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作为中国八大菜系之一，川菜向来以“一菜一格，百菜百味”著称，共有24种味型。在这么多味型里，必不可少的香料当属藤椒、麻椒和花椒三种。 不过，由于长相近似，而且皆以麻香味为主，有不少厨师很难分清这三种食材。今天就为大家讲解一下这三种食材之间的区别，以及在川菜中又是如何运用的。 — ❶ — 花椒 如今常用的麻椒其实就是青花椒，而这里介绍的花椒，是指棕红色花椒。花椒是川菜常用香料，以褐红色的为上等花椒，褐黑色的次之；麻中带有一股芳香气味的，为精良花椒。光有麻味而无香气，则次品。 鲜花椒制成的花椒油味道纯正醇厚，而干花椒更多是打成花椒粉使用，麻婆豆腐里面就是加的花椒面和花椒油。花椒香味足且厚，麻味适中，而且保留时间长；其应用很广泛，如红烧、水煮、干煸等开锅炒料时，都会用到它。 花椒产地最广，北至东北南部，西至西藏东南部，东至江浙，除了台湾、海南和广东外，几乎大部分省份皆有种植，其中以山西产的小椒、运城大红袍；陕西产的韩城大红袍、豆椒；四川产的汉源花椒、正路花椒、金阳花椒、茂汶花椒等为佳。 — ❷ — 麻椒 说起麻椒，很多江湖菜厨师一定很熟悉。 麻椒顾名思义以麻为主，麻味比花椒重得多，而且麻味强烈持久，在重庆火锅里有这产的说法“地道麻辣火锅必用麻椒”，另外，麻椒的果皮具有特殊的味道，但并不是纯正的花椒香味，因而还有”臭花椒”之名。 不过，有很多人不知道的是，在四川当地其实并没有“麻椒”这种说法。麻椒其实就是青花椒，属于花椒的一个品种。 麻椒经常会被误解为花椒，其实外形上区别还是挺大的，成熟的鲜麻椒呈深绿色，晒干后偏棕黄色至绿色，籽为黑色。 — ❸ — 藤椒 最后我们来说藤椒，它是花椒的近亲，藤椒香味清新，没有麻椒的苦涩味，藤椒枝叶披散，结的籽像葡萄一样一串一串的，而麻椒则比较松散。藤椒的麻味比较温和，并且含油脂丰富，还有“油椒”的别称。 藤椒的果实饱满，颗粒偏小，呈青绿色，往往会整串使用，新鲜采摘的藤椒一般会有三种用途：晒制成干藤椒、保鲜藤椒和制作藤椒油。 保鲜的藤椒麻味绵长、柔和且纯正，现在一般运用于凉拌菜、拌面和调制火锅蘸料比较多，比如卤菜店单品爆款藤椒鸡、椒麻鸡就有运用。 藤椒的香味比花椒清香，麻味也更显柔和清新，所以藤椒油风味也比花椒油更清香浓郁，当然价格也是略贵一点。 藤椒虽然味道清新，不过它的麻味容易挥散，而且回味里会带有一点点回苦，是不适合在卤水中使用的，因为加热会放大它的苦味。
花椒、麻椒和藤椒的味道差异明显，所以在市场上购买花椒或者麻椒、藤椒时，还是要认真辨别。不同的菜品选择合适的花胶，以做出更美味的美食。 |
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