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炒菜，花椒怎么弄才最麻？冷油下锅还是热油下锅，这可是两个关键性问题。 说到要吃花椒，咱就得将花椒的麻，淬炼提取其中的花椒麻素(一种名为羟基甲位山椒醇的化合物)，发挥到极致，这还得靠油温的辅助，才能做到麻到嘴唇，微颤不能自理，才对得起这个调味剂。
花椒除了调味增进食欲，还可以让肉食鱼类除腥臭；花椒吃干，藤椒吃鲜，鲜花椒算是跟随季节享受，过了季节那可只有干花椒的醇香。
鲜花椒耐不住高温的调戏，低油温下锅才是温柔，巡回渐进多清香，最常见的便是藤椒油，麻味最浓。而干红花椒的麻香最醇厚，且香味最浓郁。
——①如何挑选花椒—— ①咱们先闻，清香中带着一股麻； ②咱们在尝，挑味道最重的下手； ③咱们观色，微微泛黑自然红亮； ④花椒越麻，自然花椒价格最贵； 通常情况下，红花椒偏香，青花椒与藤椒偏麻，不过也有例外。
云南的青花椒，四川的藤椒，甘肃伏椒秋椒，河南陕西大红袍，都是最麻的那种。 尤其是四川汉源花椒，古时宫中进贡的，均价120元一斤，吃不起，吃不起。
——②如何让花椒更麻—— ①炒菜之前，如果是干花椒，咱们放到热水中浸泡3-5分钟，去除花椒苦涩与异味，沥干水分再操作，加重花椒的麻香味； ②咱们炒菜的时候，先放油烧热至7成热，大概70-80°，在放花椒，等几秒钟，升温到120°左右，然后迅速下菜到锅里面,不然花椒会糊的。 也可以用锅铲将花椒碾压一下，更能出香麻。缺点在于有香了，麻少一点。
③只追求花椒的麻味，咱们可以冷锅下花椒，因为随着油的升温，花椒的麻味会持续激发出来。缺点就在于只有麻，却没有香。 ④通常若是做汤汁，都是当油烟渐冒，花椒热油下锅，麻香味可发挥到极致；
⑤还有一种做法那就是鲜藤椒，用滚烫热油淋入，大概加热至150°左右，浓香味也能够完美激发； ⑥对于藤椒油来说，那可真是个宝贝，凉拌下面，麻在嘴里，爽在心里。 |
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