麻婆花蟹,盐菜焖土鸡,沸腾大凤爪,沙窝鸡,盐菜猪蹄豆花,酱椒鱼头煲,金瓜鲜鲍,宝塔肉~应季餐店酒楼热...

heii2 2022-09-14 发布于澳大利亚

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伴随着炎热夏日的退去后秋冬季的到来，不少餐店酒楼都会适时推出一些应季菜品。比如滋补养生类的佳肴，做好滋补类养生菜肴的关键，首先在于选取合适的食材，并将其进行合理搭配。秋季除了适合食用滋补养生类汤菜外，像使用辣椒、花椒等香料烹制成的热菜也很合适，因为用这些香辛料烹制出来的菜肴能刺激食欲，在食用这类菜肴时能在一定程度上帮助散热除湿。今天介绍的菜肴，大厨们选用常见食材，以简单的技法和调味方式，同样可以烹制出味美好吃又下饭的佳肴。

盐菜猪蹄豆花

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厨艺指导：贺洪军成都将影文化/摄影

该菜选取四川安岳、乐至县一带特有的倒罐盐菜与豆花搭配，并融入猪蹄的糯香，滋香味浓。

原料：手工豆花500克、猪蹄150克、盐菜150克、醇香一品汤5克、鸡粉3克、白糖3克、浓汤250毫升、葱、姜、盐、老抽、水淀粉、鲜汤、葱花、猪油、鸡油各适量

制法：

1.盐菜提前泡水6小时，捞出挤干水分，切成粗粒备用。

2.猪蹄炙毛后洗净，斩成大小均匀的块，汆水后入砂锅，掺入鲜汤，加入适量姜、葱，小火煨至猪蹄块软糯后备用。

3.豆花入蒸笼，加入少许猪油、鸡油和盐蒸热，放入煲仔。

4.净锅上火注入浓汤，放入盐菜粒、醇香一品汤、鸡粉、白糖，小火熬1分钟，加入煨好的猪蹄块，调入少许老抽后勾薄芡，出锅舀在豆花上，撒葱花即成。

说明：

1. 蒸豆花时加猪油、鸡油和盐，能使口感更加嫩滑。

2. 盐菜泡水可使其咸淡适中，切忌冲水，否则香味变淡。

麻婆花蟹

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巴樵余禾/文厨艺指导：刘汉桥

原料：花蟹3只（约500 克）、嫩豆腐150克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱15克、姜米、蒜米、葱花、精盐、料酒、白糖、花椒面、酱油、生粉、味精、鸡精、鲜汤、红油、食用油各适量

制法：

1.花蟹治净后斩成两半，蟹螯用刀背轻轻敲裂，放入盛器内，加精盐、料酒码味片刻；嫩豆腐切成1.8厘米见方的丁，入淡盐沸水锅中焯水，捞出待用。

2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，将码好味的花蟹块倒入漏勺内均匀地撒上生粉，入油锅炸至断生，捞出沥油。

3.锅中放入少许油烧热，下入豆瓣酱炒出香味，然后加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈红色时，掺入鲜汤，加焯好的嫩豆腐丁及炸好的花蟹块烧透，加入酱油、白糖，用水芡粉勾一次芡，再放入味精、鸡精、花椒面略烧，用水芡粉二次勾芡，推匀收汁后，淋入红油，亮油起锅并盛入窝盘内，撒上葱花即成。

沸腾大凤爪

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大蓉和一品店李利洪/制作谢宇/图

原料：美国大凤爪500 克贡藕300克芹菜节50克姜粒30克洋葱块25 克红小米椒节20 克小米椒末30 克小葱节10 克干辣椒节50 克鸡粉25克蚝油20克美极鲜酱油25毫升高汤、香油、食用油各适量

制法：

1.把贡藕去皮，洗净后放入高压锅上火压，备用。

2.凤爪治净，放入热油锅炸制成虎皮状，捞入高压锅，加适量高汤压。然后倒出来，调入鸡粉、蚝油、美极鲜酱油、香油和小米椒末拌匀，备用。

3.净锅上火，放油烧至四成热时下入姜粒、干辣椒节和凤爪，稍微焖一下。

4. 另将石锅烤至160℃左右时，放入洋葱块、红小米椒节和适量芹菜节爆香，放入压的藕块，再将焖好的凤爪盛入石锅中，撒上芹菜节、小葱节即成。

制作关键：贡藕要压软糯，凤爪要炸成虎皮状。

倒罐盐菜焖土鸡

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菜品提供：成都菇菇宴贺洪军/文

原料：土公鸡450克手工苕皮100克盐菜100克姜粒10克蒜粒10克鸡精2克鸡粉1克鲜汤300毫升色拉油适量

制法：

1.将土公鸡治净，斩成块备用。盐菜用清水泡去多余的盐分。

2.锅上火，入色拉油烧热，投入姜粒、蒜粒爆香，再下入鸡块煸香，加盐菜炒香出味，然后注入鲜汤烧开，待鸡肉煨入味时，放入苕皮和鸡精、鸡粉稍煮，起锅即成。

研学人数设有上限，请尽快报名抢位

研学时间：

时间：2022年10月11日-14日（4天3晚）

地点：重庆

报名费用：

4980元（含研学期间食宿交通中途无任何收费，往返重庆交通费自理。9月20日前报名享受早鸟价4680元/人，组团报名另有优惠。）

付款方式：

开户名称：四川烹饪杂志社有限公司

开户银行：中国银行成都江汉路支行

银行账号：122554984740

研学对象：

餐饮老板、创始人、区域经理、人事经理、财务经理、店长、厨师长、门店管理团队等。

报名咨询（同微信）：

18080131826 18883838028

沙窝鸡

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原料：净三黄鸡600克　干葱80克生姜、大蒜、香菜节、沙姜粉、东古酱油、美极鲜、味精、生粉、色拉油各适量

制法：
1.把三黄鸡剁成块，纳盆加沙姜粉、东古酱油、美极鲜、味精和生粉拌匀了码味。另把干葱、生姜和大蒜切成小块，入油锅炸香后，倒出来沥油。

2.净锅上火放油，把三黄鸡块入锅煎至两面色金黄且熟时，放入炸香的干葱、生姜和大蒜，炒香入味后起锅，盛入烧烫的石锅内，撒些香菜节即成。

石锅花椒肥肠

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制作：蒋其

原料：猪肥肠400克、黑木耳30克、莴笋片40克、干青花椒粒80克、八角、香叶、干辣椒节各10克、青椒圈40克、干花椒、葱末、姜末、蒜粒、姜块、葱结、老抽、蚝油、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、郫县豆瓣酱、高汤、花椒油、香油、红油、色拉油各适量

制法：

1.把肥肠反复清洗治净后，下入加有适量料酒的沸水锅里汆水，捞出来沥水。接着将其放入高压锅，掺入适量清水，加入姜块、葱结、老抽、蚝油，以及八角、香叶、干花椒、干辣椒节等，关盖置火上，上汽后压约20分钟至肥肠熟，关火待其晾凉后，放汽开盖取出肥肠。然后把压好的肥肠改刀成长条，待用。

2. 另把黑木耳和莴笋片下入开水锅里焯熟，捞出来盛入烧热的石锅垫底，待用。

3.往锅里加色拉油和红油（两者比例为1∶1）烧热，下入郫县豆瓣酱炒香，加入干青花椒粒翻炒，投入葱末、姜末、蒜粒炒香，接着掺入适量清水和高汤（两者比例为1∶1）烧沸，熬出香味后打去料渣，便得到家常味汁。

4.往净锅里倒适量家常味汁烧开，倒入压好的肥肠条，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，淋入适量花椒油和香油。待肥肠煮入味后，取漏勺将肥肠舀入石锅内的莴笋片和木耳上，接着舀入锅里煮肥肠的汁水。

5.往净锅里舀入适量色拉油烧热，投入干青花椒粒、青椒圈爆香，起锅浇在石锅内的肥肠上激香，即成。

酱椒鱼头煲

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原料：雄鱼头750克、开味辣椒酱（野山椒20克、酱椒20克、黄灯笼辣椒10克、蒜茸20克）、洋葱碎50克、蒜丁50克、生姜末50克、葱结30克、盐5克、鸡精5克、胡椒粉2克、高汤30毫升、料酒50毫升、菜油1000毫升（实耗50毫升）、猪油20克

制法：

1.将雄鱼头剁块，加生姜末、葱结、料酒、盐、鸡精、胡椒粉腌制入味，备用。

2.净锅入菜油烧热，放入鱼头块炸至外表金黄备用。

3.取砂锅入猪油，放入洋葱碎、蒜丁、生姜末炒香，放入炸好的鱼头块，均匀地淋上开味辣椒酱，然后掺入高汤。

4.最后将砂锅上煲仔炉烧入味，最后收汁即成。

旱蒸甲鱼

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旱蒸是一种传统的川菜技法，把处理好的原料放容器内，加调料，不用另外加水，密封好后直接上笼蒸制，以求最大限度地保持原汁原味。

制法：

1.选用重约750克的甲鱼（太小的胶质和鲜味不足），宰杀治净后，剁成大块，另把猪五花肉切成条、蘑菇切成块，然后一起投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。

2.把猪五花肉块、蘑菇块、独蒜和大葱节放青花瓷钵内垫底，再把甲鱼块按原形摆放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少许盐、白糖和酱油，盖上盖子，用棉纸封好，入蒸箱蒸约1.5小时，取出来撕去棉纸便可上桌。

制作关键：此菜胡椒的用量较大，以其辛香味压制甲鱼的腥味。花雕酒用量也大，且须选用五年以上的陈酿。另外，蒸制前一定要用棉纸将钵密封好，使其不进水、不串味。蒸制的时间，以甲鱼脱骨入味为准。

山药烩海参

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这道菜是用浓汤来烩制海参、山药、牛蹄筋等食材，成菜鲜香醇浓。

制法：
1.把发好的南美参切成条，山药和胡萝卜削皮后也切成条，均投入沸水锅汆一水备用。另把牛蹄筋放入加有姜葱、料酒和清水的高压锅，压至软糯再倒出来冲冷，随后切成条待用。
2.锅里掺浓汤，下入牛蹄筋条、海参条、山药条和胡萝卜条，烩烧时加入盐、蚝油和味精调味，勾薄芡便可出锅装盘。

香猪宝塔肉

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陈浩/文厨艺指导：王建

原料：香猪五花肉500克、本地盐菜250克、西兰花100克、姜片20克、马耳朵葱节20克、料酒5毫升、胡椒5克、干辣椒5克、泡椒5克、本地风干豆豉10克、干花椒、糖色、汁水、生粉、色拉油各适量

制法：

1.将香猪五花肉置明火上烧皮成黑色，用温水浸泡20分钟刮洗干净，然后放入锅中掺适量清水，加姜片10克、马耳朵葱节10克、料酒、胡椒、干辣椒和干花椒，大火烧开后改小火煮熟，起锅抹匀糖色上好色。接着将其放入烧至七成热的油锅中炸至表皮起泡，出锅用冷水冲凉，再改刀成厚薄均匀且不断的片，放入宝塔模具内定型。

2.盐菜冲水洗净后切碎，放入热油锅，再下剩余的姜片、马耳朵葱节、泡椒、风干豆豉和少许干花椒一起炒香，起锅放入装有香猪肉片的模具内，淋入事先调好的汁水，上笼蒸2小时。

3.上菜时将蒸好的香猪肉片倒扣在盘中，四周摆汆熟的西兰花围边，再将蒸肉原汤倒入锅中勾二流芡，起锅淋在菜面上即成。

说明：蒸宝塔肉所用的汁水是将高汤100毫升、德阳红酱油10 毫升和适量胡椒粉、鸡精、味精、白糖、老抽调匀即可。

金瓜鲜鲍

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制法：

1.把新鲜鲍鱼治净后，在其表面剞花刀，待下入开水锅里汆一水后，捞出来沥水待用。另取碗放入美极鲜、蒸鱼豉油、辣鲜露、蚝油和鸡粉，调匀便成自制酱汁。
2.将老南瓜切块后，入笼蒸熟，取出来再下入油锅煎至色金黄，便铲入烧烫的石锅中，并在上面摆洗净的鲍鱼壳。
3.锅入油烧热，把精五花肉粒下锅炒香，加入排骨酱、海鲜酱、鸡粉和自制酱汁炒匀，再放入鲍鱼、青红小米椒圈和大葱段炒匀，调入盐、味精和鸡精，起锅将鲜鲍夹在鲍鱼壳上，再盖上臊子，撒些葱花便好。

土豆烧甲鱼

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菜品：成都双流少坤甲鱼馆制作：徐勇、周廷辉

原料：甲鱼1500克、去皮土豆500克、姜粒10克、蒜粒15克、大葱节30克、胡椒面3克、清汤400毫升、自制油200毫升、盐、鸡精、味精、酱油各适量

制法：

1.甲鱼宰杀去内脏，烫去老皮洗净，改刀成块，下入水锅汆水，然后倒出沥水；土豆切块待用。

2.锅置火上，放入自制油烧热，下入甲鱼块炒香，再加入姜粒、蒜粒、大葱节、土豆块炒香，倒入压力锅。

3.掺入清汤，放酱油、盐、味精、鸡精、胡椒面，上汽后用中火压5分钟，倒出来收汁，装盘即成。

说明：自制油的制法是，用猪油和菜油的混合油将牧马山二荆条辣椒制成的豆瓣酱和花椒炒香，加盐调味，沥渣即成。

石锅猪手

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猪手和芋头的搭配不多见，两者都是软糯口感，以大量的泡椒调味，成菜酸辣可口。