鲫鱼的做法大全【二】(16-30种)

2009-03-16  小旦那(SI...
16.蛤蜊汆鲫鱼 17.老醋烹鲫鱼 18.香酥小鲫鱼 19.绍子鲫鱼 20.香辣鲫鱼 21.剁椒鲫鱼 22.芙蓉鲫鱼 23.成都豆瓣鲫鱼 24.葱烧鲫鱼 25.香辣酥鲫鱼 26.香烤鲫鱼串 27.烧鲫鱼 28.姜汁蚝油蒸活鲫鱼 29.酱焖鲫鱼 30.鳞香鲫鱼

16.蛤蜊汆鲫鱼--杭州菜

  原料:净鲫鱼1条,绿蔬菜25克,姜块1块,精盐2克,奶汤1250毫升,味精5克,葱25克,姜末醋1碟,绍酒25毫升,熟鸡油10毫升,熟猪油50毫升
  制法:1.在鲫鱼背脊肉丰厚处,从头到尾两面各直欹1刀,刀深至骨
  2、炒锅置旺火上烧热,用油划锅后,下猪油至110度左右时,将鱼在沸水中稍烫,即放入锅略煎,迅速翻身,加入绍酒,葱结,姜块,奶汤,盖好锅盖,在旺火烧5分钟左右,取出鱼,装入品锅,汤汁用细筛过滤后倒入品锅。
  3、 在烧鱼的同时,将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开,去掉泥衣,放在鱼的两边,围上熟绿蔬菜,淋上鸡油,即成.上桌时带姜末醋1碟。
  特点: 此菜河、海鲜合一,汁浓白,肉鲜嫩,汤鲜味美,营养丰富,风味别致,是颇受食者珍爱的滋补佳品,为杭州的传统名菜。

17.老醋烹鲫鱼--京城特色http://SIKYO2008.360doc.com欢迎您

  主料:鲫鱼1条,葱,姜各5g红尖椒3g
  辅料:东湖陈醋25g,盐1g,味精3g,白糖8g,料酒10g,色拉油1kg.
  制作过程:1、将鲫鱼去内脏、腮,洗净,从背部沿骨头片开成两片,再从中间垂直于鱼身切一刀成二段;
  2、加葱、姜、料酒、盐、味精腌制15分钟; 
  3、锅中倒入油,烧至六、七成热时倒入腌好的鲫鱼,炸10~15分钟至里外酥脆、色泽不黑时捞出;
  4、锅留底油,烹入东湖陈醋,加水少许、白糖,烧沸;
  5、倒入炸好的鲫鱼,快速翻匀即可出锅,葱,姜,红尖椒切丝,撒在鱼身上
  小常识:选用新鲜上等的鲫鱼、红尖椒等精心烹制而成,老醋烹鲫鱼成菜口感酥脆、陈醋味浓、略甜。

 18.补钙的香酥小鲫鱼
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  原料:鲜活鲫鱼750g,鸡蛋75g,小麦面粉100g,葱段15g,姜块10g,香油20g,花椒粉3g,精盐5g,花椒10g,料酒30g,植物油1000g.
  制作方法:
  1.将鱼宰杀,去鳞,去腮,取出内脏,洗净控水,葱姜一部分切段,一部分切末
  2.用精盐、花椒、料酒、葱、姜腌擦鱼肚里肚外,30分钟后将精盐、花椒、料酒、葱、姜挑出并沥干,再将鲫鱼放入,用鸡蛋、面粉、清水调制好的蛋糊中,沾裹蛋浆。
  3.炒勺置火上,烧热,倒入植物油,加至七分热姜末爆香,续下花椒末及鲫鱼炸至金黄酥香,即盛出沥油。
  4.炒勺内加香油20克,用大火烧热,下葱末5克、姜末5克爆香,续下花椒末及鲫鱼略炒一下即可盛入盘中。

19.咸鲜微麻的绍子鲫鱼
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  主料: 鲫鱼,姜,蒜,都切丁,鲜猪肉几两,瘦八肥二,剁成馅
  配料: 花椒若干粒,香醋,醪糟,酱油,香油
  步骤: 鲫鱼刮洗干净,撕去肚内黑膜,用纱布揩干水分,料酒、精盐、姜片,葱段码一码味。液体类的佐料一定要先用,不然精盐上去,料酒一冲就洗白了。鱼里外都抹的均匀才好。
  起油锅,把鱼放到油锅里面略炸到皮紧,这是传统的做法,目的是保持鱼形,以免在后面的烹饪中烂了———现在饭馆中做干烧鱼类的新派做法都是要炸透,再以汁烧之回软,但是遗憾的是很多都是批量炸来放起,有客人要吃,就加点汁水随便烧烧一浇了之,鱼的吃口极硬,塞口的紧——我是保守派,认为鱼还是吃个细嫩为上,所以略炸就好。
  炸好的鱼捞起备用,锅中多余的油滗出做别的用,留油少许,放入鲜猪肉馅,温火温油少油,煸到吐油,铲出备用,继而下入姜蒜丁———为什么要切丁,是为了和绍子的形状相配,就这么简单——花椒,葱白段爆香,下入猪肉绍子(这时候已经是绍子了),略炒,加开水(有鲜汤固然好,没有就只能开水一大瓢),煮到开,捞出葱段,加香醋、酱油、料酒、醪糟汁同烧,稍后再将炸好的鱼轻轻放入,汤量刚好淹过鱼就好,中小火煨烧几分钟,翻面,再烧几分钟,鱼捞起装盘,剩下的汤汁大火收干,调好味,再烹入香醋和香油,推转和匀,浇在鱼身上即可。加点清清白白之葱及俊秀清逸之香菜,出堂可也。
  口味:咸鲜微麻,鱼肉细嫩,绍子酥香。

20.香辣鲫鱼

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  先看一下料,图片里很清楚,在鲫鱼背上划斜刀,便于入味.
  在下油锅煎前,先用干布将鱼身表面水份抹去,这样在煎的时候,鱼皮就不容易破了;
  待煎到两面变黄,鱼身微卷时,就可以先将鱼盛出备用;
  锅里留少量的油,将葱,姜,蒜,辣椒烧香;然后倒入香菇片翻炒.
  待香茹炒出水分时,就可以将煎过的鲫鱼放进去;倒入适量料酒和生抽;
  轻炒片刻,加入少量水,防止粘锅,更便于所有味道充分混合;
  大火烧至沸腾,改小火,将锅内汤汁不断地往鱼身上淋,以便于鱼的全身都能吸收进味道
  边淋边收汁,在汤汁收得差不多时,放入香葱略炒,即可出锅.
  做的时候,除了生抽和料酒之外,其他的调料比如盐和鸡精都没放,吃起来仍然很鲜美.

21.重庆菜--剁椒鲫鱼

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出锅! 鲫鱼对半剖开 豉油

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剁椒 再加姜末、料酒 上锅

 22.湖南菜--芙蓉鲫鱼http://SIKYO2008.360doc.com欢迎您

  配料:鲜鲫鱼2尾750克,胡椒粉0.5克,鸡蛋清5个,葱25克,熟瘦火腿15克,姜15克,绍酒50克,鸡清汤250克,精盐5克,鸡油15克,味精2克
  制作方法:
  1、 鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,斜切下鲫鱼的头和尾,同鱼身一起装入盘中,加绍酒和拍破的葱姜,上笼蒸10分钟取出,头尾和原汤不动,用小刀剔下鱼肉。
  2、 将蛋清打散后,放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤,加入精盐、味精、胡椒粉搅匀,将一半装入汤碗,上笼蒸至半熟取出,另一半倒在上面,上笼蒸熟,即为芙蓉鲫鱼,同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
  3、 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出,头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头,拼成鱼形,撒上火腿末、葱花,淋入鸡油即成。
  注意:
  鲫鱼不可久蒸,以10分钟为度,蒸的时间过长,肉死刺软,不易分离,鲜味尽失。
  风味特点:
  1、 鲫鱼是一种小型广适应鱼类,除青藏高原外,广布于全国各水系水体中,喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同,长江中下游的鲫鱼,一般在250克左右,大的可达1250克。鲫鱼四季皆产,以春、冬两季肉质最佳。
  2、 洞庭湖区盛产荷包鲫鱼,肥胖丰腴,形似荷包,质地细嫩,甜润鲜美,是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料,配以蛋清同蒸,味道鲜嫩,落口即溶,是湖南传统名菜。

 23.成都豆瓣鲫鱼http://SIKYO2008.360doc.com欢迎您

  用料:鲫鱼两尾(重550克) 郫县豆瓣、泡辣椒、姜米、蒜米、葱米、小香葱、川盐、醪糟汁、料酒、白糖、醋、味精 (去四川时,特意买的川盐哈)。
  做法:
  1、将鱼剖腹去内脏、刮净腹内黑膜洗净。在鱼身两面各划几刀,码上盐、料酒稍腌。
  2、葱姜蒜改刀,郫县豆瓣斩细。
  3、热锅旺火添油烧至七八成热,放入鲫鱼炸至浅黄色捞出。
  4、锅内留油,下入郫县豆瓣、泡辣椒、姜蒜米小火煸炒至油呈红色。加入鲜汤烧开一会儿,捞出渣留汁。
  5、再将鱼入锅,下醪糟汁、川盐、白糖、大火烧开,改为中火烧约十分钟。轻轻将鱼铲入盘内。
  6、锅内剩余汤汁,改旺火,加味精,食醋,下湿淀粉勾芡,撒上葱花推转后,点香油浇在盘内鲫鱼上,即成。  此菜特色:色泽红亮、豆瓣味厚重、咸鲜微辣、姜葱蒜香浓郁、微带甜酸味。
  查阅资料得知,要做好这菜:
  1、郫县豆瓣必须剁成细茸,入锅用油煸出色泽。如豆瓣过干,须用少许水稀释;
  2、姜蒜米跟随下锅也非要炒出香味;
  3、鱼入汤锅烧时,先加几滴醋,这样鱼肉会更嫩;
  4、起锅前撒入葱花,加适量味精食醋,
  5、不须加酱油,要加也尽量少放,否则色泽太深,也会压住鱼本身鲜味

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  24.葱烧鲫鱼-乳母的营养菜肴

  营养和功效:
  此菜含有丰富的优质蛋白质和钙、磷等矿物质。鲫鱼温中补虚、健脾利水,小葱发汗,通二便,下乳汁,是乳母的一种营养菜肴。
  制作方法:
  主料: 鲫鱼 葱
  辅料: 五花肉,花椒,姜片,蒜,红辣椒,八角,盐,糖,酱油,料酒,白胡椒,鸡精
  做法:
  1、鲫鱼净膛后在背上划几刀加一点盐腌和姜片腌十分钟。
  2、热油中加花椒粒炸出香气,取出花椒放入用鲫鱼煎到两面金黄后取出。
  3、另起油锅加五花肉片、姜片、蒜、干红辣椒爆锅
  加一点点料酒和酱油,再铺上香葱段加两碗水煮开后
  把煎好的鲫鱼放在香葱上,加八角、糖、白胡椒粉、盐,中火烧十五分钟,加鸡精,撒上香葱花即可。
  特点:鱼肉细嫩,滋味鲜美。

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 25.香辣酥鲫鱼
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  材料:鲫鱼4条、大葱一棵、干红辣椒一个,姜、盐、醋、糖、酱油、胡椒粉、水淀粉各适量
  做法:
  1、鱼去鳞、腮和内脏,洗净,擦干水分
  2、葱白切四大段,姜切末、辣椒切丝
  3、锅中加入色拉油,烧热后加入鱼炸至酥透为止,捞出
  4、在热油中放入葱段炸30秒至外表焦黄捞出备用
  5、锅中留底油,加入辣椒丝和姜末炒香,再加入适量盐、酱油、醋、胡椒粉、白糖,放入炸好的鱼和葱段,加入两杯水
  6、煮开后以小火焖煮至汁收为1/3时,加入水淀粉勾芡即可出锅

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 26.香烤鲫鱼串
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  原料:小鲫鱼10条,盐、料酒、老姜、大葱、胡椒粉、醋、五香粉、味精、麻油、辣椒粉、花椒粉、小葱、竹签各适量。
  做法:
  (1) 小鲫鱼宰杀,刮去鱼鳞,去内脏,清洗干净,放入盆中,加盐、料酒、胡椒粉、醋、洗净拍碎的老姜、大葱,和匀码味2小时。小葱洗净,切成葱花。
  (2) 将码味后的鲫鱼用竹签串好,刷上麻油,放入烤盘中,入烤箱小火烤至皮酥取出,再刷麻油,粘上花椒粉、味精、辣椒粉、葱花,然后入烤箱微火烤1分钟取出上桌即可。
  特点:香酥可口,麻辣鲜香。

 27.烧鲫鱼-湖北家常鱼  
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  家常烧鲫鱼,应该算是湖北人家最常吃的一道鱼菜了。鱼煎香了,加上青椒和一勺豆瓣酱进去煮到进味,煮好的鱼酱香扑鼻,是一道下饭的好菜。
  原料:·鲫鱼(两条) ·青椒(两个) ·姜(一块) ·蒜(4—5瓣)·油 ·盐 ·糖 ·豆瓣酱(一勺) ·老抽 ·醋 ·胡椒粉
  作法:1、姜切片、另分出部分切丝,蒜切片、青椒切片,鲫鱼收拾好洗干净,沥干水分;
  2、锅内放油,烧热,下姜丝,稍煸,将姜丝捞去不要,再将鲫鱼顺锅边放入锅中。略煎2—3分钟,煎的过程中,转动锅让鱼每个部分都可以煎到;
  3、用锅铲轻轻推动鱼,可以轻松晃动了,就将鱼翻面,煎另一面,同时,加入姜片、蒜片、辣椒片和少许盐(盐可以少放一点,豆瓣酱很咸)、老抽、少许醋、一勺豆瓣酱、加上半碗水,让水量刚好没过鱼;
  4、大火烧开,加入少许白糖,继续煮到汤汁变少,收浓时,撒入少许胡椒粉即可起锅。
  小贴士:煎鱼前先煸姜丝可以让鱼不容易粘锅,煎鱼时,尽量少动鱼,不好煎到的部位用转动锅来煎到。

 28.湘菜-姜汁蚝油蒸活鲫鱼姜汁蚝油蒸活鲫鱼

  材料:活鲫鱼一条400克、姜一大块
  调料:盐适量、蚝油一大勺、白醋数滴
  做法:
  1、鲫鱼宰杀清理干净,两面抹少许盐放置10分钟;
  2、姜切细丝加少许开水泡上;
  3、鱼背朝上平铺在盘子里,姜丝连水一起加入蚝油,白醋调成汁淋到鲫鱼上面,最后淋少许食油;
  4、蒸锅水烧开后将鱼盘放入,大火蒸8-10分钟即可。
  小贴示:a、鲫鱼肚内黑膜一定要刮除干净,否则会腥。
  b、加白醋能够除腥,提鲜,还有就是软化鱼刺。
  c、时间不要太长,以免鱼肉蒸老,鱼眼睛只要鼓出来鱼肉就熟了。
  d、鲫鱼肉质细嫩,肉味甜美,营养价值很高,每百克肉含蛋白质13克、脂肪11克,并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。

 29.家常酱焖鲫鱼http://SIKYO2008.360doc.com欢迎您

  原料:鲫鱼若干(依家里的食客定)
  调料:生姜30g,大蒜30g,豆瓣酱30g,葱花20g,醪糟30g,黄酒50g,酱油10g,醋5g,白糖5g,菜油30g。
  制作方法:1、 把鲫鱼宰杀洗净,码上黄酒去腥。
  2、 把生姜、大蒜、豆瓣酱切成碎末后,拌在一起,
  3、 炒锅上火后,放菜油烧热。将鲫鱼在锅里炸一下,捞起。
  4、 把生姜、大蒜、豆瓣酱的碎末混合物放入油锅里炒香。
  5、 将鱼放入锅里,加入冷水,使其刚好没过鱼。
  6、 慢火焖煮15分钟,加入酱油、醋、白糖、醪糟。
  7、 再煮5分钟后把鱼捞起装盘。
  8、 在锅里加入葱花,收干汤后。把锅里的汤汁淋到鱼上即可。

30.香香脆脆的鳞香鲫鱼

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  鱼鳞,通常都将它刮下来当废物扔掉。其实,鱼磷含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素,还有铁、锌、钙和多种人体必需的微量元素,以及胶质。鱼磷中还含有多种不饱和脂肪酸,可减少胆固醇在血管壁上的积聚,具有预防动脉硬化、高血压及心脏病等功效。当时听了以后,心里还在嘀咕,是有营养可不知好不好吃?过了两天和老公去一家川菜饭店吃饭,服务生介绍了一鱼三吃,其中一吃就是炸鱼鳞,决定试试~端上来以后,闻着就香,嚼起来脆脆的很好吃~回来以后就琢磨着也试试:我用的是鲫鱼,炸的时候油温要高,一定要炸透~装盘后倒入芥末油,香香脆脆的,好味又特别(如果不习惯芥末的味可不加)
  原料:鲫鱼 3条、青红尖椒各半个、葱姜蒜末少许
  调味料:盐、 糖、 酱油、料酒、醋 、香油
  做法:
  1.鲫鱼洗净从中间片两片,鱼鳞不要刮掉,再切成小块,加盐,料酒腌20分钟
  2.青红尖椒切末,锅中加油烧热把鱼块炸酥捞出
  3.锅留底油爆香葱姜蒜末,加青红尖椒末煸炒
  4.调入盐,糖,酱油,醋,倒入鱼块炒匀,点入香油装盘
  5.装盘后倒入芥末油

原创地址:  http://SIKYO2008.360doc.com 精彩无限

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