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第一名 菜籽油 第二名 郫县豆瓣 第三名 干辣椒 第四名 干花椒 第五名 泡辣子 第六名 藤椒油 第七名 豆豉 川菜的灵魂调料 川菜作为一种平民化的美食深入人心已久，在四川，川菜师傅们各家所长，根据各自的烹饪经验来制作川菜美食，口味多少都会侧重不同，当然本土川菜都很爽口，只是每家名店名师包括苍蝇馆子的造诣有区别，自然就成了与众不同的过人特色。一人难合百人意，有人喜欢吃麻多一些，有人又吃不了麻，还有人喜欢回味带甜，更是有人不愿意吃到一丝丝甜味，四川本土人口味太重，北上广深的朋友们口味又太轻，怕油腻。川菜在任何地方做的味道怎么样，归根结底都离不开灵魂调料.......那就是“干辣椒、花椒、泡椒、豆瓣、豆豉、菜籽油”，这几种调料是做川菜正不正宗的基础，只要调料挑选适宜，做出来的川味至少也有7成水平。记得北京、上海这两个地方有着发达的物流，调料批发市场又多又大，商品琳琅满目，难道就买不到合适的调料吗？NO。下面说说以下几个川菜关键性的调料吧： 干辣椒
干辣椒为鲜红辣椒的干制品。川菜的重要调味品。用于制作干辣椒的多属色泽较好、辣味较重的品种，如二金条、灯笼椒、七星椒等，现在更有云贵产的新一代小米辣干辣椒。选用时，品质以色泽红润，身干肉厚，大小均匀，味辣，酥香，完整带蒂者为佳。川菜中，干辣椒广泛用于制作经典凉菜类的红油辣椒、火锅底料、热菜辣子鸡、炝素菜、烤鱼、烧烤、水煮肉片鱼片、干碟子、辣椒面制作等。用干辣椒加工而成的辣椒面、辣椒油、糍粑辣椒等，也是川菜多种味型必不可少的调味品。大型调料批发市场的干辣椒品种非常多，有很多好看但是不辣，还有很多质量低劣枯黄过多的辣椒，这些都不建议使用，选购辣椒的产地与价格是成正比的。川菜使用辣椒不是单纯一个辣味，别忘了还有一个酥香味在里面。 泡红辣椒
泡红辣椒又称“鱼辣子”。为鲜红辣椒的盐渍制品。四川特有的调味料。多用泡菜盐水浸渍而成。品质以色鲜红，肉厚，酸咸适度，辣而不烈为佳。可作泡菜直接食用，也可作菜肴的小配料（四川俗称小料子、小宾俏），用以增色、增味。其主要用途则是作为鱼香味型的主要调料，家常味型的辅助调料，用以增色和体现风味。每年四川的春季就会有很多新鲜红辣椒成熟，当地人也就是在这个时候才会把新鲜的红辣椒买回家制作泡辣子。正宗经典川菜菜式都少不了泡辣椒和泡姜，这是提味增鲜最原始最天然的调味料，一定要买四川产的，其他地方产的只会有一个咸味而没有川菜所需要的鱼香泡菜的味道。 花椒
花椒又称“大椒”、“蜀椒”、“川椒”为芸香科植物花椒的果实。晒干后供用原产我国。各地均有分布，主产于甘肃、陕西、四川、河北、河南、山东、山西、云南等地。四川主产于茂县、金川、平武等地的称西路椒，其特点是粒大，身紫红，肉厚，味香麻；主产于绵阳、凉山等地的称南路椒，有色黑红，油润，味香，麻味长而浓烈的特点，其中以汉源清溪所产品质最好，素有“贡椒”之誉。另外，四川凉山还出产一种青花椒（又称土花椒），色青红，香麻味浓烈， 但略带苦味。花椒以及用其加工的花椒粉，是川菜的重要调味品，为麻辣、椒盐、椒麻、蝴辣、怪味等味型的主要调料，借以体现风味。此外，花椒还因其具有除异增香的特点，也常作为香料，用于蒸、炖、卤、盐渍等类菜式。花椒在川菜烹饪中主要起到增香、提味、除异、开胃的作用，几乎多数的川菜都会用到花椒，所以花椒的质量和口感非常重要。 花椒油
花椒油又称“藤椒油”。四川当地春季成熟的嫩花椒用熟热油浸泡而成的调味品。既保留了花椒香麻的风味特点，又可避免因使用花椒粉而损害菜肴的感官性能。在川菜中主要用于冷菜，用于烧、炒类菜式中，可代替花椒粉。品牌推荐方面微创私厨一直使用幺麻子藤椒油。 豆豉
之前的文章中有介绍豆豉，在这里就不多说了，豆豉在川菜烹饪中也是必不可少的调料，豆豉有一种酱香味，炒回锅肉、盐煎肉中豆豉的比例是要大于豆瓣的，很多厨师都不明白所以炒出来的菜品太咸，颜色看着红亮，不过就觉得差点味道和火候，在火锅底料制作、卤水制作、凉菜制作方面都需要豆豉，所以不要忘了豆豉。这里微创私厨推荐重庆永川和铜川的豆豉。 豆瓣
之前也有所介绍，在这里我要说的是豆瓣是关键中的关键，川菜热菜制作上豆瓣的选择是为主，热菜、火锅底料等都不可或缺，豆瓣是川菜的一种融合性的调料，豆瓣的香味是一种底气，一种川人的底气，同时豆瓣使用正确了菜品的颜色色泽方面自然红亮，根本不需要任何添加剂来弥补，大家都知道豆瓣是郫县的娟城豆瓣好，但是大家是否知道豆瓣又分为大致两种呢？一种是用来家庭烹饪使用的，颜色酱黄味道很足，另一种是餐饮使用的红油豆瓣，颜色红润有光泽，品尝之后咸味适宜回味悠长。市面上有很多质量差的豆瓣，颜色看着红润，但是红的非常透明，品尝之后咸的发苦，除了咸就没有尝出其他味道了。 菜籽油
菜籽油是四川人最主要的食用油，每年油菜花盛开之后都会鲜榨出大量的菜籽油供当地人吃上一年，四川人食用菜籽油是千年文化，吃不惯其他油，因为其他油不够香浓，不够天然，颜色也不如自榨菜籽油，烹饪方面菜籽油用来炸酥肉等油炸食品颜色天然金黄，是其他食用油永远都不可能办到的，炒热菜用菜籽油非常香，炒四川清油火锅底料菜籽油更是不可或缺。 |
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