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您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。 这道题要具体问题具体分析。我来分成两大块： 第一大块是你用的什么花椒？鲜花椒还是干花椒？青花椒还是红花椒？他们的麻味都是不同的。另外，在这里我把花椒的近亲藤椒也算进来吧。因为毕竟它也算是川菜中的明星调料了。 第二大块是你的花椒派什么用场？是用来直接炼制花椒油？还是用来作为烹饪的原料？毕竟就算同样的原料不同的处理方式它的麻味也是不同的。 先说第一大块。单从麻味的评级来说，青花椒绝对是最麻的。而且他它有一股非常诱人的香气。它的香气轻盈上浮，给人一种心旷神怡的感觉，用来烧鱼以及各种河鲜是再好不过的事情。我每年都会采购一些江津的青花椒，用来烧鱼和烧鸭子，味道非常好。而最大限度的激发他麻味的方法，则是炼成花椒油。 红花椒的麻度不如青花椒。但是红花椒的香气要比青花椒浑厚沉稳。如果说青花椒像是一位飘渺的仙子的话，那红花椒就是坐镇中军的大帅，他的香气hold得住整道菜风格。既可以增加码味，也可以起到增香，补味，复味等作用。所以用它来练花椒油就可惜了，最好的方法则是制成花椒粉。 藤椒属于青花椒的一个分支，但是和青花椒的风格又大有不同。有句话说：花椒吃干，藤椒吃鲜。藤椒越新鲜越好，因为它的麻味和香味会随着新鲜程度的降低越来越淡。他的香气比青花椒更加悠扬，但麻度适中。所以最好的做法就是用滚油泼洒，才能最大限度的激发它的麻味和香味。 再说第二大块。最大限度激发青花椒的麻味的方法，就是炼制花椒油。但是你千万不要把他当猪油那样练，因为花椒很容易因为油温过高而糊掉。所以，与其说花椒油是练出来的，倒不如说是泡出来的。 具体做法为：青花椒先用高度白酒打湿拌匀静置半个小时。酒精可以激发花椒的麻味，同时也把花椒表面的温度降低，使它不容易糊。 油下锅烧热。三成热时即可将青花椒下锅用小火慢慢炼制。一般10分钟左右油温升到5~6层时即可关火。冷却后放入瓶中密封，一般浸泡一礼拜即可达到最大麻味效果。 红花椒麻度中上，气味醇厚，所以用来练花椒油就可惜了，我们一般把它做成花椒粉。既能最大限度的香味和麻味，还能方便我们烹饪菜品，一举两得。 具体做法是：红花椒也用高度白酒，拌匀静置半个小时。然后干锅烧热，下红花椒不停的翻炒，直到把红花椒的水分彻底焙干。注意火力不要太大，否则很容易炒糊。 等花椒冷却后，用石臼或者粉碎机打成粉末即可。需要注意的是红花椒的麻味和香味挥发的特别快，所以最好在一礼拜之内用完才能达到最佳效果。 最后说一下很重要的一点：那就是买花椒千万不能贪便宜。有时候你激发不出来花椒的麻味并不是你的原因，而是因为你买的花椒本身就是歪货。就比如我老婆还买过18块钱一斤的花椒，说实话，这种花椒连给我泡脚都不配，更不要说用来烧菜了。你就是让国宴大师来给你做都是白搭。 勉强能用的花椒，最起码在六七十块钱一斤以上，我一般买的大红袍都在100块钱以上。产地汉源，江津，金阳，茂汶，雅安，韩城等地。这样烧出来的菜肴才能出味。 本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。 |
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