红厨宝典 | 图解10道旺销川菜，详细，实用！

没有高大上的容貌和过多的修饰，川菜照样能获得众多食客的追捧，究其原因，就是够贴近民生，让普罗大众都能在吃的过程中获得快感。因此最畅销的川菜，往往不是那些高大上的菜式，而是像下面这种——

10款旺销川菜

热烫冷锅兔

原料：

新鲜兔肉500克，猪血块、豆腐块各50克，子姜块、藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、土豆片、花菜、莴笋块各20克，青花椒、姜粒各少许。

调料：

盐、豆瓣酱、味精、鸡精、料酒、香料油各适量。

制法：

1、把鲜兔肉切成小块纳盆，加豆瓣酱、姜粒、盐、鸡精和料酒码味后，待用。

2、锅里掺适量的清水，舀入码好味的兔肉块，见水沸时先放入猪血块、豆腐块和子姜块，然后才加入藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、土豆片、花菜和莴笋块。

3、煮至锅里的原料皆熟时，放入盐、味精和鸡精调好味，推匀便舀入铁锅里。

4、净锅里放香料油烧热，下青花椒炝香后，起锅浇在铁锅中间的原料上，撒些葱花即成。

蒜香肥头

原料：

肥头鱼（即鮰鱼）1条（约600克），自制河鲜底料200克，大蒜末120克，韭黄节100克，红椒粒15克，葱花少许。

调料：

盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量。

制法：

1、把肥头鱼宰杀治净。另取高压锅掺入适量的清水，放自制的河鲜底料并加入盐、料酒和味精，随后把鱼放进去，盖上锅盖便上火压约3分钟。

2、高压锅离火，用清水冲凉降压，揭盖后小心地捞出肥头鱼（避免鱼肉破碎不成型）装盘。

3、取适量压鱼的原汤滤渣后，入锅烧开再下韭黄节和红椒粒，稍煮便用湿生粉勾芡，起锅浇在盘中鱼身上。

4、锅洗净重新上火，放色拉油烧至三四成热时，下大蒜末改小火炒香，出锅舀在鱼身上，撒些葱花即成。

香汤肥肠

原料：

五香卤肥肠400克，蒜苗节、芹菜节、金针菇、水发木耳共300克，干辣椒节80克，花椒20克，八角数枚，葱花、熟芝麻各少许。

调料：

盐、白糖、味精、菜油各适量，香汤1升。

制法：

1、净锅里放油烧热，先下适量干辣椒节和花椒炝锅，等倒入蒜苗节、芹菜节、金针菇和水发木耳炒至断生时，加少许的盐调味，起锅盛大窝盘里垫底。

2、锅洗净，放菜油烧至五成热时，下入切成小块的卤肥肠，炸至表皮略脆，倒出来沥油。

3、在锅里掺入香汤，烧开便倒入肥肠并撒入八角，加盐、白糖和味精调味，待煮至八角香味飘散出来时，连汤带汁地倒在窝盘的蔬菜料上边，另外撒些熟芝麻。

4、另取净锅放适量的菜油，先下干辣椒节和花椒炝香，待起锅舀在盘中肥肠上边后，撒上葱花便可上桌。

关键：

在炝制干辣椒节和花椒时，须掌控好火候，以成菜略带煳香为宜，过火与不及成菜效果都欠佳。

香汤制作：

原料：

豆瓣酱300克，泡辣椒碎150克，姜米、蒜米各50克，五香粉20克，芹菜节、洋葱块、香菜、青椒块、胡萝卜片、大葱节各50克，菜油800毫升。

制法：

1、往净锅里放油烧热，先下姜米、蒜米、豆瓣酱和泡辣椒碎一起炒香，续炒至豆瓣酱和泡辣椒碎基本上见不到水分时，再掺入清水4升。

2、把锅里的汤汁烧开，加入五香粉和各种蔬菜料，熬约20分钟至香味融入汤汁后，滤渣便得到香汤。

说明：

香汤可在开餐前批量制作，随用随取。不过最好是当天现制，当天用完。

盐菜炒乌贼

制法：

1、把土盐菜用清水泡发透，控干水再切成寸段备用。

2、把乌贼切成坡刀片，下到开水锅里汆熟以后，倒出来备用。

3、净锅里放少许油烧热，先下五花肉片炒断生，加入干辣椒节、小米椒丁和二荆条辣椒丁炒香后。

4、把盐菜节和乌贼片放进去，边炒边加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉和酱油，炒入味便可装盘上桌。

软烧船丁鱼

制法：

1、把船丁鱼除去内脏（带鳞）并洗净，控水后入碗加盐、味精、胡椒粉和白酒，腌渍入味待用。

2、锅入色拉油，烧至六成热时把船丁鱼放进去炸熟捞出来控油。

3、锅留少许色拉油，烧热后下入泡椒碎、姜末、蒜末、香辣酱和干青花椒，炒香后掺入少许清水，调入鸡精、白糖和味精。

4、等到下船丁鱼烧开后，放小灶炉上用小火加热，烧至汤汁将干时，撒入大量的葱花，起锅装盘即可。

小煎鸡

制法：

1、把童子鸡宰杀治净后，剁成约1.5厘米大的丁。另把小青椒切成粗条，大蒜切成粗颗，均备用。

2、锅里放化猪油，烧至七成热时，把鸡丁倒进去炸熟，捞出来待用。

3、净锅放菜油烧热，下鸡丁和干花椒粒煸几下，再加入豆瓣酱炒3分钟，下葱丁和蒜瓣续炒2分钟，出锅备用。

4、把青椒条倒热锅里，先干炒2分钟，然后舀入一手勺菜油，待续炒至青椒表皮呈“虎皮纹”时，把先前炒好的鸡丁倒进去，边炒边加鸡粉、味精和一点白糖，炒匀便装盘上桌。

藿香牛蹄

制法：
1、把牛蹄治净并汆一水，放进加有姜葱、料酒和清水的高压锅，压至软糯时倒出来，冲冷后斩成小块待用（可批量压制）。

2、锅里掺清水烧开，下入牛蹄块，汆一水便倒出来备用。

3、锅里放色拉油烧热，先下郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒出色，再依次放入泡椒碎、野山椒碎、葱花和藿香碎一起炒香。

4、倒入牛蹄块翻匀，其间加味精和白糖调味，用湿淀粉勾薄芡后下黄瓜条推匀，起盘装盘再撒少许藿香碎，即成。

莲藕羊肉丸

制法：

1、把青蒜、葱、姜等分别切成碎末，另把鲜藕切成小粒。

2、往羊肉末里加入葱末、姜末和鸡蛋搅拌匀以后，再加少许的盐、胡椒粉、白酒等先搅上劲，再加入藕粒拌成羊肉馅。

3、锅里放少许油烧热，把羊肉馅团成丸子后，再放到锅里煎熟。

4、锅留少许的底油烧热，放入剩余的葱末和姜末先炒香，再放入羊肉丸子并加适量的水及生抽、鸡精、白糖等调味，等到大火收干汤汁以后，出锅装盘并撒上青蒜末，最后淋香油即成。

千叶豆腐煲

制法：

1、把千叶豆腐切成长6厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片，下入四成热的油锅炸至表皮稍稍变黄时，倒出来控油。

2、炒锅里留少许油烧热，放猪五花肉末50克炒散。

3、加入小米辣椒圈和二荆条辣椒圈炒匀。

4、掺入少许鲜汤烧开，调入味精5克、美极鲜酱油5毫升、鲜露5毫升和辣鲜露3毫升，再把千叶豆腐放进去烧入味。

5、改大火收汁后起锅装进烧热的砂煲里即成。

夺命鲜椒脑花

制法：
1、制作这道菜，要先熬制调味油：把鲜红椒剁碎后，盛入盆中待用。

2、往锅里倒入色拉油，烧至六成热时，用勺子舀一勺浇在盆中鲜椒上，接着再浇一勺油上去，如此反复四五次（其间还要用勺子去搅动鲜椒，以促其受热均匀）。

3、把盆里的鲜椒倒入油锅，熬一会儿后再放入装有八角、桂皮等的香料包里，小火慢煨20分钟。

4、在往锅里舀入用蚝油、盐、鸡精等调成的酱料炒匀后，再将其连同鲜椒油一起舀入不锈钢汤桶里。把汤桶静置沉淀后便得到调味油。

5、临走菜时，先取一副猪脑花在沸水锅里煮熟，捞出来盛入碗里，舀入鲜椒风味的调味油料，待送入微波炉加热后，取出来撒些葱花，即成。

来源：四川烹饪杂志