【原】几道接地气的人气川菜

      粗粮虾球

原料：

青虾仁200克、玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆、雪芽共200克、家乐鸡汁5克、浓汤250毫升、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、湿淀粉、色拉油各适量

制法：

1.把青虾仁治净后，从背部片开并挑出沙线，用毛巾吸干水分后，用姜葱汁、盐、料酒和湿淀粉码味上浆，然后下入三成热的油锅滑熟，捞出来沥油。另把玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆、雪芽等杂粮下入沸水锅煮熟，捞出来沥水待用。

2.净锅里掺入浓汤烧沸，下入滑熟的青虾仁、玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆和雪芽，调入盐、料酒、味精、鸡精和鸡汁烧入味，用湿淀粉勾芡，出锅装入瓷钵内，即成。

干妈猪蹄

原料：

猪蹄800克，瓢儿白200克，猪肉末100克，烟笋粒100克，青红椒圈50克，葱花少许。

调料：

老干妈豆豉50克，盐、酱油、味精、白糖、鸡精、色拉油各适量，川式卤水1锅。

制法：
1.把猪蹄放沸水锅里汆一水，捞出来在其表面抹一层酱油，等下入油锅炸至上色时，捞出来晾凉并剖成两半，随后放入高压锅并掺入卤水，上火压至软熟时，起锅装盘。

2.净锅放油，先下猪肉末炒香，再倒入烟笋粒、老干妈豆豉和青红椒圈，放盐、味精、鸡精和白糖，翻匀炒香后，舀在猪蹄上，另外撒上葱花并围摆汆熟的瓢儿白，即成。

铁板包浆豆腐

原料：

包浆豆腐400克、猪肉末30克、侧耳根50克、小米椒末20克、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、复制酱油、辣椒面、花椒面、香料油各适量

制法：

1.把包浆豆腐切成长方块。另把猪肉末下入热油锅里炒至酥香；侧耳根的茎切成节，叶撕碎。

2.铁板上火烧热，整齐地摆放上包浆豆腐块并刷些香料油，淋些复制酱油，用中火煎制，其间均匀地撒上熟猪肉末、蒜米、盐、味精、鸡精、辣椒面和花椒面调味，等到煎至两面色呈金黄且起泡时，撒上小米椒末、葱花、侧耳根节和侧耳根叶，离火摆在特制木板上，端上桌即可食用。

 小炒土豆

这道菜选用四川大凉山的小土豆做主料，这种小土豆黄黄的、大小均匀，口感香糯，我把小土豆压熟烂后再炸制，便于客人夹菜，不会滚落，调味上添加小米辣和辣鲜露，吃到嘴里香辣辣的，口感不错。

原料：

高山小土豆600克，青城山老腊肉丁30克，小米椒丁50克，青椒圈10克。

调料：

A料（辣鲜露15克，蚝油15克，味精3克）

盐5克，味精3克，清汤500克，葱花10克，菜子油60克。

制作：

1.小土豆洗净，加盐、味精、清汤入高压锅压4分钟至熟，取出入七成热油锅中炸约20秒至金黄色，捞出。

2.锅留底油烧热，放入腊肉丁、小米椒丁、青椒圈炒香，放入炸过的小土豆翻炒，加A料调味，翻炒均匀，出锅前撒葱花即可。

 辣爆黄喉

黄喉一般很难入味，此菜用泡椒油大火快速炒制，保证其脆度，成菜鲜辣，还可以有效压制黄喉的腥味。

原料：

猪黄喉350克，白韭菜头100克。

调料：

大青红椒滚刀块各50克，仔姜丝20克，小米辣、泡灯笼椒各25克，姜米、蒜米各10克，泡椒油40克，鸡精5克，料酒10克。

制作：

净锅上火下入泡椒油烧至三成油温，下泡灯笼椒炒香，依次加入料酒、仔姜丝、小米辣、姜米、蒜米、青红椒炒香，下入黄喉，快速翻炒，起锅前加入鸡精和韭菜段起锅装盘即可。

 肥肠血旺

制作：

1.把猪肥肠清洗干净，投入沸水锅里汆透，再捞入加有姜葱和料酒的清水锅里煮熟，捞出来沥水，并切成块，待用。

2.把新鲜猪血与清水对匀，再加入煮肥肠的汤水，用大火烧开后转微火焖熟，并调入盐、鸡精、味精和肥肠油煮透。

3.上菜时，先把煮好的猪血旺连汤一起舀入保温盛器里，再放入熟肥肠块、自制豆瓣辣椒、葱花和香菜末，即成。

大碗山药

主料：粗淮山

辅料：蒜片、木耳、小红泰椒、黄贡椒、五花肉片、青杭椒。

调料：盐、耗油、蒸鱼豉油、酱油、猪油、色拉油。

制作：

1、将淮山去皮，切成厚0.4厘米、长5.5厘米的斜片待用；小红泰椒切0.5厘米厚的圈；五花肉去皮切成0.2厘米厚、3.5厘米长的肉片，待用。

2、取净锅将淮山汆水，汆水时滴入少量白醋，20秒后倒出待用（沸水下锅）。

3、取净锅烧油油温控制在6-7成热时到入淮山6秒后倒出待用。

4、取锅放猪油入五花肉煸香下a料，后把过完油的淮山放入下b料翻炒，适量的加点水焖下后收汁即可。

小贴士：

选择淮山时要选着脆爽的；在汆水的时候淮山要汆烫至熟

铁锅霸王鸡

成菜色泽红亮，酱香味浓，由于大铁锅保温效果好，所以鸡肉始终保持鲜香的口感，是店内点击率最高的一道铁锅招牌菜。

原料：

柴公鸡1只（约1.8千克）。

调料：

A料（葱段、姜片、蒜片、美人椒段、青蒜段各10克）

B料（盐3克，白糖4克，生抽、老抽各5克，胡椒粉1克，蚝油、芝麻油各2克）

C料（八角、桂皮、花椒、香叶各3克）

圆葱30克，香菜15克，盐水（盐与水的比例1:10）100克，色拉油20克，鸡汤900克。

制作：

1、将公鸡治净，斩成5厘米见方的块，入盐水泡15分钟，入冰箱冷藏30分钟。

2、取普通炒锅，入色拉油15克烧热，入A料炒香，入鸡块，煸至金黄色，入B料调味，加鸡汤，烧开后入C料，改小火加盖炖1小时。

3、取大铁锅，在炉上烧15分钟，入色拉油5克，圆葱爆香，倒入整锅炖好的鸡块，撒香菜上桌即可。

红汤肥牛

原料：

肥牛300克，豆芽150克，芹菜节50克，蒜苗节50克，干辣椒节、鲜青花椒、葱花各少许。

调料：

自制红汤400毫升，红油、香料油各适量。

制法：
1.把肥牛切片，放清水盆里冲20分钟除掉血水后，捞入沸水锅里煮至熟透，倒出来沥水待用。

2.炒锅里倒放入自制红汤，烧沸后下豆芽、芹菜节和蒜苗节，煮熟便捞入窝盘里垫底，随后下肥牛片，稍煮便起锅盛盘中，撒入鲜青花椒和葱花。

3.净锅放红油和适量的香料油烧热，下干辣椒节炝香后，起锅直接浇在盘中菜肴上即成。

自制红汤：把豆瓣酱、香辣酱、干辣椒节、花椒和少许的香料用油下锅炒香后，再掺入鲜汤煮出味，等到打去料渣后加盐、味精、生抽和鲜露调匀而成。