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花椒颜色棕红色，在三者中香味最为浓烈，麻味属于中度麻。一般应用于卤菜、烧菜、炒菜中，增加香味和麻味 麻椒颜色青黄色或者土黄色，在三者中麻味最好，香味次之，一般应用于需要突出麻味的菜品，比如椒麻鸡、麻椒鸭，麻椒鱼等 藤椒颜色翠绿色，多以新鲜的形态售卖。在三者中香味属于清香味、麻味较二者都要次之，通常用于汤类或者炼成藤椒油用于凉菜类菜品，增加菜品的清香味和微麻味，比双椒翡翠鱼、藤椒猪蹄等 当然，三者不管是在烹饪还是卤菜中都不是绝对划分用法的，怎么用都可以，自己高兴就好。只是专业的厨师在用的时候，会有所区分。 1：花椒（卤菜中可除各种肉类的腥膻臭味，增香，做红汤类菜，可以多放，清淡类菜品尽量少放） 花椒种类繁多，比较有名的油四川汉源花椒，陕西韩城大红袍花椒、山东花椒等，其中以四川汉源花椒为上，在古时候就是给皇上进贡的，所以也称之为“贡椒”，在川菜中被应用最广泛的一种调味品。 花椒香味浓烈，可除各种肉类的腥膻臭味。优质的花椒具有颗粒饱满，花椒全部开口，颜色棕红且表面油润，颗粒均匀，籽少，并呈现2~3粒连在一起的特征，像梅花瓣，而且，每一粒花椒沿中缝线开裂，并且表面有突起的油点状，摸起来手感粗糙、硬，干爽，水分含量比较低，顶端开口较大，易捏碎，掂量起来比较轻。 劣质花椒颜色发黑，香气较淡，味道微麻。颗粒小，花椒少部分开口，花椒籽多，有杂质，几乎无梅花瓣，用手捏不易破碎。甚至有些劣质花椒是用外形和花椒相似的植物种子染色冒充的，或是筛选后劣质花椒以及生长品质不好的花椒或者有花椒杆和其他杂质掺杂在一起，掂量起来也较重。如果购买的花椒不多分量却很重，这就很可能是掺了假的花椒。 所以花椒尽量购买颗粒状的，如果要用花椒粉，可自己现场磨制。 2：麻椒（因为麻辣卤菜卤水较多，故麻椒和花椒混合使用效果较好，可以根据口味增、减用量） 麻椒成熟后为深绿色，风干后呈青黄色或者土黄色，闻起来香味比花椒淡一点，但是麻味很浓。以贵州产的麻椒较好，麻味比较持久。 购买麻椒的时候应注意观察其颜色，麻椒颜色正，籽少，不带枝干的为佳。麻椒有一股特殊的麻味，且麻味较重。舌尖会有麻木的感觉。如果颜色偏白色或者呈黑色、麻味淡且苦味重的，均为次品。 3：藤椒（因其麻味较轻，故可以在卤菜表面刷一层藤椒油，增加清香味，也可以在某些肉制品中塞入藤椒，比如卤鸭头等，藤椒油拌凉菜是最好搭配） 藤椒也叫竹叶花椒，外形和花椒相似。但相对于花椒来说，藤椒颗粒偏小，颜色为绿色，表面比较光亮，油分含量高，有一股特殊的清香味。挂在树上像葡萄，一串一串的，而花椒在树上是呈朵形的。 藤椒的香味比花椒清香，不像花椒那样浓烈和刺激，也没有麻椒的涩味。所以在用量上相对于花椒和麻椒而言，可以增加用量，熬汤很适合，因为新鲜藤椒相比干藤椒，花椒和麻椒，更具有清香浓郁、麻味绵长的特点。所以烹饪某些菜或者凉菜时通常都是使用新鲜藤椒或藤椒油。 目前除了在采收季节，市场所售新鲜藤椒一般都是冷冻保存。但是请注意，冷冻的新鲜藤椒拆袋后，没用完的也需要冷冻保存，如果解冻暴露在常温下，短时间就很容易变成黑色。 藤椒油的炼制：锅里加入菜油，以能没过藤椒为宜，将油烧熟，以菜油呈白色为准（不完全白色，还是有点淡黄色哈），关火，待有温暖降至8成热，下入藤椒，待最后油温冷却即可。 推荐几款菜品： 1：麻椒鸡块 配料：大鸡腿2个 白酒10克、黑胡椒5克、盐5克、生抽10克、蛋清一个量、糖5克、淀粉10克、油200克、老抽5克、花椒30克、八角1个、干辣椒10克、香叶4片、独蒜一个切片、桂皮10克 做法： 1、大鸡腿去掉剁成小块 2、放入盆子里，加入白酒、生抽、盐、黑胡椒、糖、蛋清、淀粉拌匀。 3、加入油拌匀（下锅炸不粘连）。 4、炒锅放入菜油烧至8成热，下入鸡腿肉炸至金黄熟透捞出备用。 5、锅中留油100克烧热，下入其他香料炒香。 6、下入炸好的鸡块，加入老抽翻炒片刻。 7、炒至上色均匀出锅装盘即可。 注意事项： 1、鸡腿肉在下油锅时要小心放入，以免溅油。 2、鸡腿肉很好熟，不用炸太久，变色即可捞出。 3、喜欢麻辣的可以增加麻椒和辣椒用量。 2：藤椒猪蹄 原料：猪脚2只 青笋丝20克 小米椒切圈30克 韭菜切碎30克 姜片10克、新鲜藤椒50克、盐10克、醋5克、鸡精10克、鲜露10克、料酒20克将。 做法： 1：猪蹄洗剁成块，冷水下锅焯水后捞出洗净， 2：将猪蹄放入高压锅，加入生姜、料酒压至软熟时，捞出来洗净表面的油脂待用。 3：青笋丝放在大碗垫底。 4：锅中加人高汤或者清水，下入猪蹄，加盐、陈醋、鸡精、鲜露调味。 5：将猪蹄装入垫有青笋丝的大碗里，撒上碎韭菜。 6：锅内入油50克，烧至五成热，下入新鲜藤椒和小米椒，炸出香味，倒入碗内即可。 3：藤椒鱼 配料：草鱼一条2斤、盐20克、淀粉20克，鸡蛋清一个，盐10克，料酒20克，鸡精10克，胡椒粉5克，黄豆芽100克，葱20克，干辣椒10克，蒜一个，新鲜藤椒100克，酸菜100克 做法： 1、杀好的草鱼洗净，用刀顺着背脊骨取下两边的肉，把鱼头、鱼骨剁成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清、淀粉拌匀，使鱼片均匀地裹上欠汁。 3、锅里加高汤烧开，下盐、鱼头、鱼骨，用大火熬煮，撇去浮沫，加入料酒去腥。 4：汤盆内放如焯水后的黄豆芽垫底，鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 5、开大火，把鱼片抖滑散入锅，待鱼片断生泛白时捞起，放在鱼骨上，鱼汤另倒出。 6:、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后加入生姜、大蒜、葱、干辣椒、酸菜、新鲜藤椒炒出香味，倒入鱼汤，加鸡精、胡椒粉熬上一两分钟倒入装鱼的汤盆里即成。 |
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