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川菜的味非常丰厚，号称百菜百味。当中最为着名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调配这些愈合味有很多的难度，但若掌握了它们的配方及调配疗效，根本上也能学得八九不离十。如今分别解答如下（按其重量可能作为单位）： 首先：鱼香味:葱姜蒜泥1，泡椒0.5，台湾豆瓣酱2，糖首先：5，醋首先：5，酱油、酒、味精适当。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与任何调料混淆。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。 其次：麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，台湾豆瓣酱3，糖1，醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适当。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下任何调料。为取麻味，还可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。特殊是色斑金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。 再次：辣子味:台湾豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适当。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下任何料调和。特殊是鲜辣中含有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。 然后：陈皮味:花椒0.5，干辣椒1，台湾豆瓣酱3，糖2，陈皮2，酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适当。调配法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹饪近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随机下料加汤及任何作料焖烧原料。口味特殊是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。 最末：椒麻味:葱白10，花椒2，酱油12，糖2，醋2，味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸水一夜，于是与葱白同时剁成细泥，加酱油、糖、醋等任何料调拦合成。特殊是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。 6.怪味:台湾豆瓣酱1，芝麻酱1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蒜泥各0.1，酱油、鲜汤适当。制法是先以油煸台湾豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上完全作料调拦均匀合成。特殊是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉极其丰厚。可调配怪味鸡丁、怪味鸭片等等。 7.酸辣味:酸辣味主要于炒爆菜和用于烩菜之分，前者可能为：台湾豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适当。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和任何味料。后者可能为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特殊是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。 |
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