醉椒鸡,霸王辣双脆,热拌鱼,香辣蹄花,外婆红烧肉,芋儿猪手...家常菜馆里的热卖特色菜10例~

家常菜馆一般以周到的服务、亲民的价格，和家常口味的菜品而被当地百姓所认可。如果再在招牌特色菜上下功夫，则更加是加分项。下面就介绍一些家常菜馆的招牌特色菜供大家参考。

·外婆红烧肉·

厨艺指导：何波

原料：猪五花肉300克、土豆块80克、茶树菇30克、八角、姜片、大葱节、蒜瓣、葱花、盐、料酒、白糖、糖色、老抽、味精、鸡精、鲜汤、熟菜油各适量

制法：

1.把猪五花肉治净，投入加有姜片、大葱节和料酒的沸水锅汆

透，捞出来沥水并趁热抹匀老抽，再投入热油锅炸至表皮金黄起壳时，捞出来沥油后切成块，待用。另把土豆块也投入热油锅炸熟；茶树菇用温水泡发好。

2.净锅入熟菜油烧热，投入五花肉块煸炒吐油，下入八角、姜

片、大葱节、蒜瓣炒香，然后掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、白糖、糖色、味精、鸡精，小火烧至软熟时，放入炸过的土豆块和茶树菇烧入味，出锅装入砂锅内，撒些葱花，即成。

·香辣蹄花·

原料：猪蹄1 根（约400 克）、 土豆片50克、芹菜节20克、洋葱丝20克、青椒节10克、小米椒节10克、干辣椒节5克、花椒2克、卤水1锅、姜片、蒜片、盐、料酒、味精、鸡精、辣椒面、孜然粉、香油、熟菜油各适量

制法：

1.把猪蹄治净，放温水盆刮洗干净，入沸水锅汆一水，捞入卤

水锅煮至软熟入味，捞出来沥水，再投入七成热的油锅炸至表皮金红酥脆时，捞出来沥油并斩成块。另把土豆片也投入热油锅炸熟，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒、青椒节、小

米椒节炒香，下入辣椒面和孜然粉炒出色，然后烹入料酒和少量卤水，放入炸过的猪蹄块、土豆片、芹菜节、洋葱丝，调入盐、味精、鸡精炒匀入味，淋香油颠匀，先将土豆片垫底，再摆上猪蹄块还原成猪蹄形，盖上其他配料，即成。

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· 醉椒鸡 ·

文/李忠平  肖君

这道菜的制作关键还在于“醉椒酱”的制作。醉椒酱是以青二荆条辣椒和青花椒为料，先把它们打成碎末，再加白糖、味精、鸡粉、味精、香油等调匀而成（见图1、2）。这种醉椒酱，味道清香且麻辣味稍重。醉椒鸡这道菜鲜辣味突出，葱香味浓郁。

制法：

1.先把仔鸡块放入加有葱段和姜块的开水锅，煮至熟透时，捞出来控水（见图3）。

2.往炒锅里加少许色拉油烧热，舀入醉椒酱炒香后，再下入鸡块炒匀，装盘并撒上葱花，淋热油激香后，拌匀即可食用（见图4～6）。

·芋儿猪手·

厨艺指导：何波

原料：猪蹄2根（约600克）、 小芋儿300克、青红椒圈10克、野山椒末30克、泡酸菜末50克、黄灯笼辣椒酱20克、姜片、葱节、蒜片、花椒、盐、料酒、味精、鸡精、混合油各适量

制法：

1.把猪蹄洗净后用明火烧去残毛，放温水盆刮洗干净，入沸水锅汆一水，捞入加有姜片、葱节、花椒、料酒的清水锅，大火烧开撇去浮沫，转小火炖至软熟，待用。另把小芋儿刮洗干净，入笼蒸熟。

2.净锅入混合油烧热，下入姜片、蒜片、野山椒末、泡酸菜末、黄灯笼辣椒酱炒香出味，然后掺入炖猪蹄的原汤，放入煮好的猪蹄和小芋儿，调入盐、味精、鸡精烧至汤汁将干且入味时，出锅装盘，撒些青红椒圈，即成。

·热拌鱼·

原料：草鱼肉1 扇（约500 克） 大头菜粒、侧耳根粒、二荆条青椒圈、香菜末、芹菜粒、小葱花、去皮酥花生各20 克豉油50毫升美极酱油20 毫升红油30毫升盐、味精、鸡精、鸡汁、化猪油各适量

制法：

1.把草鱼肉面斜剞十字花刀，随后下入加有化猪油、盐、味精和鸡精的沸水锅里，小火浸熟后，捞出装盘（见图1、图2）。

2.把豉油、美极酱油、味精和鸡汁调成味汁，浇在盘中鱼肉上边，再撒入大头菜粒、侧耳根粒、青椒圈、香菜末、芹菜粒、葱花和酥花生仁，最后把红油浇上去，即成（见图3～5）。

·酸辣蹄花·

厨艺指导：何波

原料：猪蹄1 根（约400 克）、 水发木耳20克、水发宽粉40 克、绿豆芽30 克、土豆片50 克、泡酸菜条60 克、野山椒末20 克、泡子姜丝20 克、干辣椒节3克、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白醋、熟菜油、化猪油各适量

制法：

1.把猪蹄治净，放温水盆刮洗干净，入沸水锅汆一水，捞入加有姜片、葱节、料酒的清水锅，大火烧开撇去浮沫，转小火炖至软熟。

2.净锅入化猪油烧热，投入姜片、蒜片爆香，下入泡酸菜条、野山椒末、泡子姜丝炒香出味，掺入煮猪蹄的原汤，调入盐、味精、鸡精，用小火熬出味，然后放入水发木耳、水发宽粉、绿豆芽、土豆片煮熟入味，捞出来沥水并放窝盘垫底，再下入熟猪蹄煮入味，淋入白醋推匀，出锅倒入窝盘内，浇上用热油炝香的干辣椒节，撒些葱花，即成。

·压锅粗粮粉蒸土甲鱼 ·

原料：土甲鱼600克、土豆100克、青豌豆80克、小米70克、蒸肉粗米粉、玉米糁子、豆腐乳、醪糟、甜面酱、油酥豆瓣、椒麻料、味精、鸡精、白糖、料酒、酱油各适量荷叶1张

制法：

1.把甲鱼宰杀治净，斩成3厘米见方的块；土豆切成小滚刀块，备用。小米、玉米糁子、蒸肉米粉用温水提前5小时浸泡好，备用。

2. 取一小盆，依次放入豆腐乳、醪糟、甜面酱、油酥豆瓣、椒麻料、味精、鸡精、白糖、料酒、酱油，搅散后加入甲鱼块、青豌豆、蒸肉米粉、小米、玉米糁子拌匀备用。

3.取一小高压锅，先加水，放入蒸格，垫入1张净荷叶，放入土豆块垫底，再放入拌好的甲鱼块等，铺平后上火。上汽后小火压约8分钟至食材软熟，即可出锅装盘成菜。

·霸王辣双脆·

原料：猪腰200克、 鲟鱼肚150克、 银芽100克 、干辣椒节50克 、花椒10克 、葱花、香菜、盐、姜葱水、料酒、香辣酱、老干妈豆豉酱、蚝油、味精、鸡粉、辣椒粉、花椒粉、湿生粉、色拉油各适量

制法：
1.把猪腰治净，切成荔枝花刀后，加盐、料酒、姜葱水和湿生粉拌匀，腌渍待用。另把鲟鱼肚冲漂净，沥水后加香辣酱、老干妈豆豉酱、蚝油、味精、鸡粉、辣椒粉和花椒粉一起拌匀，腌渍10分钟待用。
2.锅里放色拉油，烧至六成热时投入干辣椒节和干花椒，炝香后下猪腰和鲟鱼肚快速爆至断生，随即下银芽、盐和味精炒匀，出锅装入木盆，最后撒葱花并点缀香菜便好。

·豆豉鱼条·

这也是道炸收凉菜，除了为突出豉香味而加大豆豉的用量外，还加有炒酥的猪肉末，以增加脂香味。

制法：
把草鱼宰杀治净后，切成大一指条，纳盆用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味，再抖散下入七成热的油锅里炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出来沥油。
锅里留底油，放入猪肉末炒至酥香时，下入豆豉末和姜米煵香；掺入鲜汤烧沸后，放入炸过的鱼条，调入盐、料酒、酱油、糖色、白糖和味精，用小火收至汁水将干且亮油时，撒入葱花、淋些香油，出锅装盘即成。

·龙须土豆·

制作：朱正西

此菜由炸土豆丝和肉松合拌而成，酥脆咸香，尤其受女士和小朋友的喜爱。

原料：土豆1000克 、肉松200克、食用油适量

制法：
1.将土豆去皮切成火柴棍丝，用清水浸泡去掉多余淀粉，再捞出来沥干水分，待用。
2.净锅上火，放油烧至七成热时，下入土豆丝炸至金黄酥脆，捞出来沥油。
3.取肉松放入盆中，加入炸好的土豆丝拌匀，装入酒瓶盛器，稍加点缀即成。

制作关键：土豆丝一定要切均匀，此菜上桌后尽快食用。

Hana/编排