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新鲜的食材，或家常或乡野，遵循农家风味，或干炒或红烧，佐以本地辣椒与酱料，烹制出贴近大众的家常风味菜。 青椒粉条鸡  钟华/文 巴樵/图 原料：土鸡1只（约1250克） 、粉条400克、姜片、野山椒碎、青椒粒、葱花、干青花椒、盐、鸡油、鲜汤、猪油、色拉油各适量 制法： 1.把土鸡宰杀治净后，剁成小块，下入开水锅飞水，捞出来沥水。另把粉条放入清水盆里泡发，待用。 2.往锅里舀入猪油和色拉油（两者比例为1∶1），倒入鸡块、姜片爆香，舀入适量鲜汤，熬至色白肉时，放入野山椒碎、泡发好的粉条，调入少许盐煨入味。起锅装在大汤碗中，撒些青椒粒、葱花，浇上用烧热的鸡油炝香的干青花椒便成菜。 豆汤芋儿肥肠  制法： 把猪肥肠头洗净后，放开水锅里煮1小时，捞出来切成条待用。 盆盆炝锅鱼  张先文/文、图 盆盆炝锅鱼属于半汤菜，它是在用麻辣料煮鱼的基础上，炝煳辣油成菜，并且还可蘸原汤味碟烫食素菜，味道麻辣鲜嫩。 制法： 1.花鲢鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，鱼骨和鱼头则斩成块，然后分别用盐、料酒、姜葱水和干淀粉码味上浆。 2.锅里放火锅香料油烧热，先下入豆瓣、香辣酱、泡辣椒末、泡姜米、蒜米和泡酸菜片炒香出色，然后掺鲜汤烧沸，调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精和白糖，并开小火保持微沸。下入鱼骨和鱼头煮熟后，抖散下入鱼片滑熟，出锅盛入火锅盆内。 3.净锅放火锅香料油烧热，下入葱节、芝麻、干辣椒节和花椒炝出香味后，起锅倒在盆中鱼身上，即成。 瓦片烤肉  钟华/文 巴樵/图 原料：猪五花肉500克、海鲜酱、叉烧酱、柱侯酱、生菜叶、大葱丝各适量、干辣椒面蘸碟、自制面酱蘸碟各1个 制法： 1.取肥瘦相间的猪五花肉，切成规格匀整的大块。往盆里依次舀入适量的海鲜酱、叉烧酱、柱侯酱，调匀成复合酱料。另往盘中摆入生菜叶、大葱丝、干辣椒面蘸碟、自制面酱蘸碟等配料，待用。 2.把整块猪五花肉放入盆中，裹匀酱料后，送入保鲜柜里，腌渍约48小时。另准备特制的烤炉，上摆一块烧热的瓦片。 3.把腌渍好的猪五花肉切成薄片，装入盘中，连配料盘、烤炉一道端上桌。食用时，只需用筷子夹起五花肉片，平铺在烧热的瓦片上，烤至两面熟透。接着取生菜包裹大葱丝、烤熟的五花肉片，依各自口味需求蘸不同味道的蘸料食用。 粉蒸甲鱼  制法： 1.把甲鱼宰杀治净，斩成3厘米见方的块；土豆切成小滚刀块，备用。小米、玉米糁子、蒸肉米粉用温水提前5小时浸泡好，备用。 2. 取一小盆，依次放入豆腐乳、醪糟、甜面酱、油酥豆瓣、椒麻料、味精、鸡精、白糖、料酒、酱油，搅散后加入甲鱼块、青豌豆、蒸肉米粉、小米、玉米糁子拌匀备用。3.取一小高压锅，先加水，放入蒸格，垫入1张净荷叶，放入土豆块垫底，再放入拌好的甲鱼块等，铺平后上火。上汽后小火压约8分钟至食材软熟，即可出锅装盘成菜。 乡下包谷米  向晖/文、图 此菜选用嫩玉米（嫩包谷），先炸再炒，干香绵长，有嚼劲，是适合下饭与佐酒的农家小菜。 原料：嫩玉米400克、姜片2克、蒜片2克、鸡爪辣椒节12克、盐2克、味精3克、鸡精2克、白糖2克、酱油5毫升、蒜苗节5克、混合油800毫升（约耗40毫升） 制法： 1. 净锅上火放混合油烧至五成热，下嫩玉米炸至浅黄色，出锅沥油备用。 2. 锅留底油约20 毫升，放姜片、蒜片和鸡爪辣椒节煸炒，待辣椒炒成板栗色时，下炸好的嫩玉米，烹入酱油稍炒，放盐、味精、鸡精和白糖调味，撒入蒜苗节，翻炒均匀后出锅装盘即可。 说明：需用白色的糯玉米，不能用黄色的甜玉米，否则口感无韧劲。 沸腾锅巴豆汤肚条  原料：熟猪肚500克黄碗豆200克青笋片、水发木耳、金针菇各50克小葱段10克盐、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量自制锅巴1个 制法： 1.把熟猪肚切成条。另把黄碗豆放入加有清水的高压锅里压制25分钟，捞出来沥水待用。 2.净锅放入少许色拉油烧热，下入煮熟的黄豌豆炒香，掺入适量的清水烧沸后，放入青笋片、水发木耳、金针菇和熟猪肚条，调入盐、胡椒粉和鸡精煮入味，出锅装入烧烫的石锅里，撒上小葱段。 3.另锅放色拉油烧至六成热，下入自制锅巴，待炸至色金黄且酥脆时，捞出来反扣于石锅内，即成。 特点：豆香浓郁，锅巴香脆。 川东坛子肉  坛子肉用料复杂多样，既有山珍菌类，又有猪肉和鸡肉，还有海鲜干制品。而这里的川东坛子肉则结合了当地原材料的实际情况，减去了海鲜干制品，增加了当地出产的香菇、黄花等，成菜肉质软糯、味道醇厚、鲜香可口。 制法： 1.把带皮猪三线肉切成3厘米见方的小块，投入加有料酒的沸水锅里煮熟后，捞出来加老抽拌匀，再放入热油锅里炸上色。 2.鸡肉切成块后，入沸水锅里汆一水，捞出来沥水。猪肉泥加姜米、葱花、盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋液和湿淀粉搅匀上劲，再用手团成拳头大小的丸子，并下入热油锅里炸至色呈金黄且外酥内嫩时，捞出来沥油，即得狮子头。鸡蛋煮熟后剥壳，下热油锅里炸成虎皮蛋。 3.净锅放色拉油烧热，投入姜片、葱节、干辣椒节、花椒、八角、山柰、洋葱块、胡萝卜块和西芹节炒香，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、糖色和老抽熬出味，打去料渣，即得汤料。 4.取一个土陶坛，放入鸡骨架、姜片和葱节垫底，再放入山药块、水发香菇、水发黄花和水发木耳，接着放入鸡块、虎皮蛋、猪肉块、狮子头和酥肉，掺入熬好的汤料，用保鲜膜把坛口封好，送入蒸笼里蒸约3 小时，出笼撕去保鲜膜后，倒在大窝盘里即成。 时来运转  钟华/文 巴樵/图 这是一道堂烹菜，上桌时把调了味的蛋液倒进装有炸烫的鹅卵石的砂锅，热气腾腾，能调动食客就餐的气氛。 原料：土鸡蛋5个、韭菜节150克、花生油适量、鹅卵石数个 制法： 1.取土鸡蛋磕入碗中，加入少许盐打散，放入韭菜节搅匀，待用。 2.往锅里舀入适量花生油烧热，放入净鹅卵石炸至发烫，捞出来装入砂锅，连鸡蛋液碗一起端上桌。 3.由服务员当着食客的面，往砂锅里徐徐倒入事先调好的蛋液，其间用筷子翻动，利用鹅卵石的高温将蛋液等烫熟，便可食用。 莴笋炒酥肉  向晖/文、图 此菜选用农家小莴笋与酥肉合炒，搭配不拘一格，脆爽香酥，充满农家风味。 原料：净莴笋200克、酥肉200克、姜片2克、蒜片2克、鸡爪辣椒节8克、盐3克、味精2克、鸡精2克、白糖1克、混合油1000毫升（约耗50毫升） 制法： 1.将莴笋切菱形片。酥肉切成不规则块状后，下入烧至五成热的混合油锅中复炸至酥脆微黄时，出锅沥油备用。 2. 锅留底油25 毫升烧热，下姜片、蒜片和鸡爪辣椒节煸炒，至辣椒节呈板栗色，下莴笋片翻炒至八分熟，放盐、味精、鸡精和白糖调味，再下酥肉块炒匀，出锅装盘即成。 说明：酥肉的制法是，将200克红苕淀粉、40克面粉和15 克生粉纳盆，磕入1个鸡蛋，加适量水，放入3克盐、3克花椒面和6毫升色拉油和成糊。另将200 克肥瘦肉切成粗条，纳盆加2 克盐、1 克胡椒粉、3 克鸡精和5 毫升料酒抓匀后倒入调好的糊中和匀。接着将肉条下入烧至四成热的油锅中初炸定型，出锅，待油温升到六成热，再复炸至色黄时出锅。冷却后改刀成粗块状即可。 鸿福牦牛掌  与一般的牦牛掌菜制法不同，这是先把牦牛掌卤熟后，改刀成块再与杏鲍菇同烧成菜。 制法： |
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