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干煸小牛肉 主料：牛柳300克 辅料：芹菜150克，干海椒8克，花椒粉5克，生姜3克 调料：豆瓣茸6克，盐1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克 做法： 1、牛肉切成二粗丝，加盐少量码味，芹菜切成一寸长的段，干海椒剪成丝，姜切成丝。 2、锅至中火上，下牛肉丝，煸至干香下干海椒丝、花椒、姜丝炒香出味，下入芹菜，调入盐、味精、白糖、炒匀淋香油起锅即成。 提示：制作此菜，掌握好火候是成败的关键，牛肉丝一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否则牛肉丝会软绵而不酥香;芹菜下锅炒断生要迅速起锅，否则变色不脆。 香辣掌中宝 主料：掌中宝300克 辅料：芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、、干花椒节30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克 调料：香料油50毫升、鸡油50克、少许味精、鸡精、生抽、盐、白糖胡椒粉、香油花椒油 做法： 1、锅入鸡油50克烧热，下芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、等料炒香，掺入适量的水烧开后，熬制5分钟。 2、调入少许味精、鸡精、生抽、盐、白糖和胡椒粉，打去料渣后，下入飞过水的掌中宝300克，小火卤10分钟，捞出来待用。 3、往净锅里倒入香料油50毫升烧热，下干花椒节30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克炒香。 4、再下入掌中宝翻炒，其间调入适量的味精、鸡精、酱油、香油和花椒油，起锅装盘撒白芝麻和葱花便好。 鲜椒鱼 原料：草鱼1条(约750克)、青笋丝250克、金针菇200克、青红二荆条辣椒圈40克 调料：鲜青花椒35克、鸡精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鲜露50毫升、自制酸汤1300毫升、鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量 做法： 1、将草鱼宰杀治净，取净鱼肉片成片，纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时，味不宜过重，鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。 2、将鱼头和鱼骨斩成块，入沸水锅汆去多余血水，捞出沥水，待用。 3、青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生，捞出摆盘中垫底。 4、锅内放少许色拉油烧热，下鱼头和鱼骨煸香，掺入自制酸汤，调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露。 5、烧开后下码味的鱼片滑熟，撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片，铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中，再倒入适量煮鱼汤汁。 6、锅内放少许色拉油，下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈，用小火炒断生，出香后起锅，舀在鱼片上即可。 自制酸汤：在锅内放少许色拉油烧热，下泡菜碎(泡萝卜、泡姜和泡青菜) 和黄灯笼辣椒酱炒香，掺入高汤熬制即得。 秘制牛蛙 原料：牛蛙500克 辅料：黄瓜、金针菇各100克，提前熬好的料汤800克 调料：自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。 做法： 1、牛蛙制净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。 2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条;金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。 3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入牛蛙，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。 4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。 料汤制作： 1、锅入底油烧至五成热，下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当天用完。 2、提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度，这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”，也是用此汤制作而成。 自制麻辣油： 1、取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。 2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变黄(注意不能熬得太久，否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味)时捞出。 3、再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头，将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。 爆辣黄喉 黄喉一般很难入味，此菜用泡椒油大火快速炒制，保证其脆度，成菜鲜辣，还可以有效压制黄喉的腥味。 原料：猪黄喉350克，白韭菜头100克。 调料：大青红椒滚刀块各50克，仔姜丝20克，小米辣、泡灯笼椒各25克，姜米、蒜米各10克，泡椒油40克，鸡精5克，料酒10克。 做法： 1、净锅上火，下入泡椒油烧至三成油温，依次加入泡灯笼椒、料酒、仔姜丝、小米辣、姜米、蒜米、青红椒炒香。 2、下入黄喉，快速翻炒，起锅前加入鸡精和韭菜段起锅装盘即可。 自制泡椒油： 1、锅上火入色拉油2千克烧至六成热，入生姜片60克、圆葱块50克、大葱段100克熬至香味四溢时，转小火。 2、捞出姜、圆葱和大葱段，待油温升至四成热时，下入二荆条红泡椒末500克、泡姜末120克，小火熬制2小时即可。 擂辣椒猪脚 原料：猪脚600克，青辣椒节200克，大蒜、葱节各少许。 调料：甜酱、盐、味精、色拉油各适量，五香卤水2升。 做法： 1、把猪脚剁成4厘米大小的块，入锅飞水后，放高压锅里，掺入五香卤水压10分钟至软熟时，出锅待用。 2、净锅放油烧热，下青辣椒节炒香后，用炒勺在锅里擂至表皮起泡，然后放入大蒜和甜酱炒香，倒入猪脚块，放入葱节、盐和味精一起炒匀，出锅即成。 藤椒腰花 原料：猪腰250克、莴笋丝250克、小米椒圈25克、小尖青椒圈25克、鲜藤椒25克 调料：藤椒油25克、色拉油25克、蒸鱼豉油25克、一品鲜酱油25克、姜末10克 、蒜末10克、葱花10克、 胡椒粉 5克 、 盐 3克、 鸡粉3克、 料酒 10克、 高汤250克。 做法： 1、将猪腰洗净，去掉腰筋，切成凤尾花刀，将腰花码味备用。 2、将锅内掺入少量清水烧至沸腾，投放莴笋丝炒至断生捞起放入盘内，然后投放码入味的腰花，炒至断生后捞起，放入莴笋丝盘内的上面。 3、开小火，锅内加入色拉油，然后依次放入姜末、蒜末、葱花、小米椒圈、小尖青椒圈、鲜藤椒略炒出香味。 4、掺入高汤，分别放入料酒、鸡粉盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、一品鲜酱油调味，烧沸后起锅，淋入藤椒油，浇在腰花盘内即成。 绝味猪肝 原料：猪肝300克，莴笋片、香芹段各100克。 做法： 1、猪肝冲去血水，改刀成片，用净布吸去水分，加盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉、红薯淀粉腌制上浆。 2、锅入水烧沸，加酱油、盐、白胡椒粉调味，下入辅料汆熟，捞出沥干垫入碗中;再放入腌好的猪肝片汆至定型变色，捞出盖在辅料上，浇入烧沸的蔬菜汤300克。 3、锅入红油、自制蒜油各100克烧至五成热，下入藤椒20克、干红辣椒段15克、干花椒5克爆香，起锅淋在猪肝上激香即可走菜。 熬蔬菜汤： 1、锅入色拉油2000克烧至四成热，下入青杭椒2500克、西芹1200克、胡萝卜600克、香菜梗300克、洋葱250克小火炒香， 2、倒入清汤50斤小火熬6小时，得到蔬菜汤约42斤。需要注意的是，蔬菜一定要先炒再熬汤，这样汤汁不易发苦。 3、在汤中调入咖喱粉60克、盐、鸡精各50克、白胡椒粉30克搅匀，关火后将蔬菜捞出装入纱布，用力挤压，让蔬菜中的汁水全部沥入汤里，再用细纱布将汤汁过滤数遍，待去尽渣滓、汤汁澄澈即可。 自制蒜油： 1、蒜瓣500克、清水150克一同放入搅拌机打碎成茸，倒入盆中加盐16克、味精、鸡精、白胡椒粉各8克搅匀。 2、锅入色拉油2000克、鸡油750克、猪油250克烧至四成热，入蔬菜下脚料(香菜、大葱、葱花、芹菜等)400克、香叶5克、八角2个小火熬香。 3、打去渣滓，大火将油温升至八成，冲入盛有蒜茸的盆中，注意边冲边搅，使二者充分融合、出香。 技术关键： 1、汆烫猪肝时不要用蔬菜汤，其表面脱落的粉浆会使汤汁浑浊，且“染”上腥味。 2、最好的办法是先将猪肝入水汆至定型，再浇入烧热的蔬菜汤，这样成菜的汤汁才会清亮，且不带异味，只有浓浓蔬香。 3、为了保持猪肝的嫩度，将其入水汆烫至变色、定型就要立即捞出，不可长时间煮制，否则再经过冲热汤、浇料油两步，猪肝的口感就会变老。 |
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