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3 天一小变，5 天一大娈！
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要见到一道川菜拿唐宋元明的传说来宣传自己是很难的，辣是川菜的一大招牌，而辣椒传入中国只能是清朝的事。然而，川菜还有另一重要调味——麻，花椒对于川菜的重要性绝不下于辣椒。与辣椒不同，花椒的应用是可以向较久远的历史追溯的。 川菜好麻，麻却不是仅沿袭自巴蜀一地。花椒在中国菜肴演化发展的历史上曾长期占据调味的统治地位，食用范围遍布全国。花椒的鼎盛时期是在唐代，当时菜谱里37%的食物都需加入花椒；由明至清，花椒快速没落，明朝的肉食菜肴，尚有59%以花椒调味，到清朝中期就降至23%了，清末更是只有18.9%。此时，花椒的食用地域已被挤压到四川盆地之内，历史短暂的川菜“天下独麻”，传承的却是别处均已失传的千年调味，实在是中国菜肴演化中的一段趣事。 别地菜肴之所以抛弃花椒，与明清以来中国人肉食结构的变化有重大关联。在更长的历史里，山坡丘陵为散养的畜牧提供了条件，使得中国人食用的肉食主要是牛羊肉；然而明清以降，土豆、玉米、番薯的引入改变了山地的农耕价值，散养牛羊也就被家庭圈养的猪及家禽取而代之。猪肉没有牛羊肉那样的腥膻味，花椒的使用遂变得没有必要，许多省份的食谱逐渐发展出清淡温和的风味，唯独四川将传统与舶来的辛味都加以吸收，独成特色。辛味的保留也使得川菜在肉类选择方面范围更大，不少四川名菜使用的食材都是牛肉和动物内脏。
△中国“辣地图”西南，可见西北地区相对口味更为偏辣 川菜发展的萌芽 四川是一个移民省，历史上由政府组织的大规模移民入川行动就有六次之多。其中著名的“湖广填四川”，彻底改变了四川的人口构成。在盆地居民重新融合的过程中，此前四川“原住民”的大部分饮食文化也从此销声匿迹。 清代之前存留的些许“川味”记载，虽至今仍为人津津乐道，但其中所载内容，怕是很难附会到如今的川菜上。西汉杨雄作《蜀都赋》，提及菜肴滋味是“甘甜之和”；北宋孟元老撰《东京梦华录》，记录“川饭店”的菜品是“插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”——要从这些联想到今日川菜，恐怕十分困难。唯一例外的是陆游笔下的“玉食峨嵋栮，金齑丙穴鱼”，既不涉及烹调方式，也不涉及实际口味，当今仍有川菜馆引来题壁以彰显文化格调，不过，要是他们端出的雅安“雅鱼”跟陆游吃的一样，大概会败了奔川菜而来者的胃口。 清朝前期，虽有大量移民入川，无奈恢复昔日繁荣不是朝夕之事，饮食文化也无从谈起。迟至乾隆一朝，才出现了四川人著作的第一本菜谱，还是一本由四川人编写的浙江菜谱。 这本名为《醒园录》的菜谱出自李化楠、李调元父子之手，记载菜肴39种，原料遍历熊掌、鹿筋、燕窝、鱼翅、鲍鱼等山珍海味。至于书中菜肴的来源，序言里便点明是李化楠“宦游所到，多吴羹酸苦之乡”——来自浙江。 然而李氏究竟是土生土长的四川罗江人，所爱好的也应当是当时四川人喜爱的口味。与同时代记载江浙菜的菜谱相比，《醒园录》口味明显更“重”。以燕窝为例，李氏与浙江、粤东的美食家一样，重用鸡汁、肉汤为佐料，但食用之时，却独要“撒以椒面”。要知道，同一道菜，杭州著名的散文家袁枚就特地说明：“此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。”四川文人如此对待名贵的燕窝，在袁枚看来，必属煮鹤焚琴之举，乱了雅士的修为，但一家独特的菜系，就从这种“糟践名物”的摸索中，生出了萌芽来。 相比别地文人对饮食的高端讲究，历经浩劫，欠缺雄厚家风的清代四川文人反而更能贴近民间日常。李调元便有诗咏腊肉：“肉食从来鄙，偏于腊不然。色经三伏后，味想五年前。”记其下乡的诗也与吃相关：“父老知我至，招呼相逢迎……烹鸡冠爪具，蒸豚椒姜并。”不过，除腊肉外，他笔下的炖全鸡、椒姜蒸猪肉与现代川菜应该仍有不小距离，在那个年代，辣椒也还没有出现在食客笔下，没被录为主要调味品。
△经典川菜水煮鱼 泡菜与豆瓣的出现 川菜之所以形成今天的川菜，除了辣椒的引入，泡菜和辣豆瓣的出现也是十分重要的。这两样既可单独食用又可炒菜时作伴的佳品，大概成形于19世纪，将它们的制法记录下来的，则是一位生活在道光至光绪年间的才女曾懿。 曾懿生在古中国开始变动的年代，但她还是以完全的传统女性心态过完了一生，她留下的作品，除去诗词，便是女学、医学，及一本《中馈录》。《中馈录》是一本食物制作与保藏的专著，其中收录的也都是可以较长期保存，不易腐坏的食物制法：火腿、香肠、肉松、皮蛋……曾懿的写作动机，也是符合传统理念的“古之贤媛淑女，无有不娴于中馈者”。 《中馈录》影响最为深远的内容，还在于它对四川独有的腌制品之记载，而其中最大的特色，就是后人以为川菜招牌的辣椒的大量使用。辣豆瓣的做法被曾懿详细记入了书中，其中“和面少许……放至暗室……起黄霉后，则日晒夜露……至红辣椒熟时，用红椒切碎……和下……”等原则都被保留至今。豆腐乳原非四川特产，到了曾懿手中，也开始川化。前期制法确与别地无甚区别，连加酒也是加绍酒；但曾懿将一些工序改良，建议喜食辣者“拌盐时洒红椒末”，建议“若做红腐乳，则加红粬末少许”。今日四川人家餐桌上下饭的豆腐乳，大都是曾懿改版后的菜品。 四川豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆（华南，西南等地用蚕豆，中原，华东地区多用黄豆）、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、做成的。在四川，以产自成都郫县的豆瓣酱品质最佳 《中馈录》最重要的记载还数“泡盐菜法”，曾懿率先记录了“泡菜坛子”这件物品，至今仍是四川人家里厨房的必备。不使用泡菜坛子，做出来的泡菜就不会是真正意义上的四川泡菜。根据《中馈录》所云：“泡盐菜法，必要覆水坛，此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。”可见在19世纪中叶，泡菜坛子就已经成形。 当时的泡菜制法虽然传承至今，但送入坛子的食材却与今日大有不同：曾懿认为泡菜原料“尤以豇豆、青红椒为美”，清末民初《成都通览》更记载了多种稀奇古怪的泡菜：泡李子、泡地瓜、泡刀豆、泡芋头。凡此种种，不知尝试了几百番，到现在，大多数食材被摒弃了，倒是最初的泡豇豆，仍然是四川泡菜的代表，佐之以之下稀饭、炒肉末皆可。   △四川泡菜 四川豆瓣酱 不上档次的川菜馆 清末民初，川菜已走入成熟阶段，但哪怕是在成都，川菜馆始终也没有涌现出高端食肆。成都的达官士绅爱好的，是专做宴席的包席馆，是一次花销几两银子的南馆；而纯粹四川特色的，则是价格低廉的红锅饭店，和流动经营的小吃担子。有趣的是，今时今日的川菜代表，多出自后者，可谓是一以贯之地留传着市井味道。 成都的高档餐馆兴起是在19世纪中叶。1861年，满人关正兴开设了包席馆正兴园，专事官厨，带来了京派的“满汉全席”和满族名厨。汉人的高端餐馆则在1897年才现身成都，被成都人称为“聚丰南堂”，开设餐馆的李九如虽是合江人，此前的主厨经历却是在北京，餐馆经营的自然也不是纯粹川味。 成都的高端餐馆，也长期分作两类。一类是包席馆，一般不卖堂菜，做的生意都是名厨带着原材料、餐具到设宴者家中办席，做的也都是全席、大菜。另一类是经营堂菜的所谓南馆，民国作家李劼人解释说：“南馆是南方馆子的省文，表明它是江南派头。”但其所售并不限于江南菜，“不仅有蒸笼蒸菜、红锅炒菜，还备有鱼虾海味、上等的花雕绍兴酒。”但价格不便宜，“多半要官场中人和大绅粮们才花得起，也不能常去，所以能吃南馆的，总一定是阔人。” 正是因为这些餐馆伺候的客人都走南闯北，见多了世面，甚至还能带来自己的北方厨师、江南厨师与当地名厨交流，成都的高端餐馆成了川菜吸收外来餐饮文化的第一站。也正是这些餐馆，才付得起培养名厨的高昂成本，民国中期培养出大把四川名厨的荣乐园，其创办者蓝光鉴就是由正兴园走出创业的厨师。当然，有钱人的讲究也未必都有道理。李劼人小说《大波》里讲到达官贵人吃鱼翅便饭，下饭的家常泡菜“都是用指爪掐成一小块一小块的，为了避免铁腥气，不用刀切”，此种看上去不太卫生的讲究在现在应该已绝迹了。 最让如今四川人感觉亲切的，还是一般市民也有机会光顾的红锅饭店和担子们。红锅饭店，就是架着火旺油热，快要烧红了的铁耳锅的普通饭店，随时都可以煎炒菜肴，大约是苍蝇馆子的前身。炒腰花、炒肝片、冬菜肉丝、盐煎肉、甚至是被评为“川菜之王”的回锅肉，都是在这样的饭馆里产生、革新，至今仍是四川百姓普遍享用的家常名菜。 李劼人小说里描写的民国前期的担子、摊子，更是一眼就能读出当代川菜的滋味。光看名字，就可以发现凉粉担子、抄手担子、蒸蒸糕担子、油茶摊子、卖白糖蒸馍的篮子等等如今的四川年轻人仍忘却不掉的回忆。
△凉粉 摊子里最让人感兴趣的，倒是现在已被改进和易名的“盆盆肉”。盆盆肉是是成都皇城坝回民特制的小吃——“盛在瓦盆内、堆尖冒檐、约摸上千片的牛脑壳皮”、“用五香卤水煮好，又用熟油辣汁和调料拌得红彤彤的”。诨名也叫“两头望”，因为体面人要吃，必两头一望，不见熟人，方敢下箸。1920年前后，盆盆肉里的牛脑壳皮内和入了牛杂碎，其后几乎以牛杂碎为主，于是它便易名为“牛肺片”，“肺片”疑为“废片”之讹。这就是后来夫妻肺片这道名菜的源头。 没有正宗的融合文化 中国人好讲求正宗，但川菜是一个异类，它历史不长，源头来自五湖四海，本来就是拿来、融合、创新的产物。不必有正宗，多变善变，反而是川菜的骄傲。 川菜采撷众菜之长，南菜北味，北菜川烹，学习对象不限地域，也不限民族。粉蒸肉，来源于湘北人的粉蒸肉；八宝锅珍，原本是回族炒锅珍；熘黄菜源自北方摊黄菜；阆中保宁醋的创造者是山西酿醋为业的商人；至于砂锅，其实是原居中原的客家人带到盆地的。 也有源自外界的川菜，较其原样做了不少改进的。现代川菜里相当有名的蒜泥白肉就是一例。其中的白肉并非四川的发明，而是满族萨满仪式后吃的跳神肉，“肉皆白煮，例不准加盐酱，甚嫩美”。袁枚也记载过这种食物，并说“南人效之，终不能佳”。不过，袁枚的论断最终被擅长破坏美食的四川人打破了。四川人一开始也不是将白肉调成这样，他们试过多种底料，晚清时最流行的就是椿芽白肉。
△蒜泥白肉卷 宫保鸡丁这道川菜名品的开创甚至与四川人和四川厨艺都无关。它是贵州人丁宝桢任四川总督期间，指导家里厨师将其家乡的辣椒鸡丁用山东爆炒之法改进，并传入四川人家被广泛接纳。因为丁宝桢官封太子少保，此菜也就被命名为宫保鸡丁。有趣的是，丁宝桢也曾任山东总督，宫保鸡丁也被传入了鲁菜里，只不过因鲁菜口味舍弃了辣椒，现在的知名度不及川版宫保鸡丁。
△宫保鸡丁 但凡能吃的食材，经川菜的烹饪工序后都会好吃。要解释这一条，用川菜里的火锅的发展来叙述是再合适不过的了。最早吃火锅的一群人，都是川江码头上的那些下力气的码头工人们。下力气的人，自然手里也不会有多阔绰，因而，他们往往都用极少的钱去购买肉摊上卖剩下的各种下水。下水气味甚重，不用大料猛煮，难以入口。进而就慢慢形成了川味火锅。所以时至今日火锅中仍然保留了大量内脏的食材，也多少可以看做是当年的一种传承。川菜取材甚广，一方面也是因为，四川历史上人口众多，另一方面则是因为物产丰富。在这两者的共同促进下。进而川菜开发了各种食材。 川菜的味型 特点 及十大经典民间川菜 川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。下面分别介绍如下（按其重量比例作为单位）。 葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。 花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。 四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。 花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。 葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。 四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拌均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。 辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。 川菜特点： 清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。 川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。 川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。 川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。 十大经典川菜有：川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭。 |
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