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 藤 椒 鱼 可能有四川人不吃辣，但应该没有四川人不吃麻。四川人吃花椒的历史，可比辣椒长远得多。 《诗经·周颂· 载芟》有诗曰：“有椒其馨，胡考之宁”，到汉代已有“椒房”，取“椒蓼之实，繁衍赢升”之意。  四川地处盆地，气候湿润，而花椒有温中行气，驱寒杀虫的作用。 花椒品种繁多，有的香气扑鼻，有的清香柔和，有的肉厚味浓。 凭颜色可以简单粗暴地分为红花椒和青花椒； 从种类分，有大红袍、藤椒、白沙椒等； 从产地上区分，光是四川的“名花椒”就有金阳的青椒、江津的青椒、汉源椒、茂汶椒……  花椒入菜，已经成为川菜中再平常不过的事情。 并且得益于现代物流产业的发展，新鲜花椒到厨房的距离更近了，新鲜花椒的香气完美地保存下来。  藤椒又叫竹叶花椒，新鲜藤椒就带有独特的清新的椒麻味道，温和不刺激，但持久不散。精研厨艺的大师们也不负众望，开发出了许多新颖的，具有藤椒香味的椒麻味型菜品。 今天谢怀德大师要为大家带来的，就是这样一道近些年才推出，但广受食客好评的藤椒菜——藤椒鱼。  //大 师 教 你 做 藤 椒 鱼// 谢怀德
所需食材
主料： 调料： 料酒、盐、姜、葱、泡菜 淀粉、藤椒油，新鲜藤椒 （具体用量 根据个人喜好添加）  处理食材 ▼ 两斤重的草鱼去鳃去鳞，处理干净，从中间剖成两半，去掉内脏和腹内的黑膜。 宰下鱼头，鱼骨鱼肉用刀片开，鱼骨宰成段，鱼肉去皮，切大薄片。 所有鱼肉放入碗中，加姜、葱、料酒、少许盐码味半小时。 煸炒 ▼ 起锅加少许油，把姜、葱、泡菜下锅炒香，炒香后加入高汤煮5分钟。 煮鱼调味 ▼ 把姜、葱、酸菜舀出，只留汤汁。 鱼头、鱼骨放入汤中煮5分钟捞起，放在盘中。 码好的鱼肉用干淀粉拌匀，逐片下锅，加盐和藤椒油中小火慢煮。 干淀粉上早了，鱼肉会黏在一起；中小火慢煮利于鱼片煮熟、入味。 鱼片煮到微卷，刚好断生时，即可起锅装入盘中。 淋油 ▼ 新鲜藤椒摆在鱼肉上，起锅烧油至七成热时，舀出热油淋在藤椒上，激发藤椒麻香味。 藤椒直接下锅煮，容易变色，丧失香味。 美味呈现 ▼ 鱼肉洁白，汤色金黄，藤椒翠绿，藤椒鱼造型清爽美观，麻味清香扑鼻。 鱼片微卷，肉质细嫩，轻轻就抿开了，鱼肉的鲜味侵占着嗅觉神经，沾满又鲜又酸又麻的汤汁，一口鲜香开胃。 藤椒虽然香，但味道并不浓烈，调料只有简单的盐和藤椒油，没有其他味道来喧宾夺主，微微的麻刺激着味蕾，像夏夜的微风令人沉醉。
传统川菜中并没有这道菜，但这道菜却完美阐释了川菜能经久不衰的原因。 川菜就是一条大河，这些新颖的菜品就像支流，源源不断给川菜这个美食界的庞然大物注入新鲜血液，让川菜不断创新，永远向前。 |
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