【原】酒楼大厨拿手菜

百味大排                                                                            

此菜蒜香味浓郁、排骨外酥内嫩。

制作：

1.把猪精排剁成长节，放清水盆里漂洗净血水后，捞出来沥水，纳盆后加蒜泥、姜片、香菜节、盐、味精、鸡精和少许白糖，拌匀腌2～5小时，再加红薯淀粉拌匀。

2.把排骨摆平盘中，上笼蒸半个小时后取出。

3.净锅上火放菜油，烧至六成热下入排骨段，炸至色金黄且外酥脆时，捞出来沥油装盘，撒上麻辣味粉、酥花生碎、熟芝麻碎和葱花等，即成。

清蒸淮扬三鲜

原料：

面筋4个、百叶2张、咸鱼干适量、肉糜250克，马蹄50克。

调料：

盐适量、鸡粉3克、白胡椒粉少许、清鸡汤20克。

制作：

1、马蹄切小丁跟肉糜一起加入盐、料酒、白胡椒粉少许抓匀。

2、面筋开小口塞入肉糜，百叶改成8ⅹ10的长方形均匀涂抹肉糜卷成长方体，浸泡好的咸鱼改刀。装盘放以上调料加入鸡汤上笼蒸30分钟即可。

 麻花香辣蟹  

制作：

1、把蟹宰杀治净切块，拍上豆粉待用。锅入油烧至六成热时，下蟹块炸后起锅。
2.锅入香料油烧热，下自制香辣酱（郫县豆瓣、香辣酱、豆豉、辣椒面下油锅炒香即成）、洋葱、大蒜、姜、青椒、干辣椒、花椒一起炒香，然后下入炸好的蟹，焖一两分钟，临起锅时加麻花一同翻炒，最后调入鸡精、味精、香油、花椒油炒匀便好。

香辣蹄花  

制作：

1.把猪前蹄治净，投入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一水，再放入川式卤水锅，大火烧开后转小火，卤至筷子能插透猪蹄表皮时，捞出来晾冷，然后斩成3厘米见方的块。
2.锅里放色拉油烧至六成热，下猪蹄块炸至表面硬挺时，倒出来沥油。
3.锅留底油，先投入干辣椒节、花椒和青椒节炒出味，再放入炸过的猪蹄块和香辣酥翻炒，其间加入香料粉调味，最后放入掰碎的小麻花，翻炒均匀即可出锅装盘。

 豆笋蹄花汤 

原料：

水发豆笋1 根猪蹄500 克老姜50 克鸡精3克味精2克盐15克鸡汁5克海鲜粉5克胡椒粒、葱花各少许

制作：

1.把猪蹄斩成块状，放入沸水锅里汆去血沫后，捞入冷水中浸泡10分钟，再捞出来沥水。另把豆笋切成节，汆水后待用。

2. 把豆笋节和猪蹄块倒入砂锅中，注入清水并放入老姜，加盐等调味，置于小火上煲40分钟，起锅上桌时撒葱花即可。

 云腿旱蒸鸡（土从）菌                                                                                           

原料：

鲜鸡（土从）菌200克、云腿30克、化鸡油10克、蒜片10克、葱花5克、盐2克、味精少许、色拉油适量

制作：

1.把鲜鸡（土从）菌治净后，撕成块。另把云腿放冷水盆里浸泡20分钟，捞出来切成薄片。

2.把鸡（土从）菌块、云腿片和蒜片共纳一盘，加入盐、化鸡油和味精拌匀，菌块摆下面，云腿片盖上面，送入蒸笼用旺火蒸约10分钟，取出来撒些葱花，淋入滚烫的热油激香，即成。

韭香鹅血                                                                                

原料：

鲜鹅血800克、韭菜节80克、泡酸萝卜粒50克、泡酸菜条50克、泡辣椒末50克、泡姜米20克、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、辣椒面、花椒面、红薯水淀粉、鲜汤、花椒油、化猪油、菜籽油各适量

制作：

1.把鲜鹅血放盆里，加入盐和清水并调入适量红薯水淀粉搅拌均匀，再倒入温水锅，以小火焖煮至凝固成型后，用刀切成方块。

2.净锅入化猪油和菜籽油烧热，下入泡酸萝卜粒、泡酸菜条、泡辣椒末、泡姜米、辣椒面、蒜米和葱花炒香出色。然后掺入鲜汤烧沸，放入鹅血块，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，开中火烧入味后，用红薯水淀粉勾浓芡，淋花椒油出锅装碗，撒上花椒面和韭菜节，即成。