鸽子料:
烧烤多用油:
技术要领:
原料: 猪中排500克,臭豆腐150克,葱5克,姜10克,大蒜子20克,青、红椒圈各25克,香菜段少许。 调料: 植物油1000克(实耗50克),盐5克,味精4克,鸡精粉4克,白糖3克,蚝油3克,料酒10克,酱油3克,辣妹子5克,豆瓣酱5克,红油10克,香油3克,湿淀粉5克,鲜汤500克。 做法: 1、将排骨洗净,剁成5厘米长的段;青红椒切滚刀块;姜切片;蒜子去蒂,入六成热油锅内稍炸后捞出备用。 2、锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时下入臭豆腐,炸至外皮酥脆,内部熟透时倒入漏勺沥干油。 3、锅留底油,下入姜片炒香,再放入排骨,烹入料酒,反复煸炒至表面呈红黄色,加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火烧至排骨八成烂时,放入青红椒圈、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味,然后旺火收浓汤汁,勾薄芡,淋香油、红油,撒上香菜段,出锅装盘即可。 原料: 乌鸡1只(约重1000克),青笋150克,自制泡菜250克,子弹头泡椒10个,蒜头10克,葱20克,姜20克,生蛋黄1个。 调料: 盐8克,味精10克,白糖25克,辣椒粉20克,黄酒10克,色拉油1000克(实耗100克),红油25克,吉士粉10克,淀粉50克,盐5克,高汤1000克。 制作: 1、将仔鸡洗净,沥干水份,剁成3厘米见方的块,放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲,腌渍2小时待用;另将青笋切滚刀块待用。 2、腌渍后的鸡块入五成热油锅浸炸3分钟,至表皮稍稍发硬,捞出沥油;青笋汆一水待用待用。 3、锅留底油,三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香,加入高汤,下入青笋块、子弹头泡椒、炸好的鸡块,改小火,调入辣椒粉、白糖、余下的盐和味精,提大火勾薄芡淋红油,倒入烧热的石锅内即可上桌。 自制泡菜(批量):
原料: 带皮小土豆450克,葱花少许。 调料: A料(猪五花肉200克、二汤1000毫升、盐15克、味精5克) B料(鲍鱼汁25克、美极酱油10毫升、鸡粉5克) 花生油30毫升。 做法: 2、取平底锅上火,放花生油烧热,下土豆煎至两面色黄时,起锅盛入烧烫的砂煲,撒上葱花即成。 原料: 新鲜黄牛肉茸500克,鲜茄200克,鲜香茅50克,香菜叶少许。 调料: A料(盐、鸡粉各5克,干淀粉20克,胡椒粉4克) 蕃茄酱75克,鲜汤750克,姜汁酒、花椒水各30克,清水、色拉油各适量。 制作: 1、往牛肉茸里加入A料拌匀,然后慢慢往肉馅中加入姜汁酒、花椒水,并朝一个方向搅拌,搅至肉馅有弹性后,再慢慢分4次注入清水,搅至肉馅粘稠细滑,待用。 2、烧一锅水,加入两片姜,转中小火,然后取牛肉馅在手中,从虎口挤出丸子,放入水中,让其受热成型,再转中火把其浸煮至熟,捞起待用。 3、鲜茄洗净,用开水烫皮后撕去皮,切成块状;香茅洗净,切成短段,待用。 4、锅入色拉油,下入蕃茄酱小火炒热,然后加入鲜汤、香茅煮开,再下入蕃茄、牛肉丸子继续煮两分钟,放盐、鸡精调好味道后,出锅盛入盛器中,撒上香菜即可。 原料: 豆腐250克,油酥花生米50克,葱节20克,干辣椒段10克。 调料: 鲜汤50克,糖40克,香醋40克,盐10克,酱油10克,湿淀粉20克。 制作: 1、将豆腐切成小方块,用盐水小火煮3分钟,倒起备用。 2、将调料调成味汁备用。 3、锅下油烧至七成热,下豆腐块炸至金黄,捞出沥油。 4、锅下油烧热,下入葱节、干辣椒段煸香,再下入味汁,搅拌至粘稠时倒入炸好的豆腐拌匀,再倒入花生米拌匀,即可盛碟。 原料: 甲鱼1只(约750克),青椒节200克,红小米辣节50克,炸蒜瓣50克,葱丝、姜片、野山椒各少许。 调料: 甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱、白酒、胡椒粉、美极鲜、蒸鱼豉油、湿淀粉、花椒油、化猪油、香料油、色拉油各适量。 制作: 2、锅里放色拉油烧至七成热,投入甲鱼块炸至颜色变黄时,捞起来沥油,随后放沸水锅里汆一水待用。 3、锅里放化猪油和香料油烧热,下入甲鱼块、炸蒜瓣、姜片、野山椒、青椒节和红小米辣节炒香后,放甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱炒匀,稍后加入美极鲜、蒸鱼豉油,淋入花椒油便可出锅装盘。 原料: 猪中排一块(4肋为一份),小土豆250克、葱花10克。 调料: A料(大葱6克,老姜片4克,香菜叶5克,香芹节10克,排骨酱10克,料酒10克,玫瑰露酒5克,麦芽酚1克) B料(八角20克,山奈20克,盐10克) 盐5克,味精3克,糖3克,老干妈豆豉100克,豆酥75克,花椒油25克,香油20克,豆瓣红油100克,孜然粉10克,辣椒面10克,香菜籽粉末10克色拉油500克。 做法: 1、将猪中排裁去边骨(留用),然后氽水,冲冷后用腌料码味,腌制2小时,捡出腌料,卤制15分钟捞出。 2、锅入色拉油烧至五成热,下入卤好的排骨炸约3-5分钟,捞出再放入卤水锅中浸泡20—30分钟,然后捞出再炸三分钟,待用。 3、小土豆洗净,加入B料一起蒸熟,然后剥去皮拍扁,入高油温中炸至土豆表面金黄色,倒起沥油,放入盛器中垫底,再放上排骨。 4、锅留底油,下豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉煸香,然后下入土豆略炒,再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末,撒入豆酥、葱花,翻炒均匀,淋在排骨上即成。 豆酥制作:
原料: 猪手750克,干黄豆20克,酸菜20克,葱花少许。 调料: 盐10克,鸡精2克,味精1克,骨头汤1000克。 制作: 1、将猪手洗净,斩成2厘米见方的块,然后入锅中汆透去血水,待用。 2、黄豆用水泡发,;酸菜切成2厘米长的段,待用。 3、取一煨汤罐,加入骨头汤、猪手、黄豆、酸菜、盐、鸡精,用微火煨3小时至猪手软烂离骨,加入味精调匀,盛入盛器中,撒上葱花即可上桌。 原料: 带皮牛肉500克,卤蛋一个(对半切开),葱段、姜片各5克,小米椒两个。 调料: 香辣汁50克,湿淀粉20克,八角5克。 制作: 1、将带皮牛肉燎去杂毛,切成3.5厘米见方的小块。 2、将牛肉放入高压锅内,加八角、葱段、姜片,加水没过牛肉,压30—35分钟至熟,捞出挑去八角。 3、锅下油烧热,下入葱段、蒜片煸香,倒入压好的牛肉,加入少许原汤,烧开后调入香辣汁,下入小米椒,湿淀粉勾芡,下入卤蛋炒匀即可出锅装盘。 香辣汁:
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