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原料： 大花鲢鱼头2000克，咸猪肉片50克，青红美人椒节50克，大青椒块100克，姜片20克，蒜瓣50克，野山椒节20克。 调料： 自制辣椒酱100克，啤酒500毫升，生抽50毫升，老抽10毫升，盐、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、色拉油、五常大米各适量，矿泉水1瓶。 制作： 2.锅放色拉油烧热，先放入咸猪肉片熬出油，再放入姜片、蒜瓣炒香，接着下鱼头块，倒入啤酒，撒入野山椒节，掺清水、鲜汤各半淹没鱼头，依次加入生抽、老抽、自制辣椒酱、盐、鸡精、味精、胡椒粉调味，加盖，转小火烧制10分钟，中途加入大青椒块同烧。 3.等锅里汤汁浓稠后，搛出大青椒块，起锅倒入大窝盘中。 4.净锅放色拉油烧热，下青红美人椒节爆香后，舀在盘中鱼头上。 5.鱼头配酒精炉上桌，点火加热后食用，另把用鱼肉制作的鱼丸汤一起端上桌。同时，服务员把免淘五常大米放进小锅，倒入1瓶矿泉水现煮米饭，等鱼头吃完后，再用剩下的汤汁泡饭食用。 说明： 鱼头上桌时现煮米饭，吃完鱼肉，饭刚刚好，这时便可以用汤汁泡米饭。 原料： 净仔土鸭1只，青红椒节100克，姜片20克，小葱结20克， 调料： 黑啤150毫升，白酒10毫升，酱油6毫升，干辣椒节、青花椒、红花椒、八角、香叶、桂皮、香茅草、灵草、鲜小米椒碎、洋葱块、花椒面、甜面酱、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。 制作： 1.斩块并腌味 把仔土鸭斩去头颈、翅尖、脚掌和脊背大骨（另用），剩下的部位则斩成块，加姜片10克、葱结10 克、盐、白酒拌匀，再加酱油码味1小时。 小贴士： 斩去头颈、翅尖、脚掌和脊背的大骨，因为这些部位肉少骨多，成菜后难以啃食，只能另作它用。 2.油炸 净锅上火放宽油，烧至七成热时，下腌好味的鸭块，炸至表面略带黑色且已变酥时，倒出来沥油。 小贴士： 需注意炸制时的火候，只有把鸭肉炸得略酥脆，其成菜口感才会干香。 3.烧制 锅复上火并放色拉油烧热，先下干辣椒节、青花椒、红花椒炒香，再放八角、香叶、桂皮、灵草、香茅草，以及剩余的姜片、葱结一起炒香，然后加入洋葱块、少许甜面酱继续炒香后，倒入炸好的鸭块，调入花椒面、味精、鸡精、黑啤烧开，接着加入鲜小米椒碎烧约5分钟后，起锅装入不锈钢盆。 小贴士： 此烧制的过程属于油水混烧，炒料时的油宜重，并且要把香料的香味炒出来，再下鸭块一同烧。另外，烧时还可添少许清水，但是要以起锅前锅里的水分基本收干为宜。 4.蒸制 在不锈钢盆的盆口封上保鲜膜，入蒸箱蒸25分钟后取出，把鸭块搛入盛器内，另将盆里的油脂过滤去香料，再倒入盛器内浸没鸭块。 小贴士： 用烧鸭块的香料油来浸泡，可让鸭块吃起来香味更浓且吃口滋润。 5.炒制 临出菜时，取预制好的鸭块入笼稍蒸后取出。净锅上火，放适量的香料油烧热，下青红椒节炒香便倒入鸭块翻匀，出锅装盘即成。 小贴士： 鸭块要蒸热再入锅炒制，不过在锅里加热的时间不可长。 说明： 1.此菜宜批量制作，一次可制作二三十份，这样做出来的口味效果会更好。 2.腌制鸭块的酱油，宜选用酱香味浓的土酱油，不宜用浅色的生抽类酱油。 3.浸泡过鸭块的香料油，可在第二次制作时用来炒香料，香味会更佳。 4.此菜原本是一道热菜，也有师傅把它演变成了凉菜，即把油泡过的鸭块沥油后，直接装盘就上桌。 原料： 虾仁200克，青笋尖100克，香菜节少许。 调料： 豆瓣酱15克，泡椒末20克，干辣椒节、花椒、姜米、蒜米、盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、生粉、色拉油各适量。 制作： 2.起锅下油烧热，下青笋尖、干辣椒节、盐一起炒断生后，出锅盛窝盘里垫底。 3.净锅放油烧热，先下姜米、蒜米、泡椒末、豆瓣酱，炒香出色后再掺入适量鲜汤烧开，加盐、胡椒粉、味精调味，然后下虾仁煮至卷曲刚熟时，勾入少许湿生粉，起锅盛入盘中青笋上。 4.锅洗净重新上火，下油烧热后，下干辣椒节、花椒炝香，随后浇在虾仁上，撒香菜段，即成。 原料： 兔里脊200 克，冬笋片100 克，木耳片50 克，青小米椒圈、红小米椒圈各5克，葱花5克。 调料： 鲜青花椒5克，黄灯笼辣椒碎20克，野山椒碎10克，黄栀子5克，桂皮10克，味精5克，鸡粉5克，白醋10毫升，盐、胡椒粉、生粉、高汤、老鸭汤、色拉油各适量。 制作： 1.把兔里脊切片，加盐、胡椒粉腌渍，再加少许生粉，拍成薄片，接着将其下入开水锅里汆水至刚熟，捞出沥水。 2.把冬笋片、木耳片下入开水锅焯熟，捞出盛入盛器中垫底。 3.锅入色拉油烧热，下黄灯笼辣椒碎、黄栀子、野山椒碎、桂皮等炒香，舀入适量的高汤、老鸭汤，煮至出香后，打去料渣便得到自制金汤。 4.往净锅里舀入适量自制金汤，下入汆好的兔肉片，调入味精、鸡粉、白醋烧入味。 5.起锅装盘时，撒些青红小米椒圈、葱花、鲜青花椒，浇入烧热的色拉油炝香，即成。 制作： 1.去掉鸡大腿的骨头并用刀身拍平，接着用刀跟戮一遍，斩成小块后加盐、料酒、胡椒粉、湿淀粉拌匀腌渍待用。 2.取铁锅烧热，下入青二荆条辣椒、青小米辣，边炒边用勺子挤压，炒至表面呈虎皮状，倒出来置于砧板上，剁成碎末。 3.锅放菜油烧热，下青椒碎炒香，即成青椒酱。 4.锅放色拉油烧热，下青二荆条辣椒节、红美人椒节稍炸，倒出沥油。 5.锅留底油，下鸡丁炒散，放入姜片、蒜片、青椒酱、青二荆条节、红美人椒节一起炒匀，出锅待用。 6.把藕丁放入加有盐的沸水锅里汆一水，捞出沥水，放煲仔里垫底，同炒好的青椒鸡、瓦斯炉等一起上桌，当着客人的面把青椒鸡倒入煲仔，淋入适量青椒油（青椒酱表面的油），盖上盖子焗两三分钟，即可揭盖食用。 原料： 乳鸽1只，酸乔头100克，青椒25克，红椒15克，芹菜50克，姜末少许。 调料： 盐、味精、鸡精、糖、生油各适量，白卤水1锅。 制作： 2.把酸乔头剁碎，控干水分；芹菜切末；青椒、红椒一同剁碎，均待用。 3.把鸽头、鸽翅、鸽脚下开水锅里汆水后，捞入白卤水锅卤入味，捞出沥水，入烧热的油锅炸至色金黄，捞出摆盘。 4.锅置旺火上，放生油烧热，下姜末爆香后，下乳鸽碎迅速炒散，再下酸乔头碎、青红椒碎、芹菜末翻炒，其间调入盐、味精、鸡精、糖，炒香后即可起锅装盘。 原料： 泥鳅400克，无筋豆150克，蒸肉粉150克，姜米5克，蒜米5克，葱花10克。 调料： 味精、鸡精、味粉各5克，陈醋20毫升，红油10毫升，油辣椒5克，生抽5毫升，香油5毫升，菜油适量。 制作： 1.将泥鳅放入加有少许菜油的清水盆里养一段时间，待其吐出腹内污物，将其宰杀治净，然后加蒸肉粉拌匀，待用。 2.将无筋豆加蒸肉粉拌匀，放入蒸笼打底；将泥鳅放在无筋豆上，上笼蒸约一刻钟至熟，取出待用。 3. 往净盆里依次放入姜米、蒜米、味精、鸡精、味粉、陈醋、红油、油辣椒、葱花、生抽、香油、藤椒油拌匀，淋在泥鳅上，撒些葱花，即可。 原料： 猪肥肠400克，黑木耳30克，莴笋片40克，青椒圈40克，葱末、姜末、蒜粒、姜块、葱结各少许。 调料： 干青花椒粒80克，八角、香叶、干辣椒节各10克，干花椒、老抽、蚝油、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、郫县豆瓣酱、高汤、花椒油、香油、红油、色拉油各适量。 制作： 1.把肥肠反复清洗治净后，下入加有料酒的沸水锅里汆水，捞出沥水。 2.接着将其放入高压锅，掺入适量清水，加入姜块、葱结、老抽、蚝油，以及八角、香叶、干花椒、干辣椒节等，关盖置火上，上汽后压约20分钟至肥肠熟，关火待其晾凉后，放汽开盖取出肥肠，然后改刀成长条待用。 3. 把黑木耳、莴笋片下入开水锅里焯熟，捞出盛入烧热的石锅垫底，待用。 4.锅入色拉油、自制红油（比例为1∶1）烧热，下入郫县豆瓣酱炒香，加入干青花椒粒翻炒，投入葱末、姜末、蒜粒炒香，接着掺入适量清水、高汤（比例为1∶1）烧沸，熬出香味后打去料渣，便得到家常味汁。 5.净锅倒入适量家常味汁烧开，倒入压好的肥肠条，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，淋入适量花椒油、香油，待肥肠煮入味后，取漏勺将肥肠舀入石锅内，接着舀入锅里煮肥肠的汁水。 6.净锅入适量色拉油烧热，投入干青花椒粒、青椒圈爆香，起锅浇在石锅内的肥肠上激香，即成。 |
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